Para não me esquecer e voltar à procura desesperada pela rede.
Hoje o Deivi vai ter a pior lição de como fazer makis e nigiris da sua vida, mas insistiu tanto em aprender a fazer sushi que não pude não concordar.
Nota: andei desesperada à procura de vinagre de arroz que não tivesse uma grande quantidade de corantes e conservantes e, sobretudo, que não fosse feita com cereais geneticamente modificados, como se podia ler nas letras pequeninas de vários frascos. Encontrei o Marukan Organic Rice Vinegar e recomendo vivamente.
Sumeshi
1.5 cups uncooked short grain rice
1.5 cups water
6 tbsp rice vinegar
5 tbsp sugar
Cooking Directions
1. Cook the rice, using equal parts rice and water. I use a rice cooker, but you can also cook it on the stove if you don’t have a rice cooker.
2. Put the rice vinegar and sugar in a small pot over medium heat.
3. Stir until the sugar has melted into the rice vinegar.
4. Once the rice is finished cooking, take the rice out of the pot and put it in the hangiri, or a large bowl if you don’t have a hangiri.
5. Cool the rice and rice vinegar mix, then slowly pour the rice vinegar mix over the rice, using a cutting motion to mix it into the rice with the rice paddle.
Preparing the Sushi Rolling Mat
Lay out a piece of plastic wrap twice the length of the bamboo mat. The plastic wrap should be oriented so that the short side is near you. Lay the bamboo mat on the center of the plastic wrap, oriented the little bamboo sticks that make up the mat are parallel to the short end of the plastic wrap.
Fold the bottom end of the plastic wrap over the bamboo mat.
Fold the top end of the plastic wrap over the bamboo mat, pressing to make sure it sticks to the part that has already been folded over.
Fold the corners in little triangles, so they don’t stick out.
Fold the two sides in, making sure they stick to the plastic wrap that has already been folded in.
Turn over so the folded parts are down, and start rolling your sushi!
Rolling the Maki
Lay a piece of nori on the rolling mat, shiny side down.
Place about 1/2 cup of sumeshi on the nori.
Wet your hands with water so the rice won’t stick to your hands. I find it’s useful to have a small bowl of water sitting next to my work area so I don’t have to keep running between the sink and my work area to keep my hands wet.
Spread the rice over the nori with your hands, leaving a 1/2 inch strip of nori uncovered at the bottom.
Place your desired fillings along this strip of uncovered nori on the edge closest to you.
Using the rolling mat, begin to tightly roll the sushi. Start at the side nearest to you, and roll away from you. Make sure you don’t roll the rolling mat into your sushi! I can’t imagine that would taste very good!
When the sushi is completely rolled, use the rolling mat to squeeze the sushi so it does not unroll when you are trying to cut it.
tuna nigiri
Ingredients
1 cup sumeshi
1 oz sashimi-grade tuna
Cooking Directions
Cook sushi rice.
Using either your hands or a rice mold, form the rice into 5 or 6 small oblong balls.
Cut the tuna into slices larger than your rice balls.
Place each slice of tuna on top of a rice ball. You may place a small dab of wasabi on the underside of the tuna if you wish.
Serve with shoyu, wasabi, and ginger if desired.
Using a very sharp knife, cut the sushi into six or eight pieces, depending on how thick you like your sushi. It helps to have your knife freshly sharpened; otherwise it’s pretty easy to squish your sushi when you are cutting it. This can cause the sushi to fall apart when you are eating it, and become kind of a pain. Also, it helps to wet your knife before cutting the sushi, so the rice and fillings won’t stick to it.
Sunday, 19 February 2012
Monday, 13 February 2012
Friday, 10 February 2012
aulas de cozinha
comecei a dar aulas de cozinha ao filho de uma amiga, que tem 9 anos e gosta muito de cozinhar, apesar da pouca vocação da mãe.
ontem tivémos a primeira aula e ofereci-lhe O Dicionário dos Sabores, porque acho que é uma óptima forma de começar a relacionar-se com a cozinha de forma criativa, sem ser a partir da imitação das receitas dos outros.
Logo nesta primeira aula tinhamos de dar de comer a 7 fregueses e estivémos um bocadinho à conversa para calcular o tempo disponível, os ingredientes que podíamos usar e o custo da refeição. Assim sendo, resolvemos fazer um pudim como sobremesa, deixá-lo a cozinhar e ir rapidamente ao supermercado para comprar o ingrediente base do risotto que resolvemos fazer como prato principal.
O pudim foi fácil, porque usámos uma receita muito simples de um pudim de coco, que ficou delicioso. Desta forma, o Deivi aprendeu a partir ovos, a separar a gema da clara, a abrir uma lata de conserva, a bater claras em castelo à mão (ainda me doi o braço!), a misturar as claras no resto da mistura sem bater, a fazer caramelo e a cozer em banho maria.
Aprendeu ainda o bom que é o leite condensado, que nunca tinha provado (aqui em Itália não se usa muito!).
Depois de termos deixado o pudim a cozer no forno por 50 minutos, fomos às compras. Da próxima vez vamos ao mercado ou ao super-mercado oriental para experimentar coisas diferentes, mas ontem tivémos de nos contentar com um qualquer supermercado de bairro onde, ao fim do dia, a escolha não era grande. Optámos por comprar dois grandes funchos e por fazer um risotto de funcho que não só saiu barato (dois funchos custaram 1€60) como ficou bastante bom, apesar de ter pedaços exageradamente grandes de funcho, cortados com muito cuidado pelo Deivi.
ontem tivémos a primeira aula e ofereci-lhe O Dicionário dos Sabores, porque acho que é uma óptima forma de começar a relacionar-se com a cozinha de forma criativa, sem ser a partir da imitação das receitas dos outros.
Logo nesta primeira aula tinhamos de dar de comer a 7 fregueses e estivémos um bocadinho à conversa para calcular o tempo disponível, os ingredientes que podíamos usar e o custo da refeição. Assim sendo, resolvemos fazer um pudim como sobremesa, deixá-lo a cozinhar e ir rapidamente ao supermercado para comprar o ingrediente base do risotto que resolvemos fazer como prato principal.
O pudim foi fácil, porque usámos uma receita muito simples de um pudim de coco, que ficou delicioso. Desta forma, o Deivi aprendeu a partir ovos, a separar a gema da clara, a abrir uma lata de conserva, a bater claras em castelo à mão (ainda me doi o braço!), a misturar as claras no resto da mistura sem bater, a fazer caramelo e a cozer em banho maria.
Aprendeu ainda o bom que é o leite condensado, que nunca tinha provado (aqui em Itália não se usa muito!).
Depois de termos deixado o pudim a cozer no forno por 50 minutos, fomos às compras. Da próxima vez vamos ao mercado ou ao super-mercado oriental para experimentar coisas diferentes, mas ontem tivémos de nos contentar com um qualquer supermercado de bairro onde, ao fim do dia, a escolha não era grande. Optámos por comprar dois grandes funchos e por fazer um risotto de funcho que não só saiu barato (dois funchos custaram 1€60) como ficou bastante bom, apesar de ter pedaços exageradamente grandes de funcho, cortados com muito cuidado pelo Deivi.
Tuesday, 7 February 2012
Abóbora recheada
Improvisei uma receita que ficou muito boa: tinha um queijo feta que precisava de ser comido e uma abóbora à minha espera há uma semana e por isso resolvi experimentar rechear a abóbora e gratinar no forno.
1/2 abóbora
uma cebola
um dente de alho
duas colheres de sopa de azeite
uma mão cheia de sementes
150 gr de queijo feta
10 folhas de basílico
sal e pimenta
canela
Pré-aqueci o forno a 180º. Parti a abóbora ao meio, tirei as pevides com uma colher e meti no forno numa bandeja com um fundinho de àgua durante 25 minutos.
Entretanto, piquei uma cebola e um dente de alho e refoguei-os em azeite até ficarem dourados. Depois apaguei o lume, juntei o feta cortado em cubinhos, uma mão cheia de mistura de sementes (daquelas que normalmente se usam nas saladas) e umas 10 folhas de basílico picadas. Misturei bem com a cebola e deixei de parte.
Tirei a abóbora do forno e com uma colher tirei a abóbora. Piquei-a e juntei à mistura da cebola com o queijo. Temperei com sal, pimenta e canela.
Voltei a rechear a abóbora, meti no forno e deixei gratinar durante 15 minutos, sempre a 180º.
Servi com arroz venere.
1/2 abóbora
uma cebola
um dente de alho
duas colheres de sopa de azeite
uma mão cheia de sementes
150 gr de queijo feta
10 folhas de basílico
sal e pimenta
canela
Pré-aqueci o forno a 180º. Parti a abóbora ao meio, tirei as pevides com uma colher e meti no forno numa bandeja com um fundinho de àgua durante 25 minutos.
Entretanto, piquei uma cebola e um dente de alho e refoguei-os em azeite até ficarem dourados. Depois apaguei o lume, juntei o feta cortado em cubinhos, uma mão cheia de mistura de sementes (daquelas que normalmente se usam nas saladas) e umas 10 folhas de basílico picadas. Misturei bem com a cebola e deixei de parte.
Tirei a abóbora do forno e com uma colher tirei a abóbora. Piquei-a e juntei à mistura da cebola com o queijo. Temperei com sal, pimenta e canela.
Voltei a rechear a abóbora, meti no forno e deixei gratinar durante 15 minutos, sempre a 180º.
Servi com arroz venere.
Monday, 23 January 2012
Crepes de avelã com borragem e ricotta
As omelettes de ontem ficaram muito boas, para a próxima tenho de escorrer melhor os grelos depois de cozidos, para os ovos não ganharem tanta àgua.
Hoje tinha uma verdura para experimentar, o que aqui em Itália se chama borragine e em Portugal borragem e experimentei fazer um prato em que ficasse bem, já que tem uma textura estranha (parecem urtigas gigantes).
Assim sendo, decidi provar a fazer crepes de farinha de avelã com recheio de borragem e ricotta, que ficaram muito bons, ainda que uns normais espinafres tivessem ficado igualmente bem. Segue a receita.
Para os crepes:
1 chavena de farinha (1/2 farinha de avelã, 1/2 farinha sem glutem com fermento - eu usei esta)
1 ovo
1 chavena de leite
1 pitada de sal e pimenta
mistura-se tudo e bate-se com uma vara de arames para não fazer grumos. deixa-se repousar um bocadinho, eu deixei meia-hora.
Recheio:
um molho grande de borragem, cozido, muito bem escorrido e picado
meia ricotta pequena
parmesão ralado na altura
uma pitada de sal
mistura-se tudo bem.
Fazem-se os crepes numa frigideira anti-aderente barrada com manteiga, virando de um lado e do outro.
Eu recheei metade do crepe e cobri com o resto, ficando com a forma de uma meia lua.
Hoje tinha uma verdura para experimentar, o que aqui em Itália se chama borragine e em Portugal borragem e experimentei fazer um prato em que ficasse bem, já que tem uma textura estranha (parecem urtigas gigantes).
Assim sendo, decidi provar a fazer crepes de farinha de avelã com recheio de borragem e ricotta, que ficaram muito bons, ainda que uns normais espinafres tivessem ficado igualmente bem. Segue a receita.
Para os crepes:
1 chavena de farinha (1/2 farinha de avelã, 1/2 farinha sem glutem com fermento - eu usei esta)
1 ovo
1 chavena de leite
1 pitada de sal e pimenta
mistura-se tudo e bate-se com uma vara de arames para não fazer grumos. deixa-se repousar um bocadinho, eu deixei meia-hora.
Recheio:
um molho grande de borragem, cozido, muito bem escorrido e picado
meia ricotta pequena
parmesão ralado na altura
uma pitada de sal
mistura-se tudo bem.
Fazem-se os crepes numa frigideira anti-aderente barrada com manteiga, virando de um lado e do outro.
Eu recheei metade do crepe e cobri com o resto, ficando com a forma de uma meia lua.
Sunday, 22 January 2012
omelette de grelos?
Hoje tenho vários problemas culinários para resolver:
Um casal de amigos para jantar mas que são vegetarianos.
Uma receita de spring onion omelettes para experimentar (publicada hoje no Guardian pelo Nigel Slater) mas o Andrea não gosta de coentros (o seu maior defeito) e não me apetece fazer concesões insossas.
Uma grande quantidade de grelos que comprei ontem no mercado e que não sei como fazer.
Acho que vou experimentar misturar a receita das omelettes do Slater com uma receita de tortilha de grelos que me pareceu muito boa: faço o preparado do Slater e junto os grelos como indicado na segunda receita.
Um casal de amigos para jantar mas que são vegetarianos.
Uma receita de spring onion omelettes para experimentar (publicada hoje no Guardian pelo Nigel Slater) mas o Andrea não gosta de coentros (o seu maior defeito) e não me apetece fazer concesões insossas.
Uma grande quantidade de grelos que comprei ontem no mercado e que não sei como fazer.
Acho que vou experimentar misturar a receita das omelettes do Slater com uma receita de tortilha de grelos que me pareceu muito boa: faço o preparado do Slater e junto os grelos como indicado na segunda receita.
Trufas de chocolate
Imitei as trufas de chocolate do Nigel Slater e a minha mãe escreveu a receita no seu blog, assim dá muito menos trabalho! Resta o facto que o cozinheiro tem bem pouco mérito e fica uma espécie de intermediário entre o que copia e o que é narrado pelos demais.
Sunday, 8 January 2012
tempo livre
Nada como ter tempo livre e estar em casa para regressar à cozinha, desde o mestrado que não me dedicava tanto tempo a cozinhar e estou muito satisfeita com o resultado destas férias, que me permitiram experimentar fazer uma série de coisas novas e revisitar pratos que já não cozinhava há muito tempo.
Assim foi que desde o final de Dezembro e os inícios de Janeiro me entreti a fazer caril; shortbreads; rösti com alho francês a acompanhar um steak tartare (um dos meus pratos preferidos); truta com tomilho e gnocchi (que acompanhei com manteiga e salvia). As receitas seguirão nos próximos dias.
Mas a principal descoberta foi o jantar no zum Löwen, onde a comida era tão boa que fico feliz só de voltar a pensar nela, sobretudo «coscia di cervo nostrano con purè di sedano, ciliegie corniole e fave di cacao» que comi, que se traduz em qualquer coisa como coxa de veado com puré de aipo bola, corniole (não sei o nome, é uma baga vermelha alongada) e favas de cacau. O mais absurdo é que, apesar de tudo ser delicioso e dar uma excelente combinação, a melhor coisa era o puré, e acho que é a única que vou tentar repetir.
Por isso mesmo é que me aventurei a comprar um aipo bola no mercado de Merano, que ainda alí está à espera do meu acto de coragem para tentar repetir um puré inigualável. Novidades em breve...
Assim foi que desde o final de Dezembro e os inícios de Janeiro me entreti a fazer caril; shortbreads; rösti com alho francês a acompanhar um steak tartare (um dos meus pratos preferidos); truta com tomilho e gnocchi (que acompanhei com manteiga e salvia). As receitas seguirão nos próximos dias.
Mas a principal descoberta foi o jantar no zum Löwen, onde a comida era tão boa que fico feliz só de voltar a pensar nela, sobretudo «coscia di cervo nostrano con purè di sedano, ciliegie corniole e fave di cacao» que comi, que se traduz em qualquer coisa como coxa de veado com puré de aipo bola, corniole (não sei o nome, é uma baga vermelha alongada) e favas de cacau. O mais absurdo é que, apesar de tudo ser delicioso e dar uma excelente combinação, a melhor coisa era o puré, e acho que é a única que vou tentar repetir.
Por isso mesmo é que me aventurei a comprar um aipo bola no mercado de Merano, que ainda alí está à espera do meu acto de coragem para tentar repetir um puré inigualável. Novidades em breve...
Sunday, 11 December 2011
Linguadinhos no forno
No outro dia soube à última hora que tinha amigos para jantar e tirei à pressa um pacote do congelador que achei que era peixe para fazer uma sopa, e deixei a descongelar.
Quando voltei a casa ao fim do dia, pronta para fazer uma zuppa di pesce alla romana abri o pacote já descongelado e descobri que afinal era quatro linguados que tinha comprado no mercado de Veneza. O que valia é que iamos ser quatro pessoas para jantar e por isso resolvi cozinhar os linguados, que eram demasiado grandes para fazer fritos e demasiado pequenos para fazer grelhados.
Segui, para não variar, uma receita muito simples do Nigel Slater e ficou muito bom, sobretudo o molho.
a medium-sized bream, brill or any of the fish above
olive oil
6 bay leaves
4 large sprigs of dried oregano or several fat pinches of the ready-crumbled sort
a lemon
Set the oven at 240C. Rinse and dry the fish - I pat it with kitchen roll - then lay it flat in a baking dish. Shake a little olive oil over the fish, then scatter with the herbs, squeeze over the lemon juice, season with a grinding of sea salt and black pepper, then put into the oven.
The fish is ready when the skin peels away easily and the flesh is opaque - after about 10-12 minutes. If the flesh doesn't part easily from the bone, bake it for another few minutes. The time it takes depends on the type and weight of your fish, but you should start testing, gently, after 10 minutes.
Lift the fish on to a warm serving plate and spoon any juices over the fish. Serve with the sauce below.
A punchy sauce for a baked fish
Green sauces with lively flavours are best suited to fish that has been robustly roasted with lemon, garlic and the tougher herbs.
a large bunch of flat-leaf parsley
6 bushy sprigs of basil
6 anchovy fillets, salted or packed in oil
1 tbsp Dijon mustard
1 tbsp capers
extra-virgin olive oil
lemon juice
Tear the parsley and basil leaves from their stems and stuff them into a food processor. Rinse the salt or oil from the anchovies and toss them in with the herbs, mustard and capers, and blitz till all is a thick mush. Pour in the oil in a long, steady drizzle and watch the mixture start to thicken (a matter of seconds). The sauce should be a thick slush. Season with lemon juice and serve, cold, with the hot fish.
Quando voltei a casa ao fim do dia, pronta para fazer uma zuppa di pesce alla romana abri o pacote já descongelado e descobri que afinal era quatro linguados que tinha comprado no mercado de Veneza. O que valia é que iamos ser quatro pessoas para jantar e por isso resolvi cozinhar os linguados, que eram demasiado grandes para fazer fritos e demasiado pequenos para fazer grelhados.
Segui, para não variar, uma receita muito simples do Nigel Slater e ficou muito bom, sobretudo o molho.
a medium-sized bream, brill or any of the fish above
olive oil
6 bay leaves
4 large sprigs of dried oregano or several fat pinches of the ready-crumbled sort
a lemon
Set the oven at 240C. Rinse and dry the fish - I pat it with kitchen roll - then lay it flat in a baking dish. Shake a little olive oil over the fish, then scatter with the herbs, squeeze over the lemon juice, season with a grinding of sea salt and black pepper, then put into the oven.
The fish is ready when the skin peels away easily and the flesh is opaque - after about 10-12 minutes. If the flesh doesn't part easily from the bone, bake it for another few minutes. The time it takes depends on the type and weight of your fish, but you should start testing, gently, after 10 minutes.
Lift the fish on to a warm serving plate and spoon any juices over the fish. Serve with the sauce below.
A punchy sauce for a baked fish
Green sauces with lively flavours are best suited to fish that has been robustly roasted with lemon, garlic and the tougher herbs.
a large bunch of flat-leaf parsley
6 bushy sprigs of basil
6 anchovy fillets, salted or packed in oil
1 tbsp Dijon mustard
1 tbsp capers
extra-virgin olive oil
lemon juice
Tear the parsley and basil leaves from their stems and stuff them into a food processor. Rinse the salt or oil from the anchovies and toss them in with the herbs, mustard and capers, and blitz till all is a thick mush. Pour in the oil in a long, steady drizzle and watch the mixture start to thicken (a matter of seconds). The sauce should be a thick slush. Season with lemon juice and serve, cold, with the hot fish.
Sopa de Funcho
Depois da experiência do risotto e das saladas (sobretudo de funcho, laranja e azeitonas), continuo a testar as possibilidades deste rizoma que é tão usado em Itália.
Desta vez fiz sopa de funcho (zuppa di finocchio em italiano) e ficou muito boa.
Numa panela funda salteei 3 fatias de bacon cortado em tirinhas finas com manteiga (acho que com azeite também deve ficar bom). Quando estava pronto, cerca de 10 minutos depois, juntei uma cebola picada e deixei refogar até a cebola estar transparente e juntei três funchos cortados aos pedaços. Continuei a refogar e depois juntei quase um litro de caldo de galinha, sal e pimenta e deixei a cozinhar por mais ou menos 30'.
No final moí tudo com a varinha mágica e servi com raminhos de funcho por cima.
Desta vez fiz sopa de funcho (zuppa di finocchio em italiano) e ficou muito boa.
Numa panela funda salteei 3 fatias de bacon cortado em tirinhas finas com manteiga (acho que com azeite também deve ficar bom). Quando estava pronto, cerca de 10 minutos depois, juntei uma cebola picada e deixei refogar até a cebola estar transparente e juntei três funchos cortados aos pedaços. Continuei a refogar e depois juntei quase um litro de caldo de galinha, sal e pimenta e deixei a cozinhar por mais ou menos 30'.
No final moí tudo com a varinha mágica e servi com raminhos de funcho por cima.
Thursday, 1 December 2011
Amnésia
As melhores receitas são as que não estão escritas.
É sempre assim, cada vez que improviso qualquer coisa com os ingredientes que tenho à disposição em casa acabo por não a escrever e por me esquecer do que fiz. Como é o caso do risotto de funcho que preparei no outro dia, ou da bietola com ricotta (haverá bietola em Portugal? e se sim, como se chamará?), ou da salada de truta fumada com batata cozida do fim-de-semana passado, ou da maravilhosa sopa que ontem encontrei no fundo do meu congelador.
Não me lembro de a ter feito, nem do que levava (abóbora de certeza mas não consegui identificar mais nada), contudo foi uma das melhores sopas que provei nos últimos tempos.
Que dizer? esperemos que um próximo ataque de amnésia me volte a levar para a cozinha.
É sempre assim, cada vez que improviso qualquer coisa com os ingredientes que tenho à disposição em casa acabo por não a escrever e por me esquecer do que fiz. Como é o caso do risotto de funcho que preparei no outro dia, ou da bietola com ricotta (haverá bietola em Portugal? e se sim, como se chamará?), ou da salada de truta fumada com batata cozida do fim-de-semana passado, ou da maravilhosa sopa que ontem encontrei no fundo do meu congelador.
Não me lembro de a ter feito, nem do que levava (abóbora de certeza mas não consegui identificar mais nada), contudo foi uma das melhores sopas que provei nos últimos tempos.
Que dizer? esperemos que um próximo ataque de amnésia me volte a levar para a cozinha.
A Soup-Stew of Beans and Cavolo Nero
Nigel Slater, again. Desta vez uma variante à tradicional zuppa di cavolo nero con faggioli que se come na Toscana. Experimentei com feijões borlotti, demolhados um dia antes, e sem o presunto e sem o queijo e ficou óptima. Metade da dose dá à vontade para três pessoas.
250g dried beans, such as cannellini, buterbeans or borlotti
2 bay leaves
Olive oil
150g pancetta in the piece
2 large onions
2 carrots
2 large cloves
garlic chopped
400g chopped tomatoes
1 litre of water or vegetable stock
Small butternut squash or pumpkin
Meaty ham bone or knuckle of Parma ham
Short length of rind from a lump of Parmesan
Handful of flat leaved parsley roughly chopped
2 large handfuls of cavolo nero or half a small cabbage cut into wedges
Serves 4-6
Soak the beans overnight in deep, cold water. Drain, tip them into a large, deep saucepan and cover them with fresh water. Bring to the boil, then remove the froth from the surface with a draining spoon. Drop in the bay leaves and a tablespoon or so of olive oil and leave to boil merrily for forty-five minutes to an hour, until tender. Add salt to the water about twenty minutes before the end of cooking. Drain and set aside.
Cut the pancetta into short lengths or fat cubes, put them in a deep pan with a couple of spoonfuls of oil and set over a moderate heat. Peel the onions, halve them and slice them thinly. Once the pancetta has begun to sizzle, add the onions and stir them from time to time until they soften.
Scrub the carrots, cut them into large dice and add to the onions with the garlic. Let everything soften without colouring, lowering the heat as and when you need to. Add the tomatoes and let them soften before pouring in the water or stock. Peel and roughly chop the squash or pumpkin and stir it in.
Now add the hame bone and parmesan rind. Bring the soup to the boil, then turn down the heat so that it simmers gently. Cover with lid but set it askew so that some of the stem escapes. Leave to simmer with only the occasional stir for an hour and a half, by which time the soup should be thick, rich and heavy.
Add the beans to the pot along with the parsley and cabbage leaves. Continue cooking for 10 to 15 minutes. Serve with grated parmesan.
250g dried beans, such as cannellini, buterbeans or borlotti
2 bay leaves
Olive oil
150g pancetta in the piece
2 large onions
2 carrots
2 large cloves
garlic chopped
400g chopped tomatoes
1 litre of water or vegetable stock
Small butternut squash or pumpkin
Meaty ham bone or knuckle of Parma ham
Short length of rind from a lump of Parmesan
Handful of flat leaved parsley roughly chopped
2 large handfuls of cavolo nero or half a small cabbage cut into wedges
Serves 4-6
Soak the beans overnight in deep, cold water. Drain, tip them into a large, deep saucepan and cover them with fresh water. Bring to the boil, then remove the froth from the surface with a draining spoon. Drop in the bay leaves and a tablespoon or so of olive oil and leave to boil merrily for forty-five minutes to an hour, until tender. Add salt to the water about twenty minutes before the end of cooking. Drain and set aside.
Cut the pancetta into short lengths or fat cubes, put them in a deep pan with a couple of spoonfuls of oil and set over a moderate heat. Peel the onions, halve them and slice them thinly. Once the pancetta has begun to sizzle, add the onions and stir them from time to time until they soften.
Scrub the carrots, cut them into large dice and add to the onions with the garlic. Let everything soften without colouring, lowering the heat as and when you need to. Add the tomatoes and let them soften before pouring in the water or stock. Peel and roughly chop the squash or pumpkin and stir it in.
Now add the hame bone and parmesan rind. Bring the soup to the boil, then turn down the heat so that it simmers gently. Cover with lid but set it askew so that some of the stem escapes. Leave to simmer with only the occasional stir for an hour and a half, by which time the soup should be thick, rich and heavy.
Add the beans to the pot along with the parsley and cabbage leaves. Continue cooking for 10 to 15 minutes. Serve with grated parmesan.
Monday, 21 November 2011
Coq au vin
O frio aperta no lado Sul dos Alpes e apetecem pratos quentes e ricos. Por isso mesmo resolvi fazer coq au vin, que ficou muito bom e ainda melhor no dia seguinte.
Adaptei uma receita do Nigel Slater para duas pessoas e ficou excelente.
1/2 galinha (ele diz que deve ser uma galinha de campo velha)
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
6 grãos de pimenta
Cozi a meia galinha, dividida em 4 partes, com a cebola e cenoura, coberta de àgua, durante 10 minutos, até a carne estar branca.
50 gr unsmoked bacon cortado em tiras grossas
15 gr manteiga
1 cebola média
1 cenoura pequena
1 pé de aipo
1 dente de alho
1 csp farinha
1 csp cognac
1/2 garrafa de vinho
4 ramos de timo
1 folha de louro
batatas
Cortei o bacon, e juntei-o à manteira numa caçarola pesada (usei uma le creusset) e deixei alourar em lume médio/baixo, até o bacon estar dourado. Tirei-o da caçarola e deixei a gordura. Juntei o frango à gordura do bacon, temperei com sal e pimenta e deixei alourar, virando. Tirei da panela e juntei ao bacon. Ao mesmo tempo cortei a cebola, cenoura e aipo em pedaços pequeninos e juntei à gordura. Deixei refogar e quando a cebola estava transparente juntei o alho picado. Juntei a galinha e o bacon, a farinha, e deixei cozinhar 1 minuto. Juntei o cognac, o vinho e as ervas.
Juntei bastante caldo de modo a cobrir a galinha, deixei ferver e depois baixei o lume e deixei cozinhar a fogo brando por quase uma hora, mexendo de vez em quando.
Quando faltavam 20 minutos juntei duas batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços grandes.
A galinha deve ficar tenra mas não a desfazer-se. Quando estava pronta, tirei galinha e batatas e deixei andar o molho a lume alto para reduzir um pouco. Juntei a galinha e as batatas e servi.
Adaptei uma receita do Nigel Slater para duas pessoas e ficou excelente.
1/2 galinha (ele diz que deve ser uma galinha de campo velha)
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
6 grãos de pimenta
Cozi a meia galinha, dividida em 4 partes, com a cebola e cenoura, coberta de àgua, durante 10 minutos, até a carne estar branca.
50 gr unsmoked bacon cortado em tiras grossas
15 gr manteiga
1 cebola média
1 cenoura pequena
1 pé de aipo
1 dente de alho
1 csp farinha
1 csp cognac
1/2 garrafa de vinho
4 ramos de timo
1 folha de louro
batatas
Cortei o bacon, e juntei-o à manteira numa caçarola pesada (usei uma le creusset) e deixei alourar em lume médio/baixo, até o bacon estar dourado. Tirei-o da caçarola e deixei a gordura. Juntei o frango à gordura do bacon, temperei com sal e pimenta e deixei alourar, virando. Tirei da panela e juntei ao bacon. Ao mesmo tempo cortei a cebola, cenoura e aipo em pedaços pequeninos e juntei à gordura. Deixei refogar e quando a cebola estava transparente juntei o alho picado. Juntei a galinha e o bacon, a farinha, e deixei cozinhar 1 minuto. Juntei o cognac, o vinho e as ervas.
Juntei bastante caldo de modo a cobrir a galinha, deixei ferver e depois baixei o lume e deixei cozinhar a fogo brando por quase uma hora, mexendo de vez em quando.
Quando faltavam 20 minutos juntei duas batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços grandes.
A galinha deve ficar tenra mas não a desfazer-se. Quando estava pronta, tirei galinha e batatas e deixei andar o molho a lume alto para reduzir um pouco. Juntei a galinha e as batatas e servi.
Sunday, 6 November 2011
«Scarliga merluss che l'è minga il to uss»
Pode ser bastante frustrante comprar peixe muito fresco e a bom preço em Veneza e depois chegar a Milão, onde até gosto menos de estar, e ver peixe muito pior, muito mais caro e em muito menor variedade. Por exemplo o preço do quilo do robalo de mar em Veneza é de 19 euros e aqui os dois tristes robalos pescados custavam 45 euros/quilo. O mesmo com as douradas. Para além de caro, também havia pouca variedade: para além dos já citados robalos e douradas, havia lulas, salmão, peixe galo e uns naselli, que foi o que acabei por comprar. Naselli é o nome que se dá às pescadas pequenas e foi por isso que eu as comprei, porque achei que seriam indicados para fazer pescadinhas de rabo na boca.
Contudo em geral em Itália a pescada chama-se merluzzo e já uma vez escrevi um post sobre a confusão que por cá há entre diferentes tipos de peixe da mesma família.
Seja como for, em Milão já é uma sorte encontrar sítios onde comprar peixe fresco, já que estou no meio das montanhas, e a coisa mais curiosa é que há uma expressão em meneghino (ou seja em dialecto milanês) que usa o termo pescada (merluzzo) e que é: «scarliga merluss che l'è minga il to uss», que significa vai-te embora pescada (merluss) que este não é um sítio para ti, e que é muito simplesmente uma forma de mandar alguém embora.
Pois dialecto ou não eu lá comprei os naselli e quando cheguei a casa consultei o conselheiro culinário (a minha mãe), que me disse que as pescadinhas (os tais naselli) eram demasiado grandes para fazer de rabo na boca e demasiado pequenas para fazer em postas.
Assim sendo, limitei-me a coze-las ao vapor com salsa e louro e para acompanhar decidi fazer um arroz de tomate, que ficou muito bom.
Piquei uma cebola pequena (eu usei uma cebola vermelha) e um dente de alho e deixei refogar bem em azeite. Depois juntei dois tomates cuore di bue pequenos e um bocadinho de concentrado de tomate porque nesta altura os tomates já não são bons como no verão. Juntei uma pitada de açucar e quando o tomate estava já bastante desfeito juntei um copo pequeno de arroz (eu usei carnaroli que era o que tinha cá em casa, acho que não se arranja arroz carolino em Itália) e misturei bem com o tomate. Depois juntei um bocadinho mais do dobro da àgua a ferver, sal e deixei cozer com a tampa a metade.
Nunca sei bem como é que se deve deixar a tampa com o arroz, porque com o risotto, que é o que eu sei fazer melhor, não se usa a tampa porque se deve mexer o tempo todo.
Quando já estava pronto servi com salsa picada por cima, mas acho que fica melhor sem.
Contudo em geral em Itália a pescada chama-se merluzzo e já uma vez escrevi um post sobre a confusão que por cá há entre diferentes tipos de peixe da mesma família.
Seja como for, em Milão já é uma sorte encontrar sítios onde comprar peixe fresco, já que estou no meio das montanhas, e a coisa mais curiosa é que há uma expressão em meneghino (ou seja em dialecto milanês) que usa o termo pescada (merluzzo) e que é: «scarliga merluss che l'è minga il to uss», que significa vai-te embora pescada (merluss) que este não é um sítio para ti, e que é muito simplesmente uma forma de mandar alguém embora.
Pois dialecto ou não eu lá comprei os naselli e quando cheguei a casa consultei o conselheiro culinário (a minha mãe), que me disse que as pescadinhas (os tais naselli) eram demasiado grandes para fazer de rabo na boca e demasiado pequenas para fazer em postas.
Assim sendo, limitei-me a coze-las ao vapor com salsa e louro e para acompanhar decidi fazer um arroz de tomate, que ficou muito bom.
Piquei uma cebola pequena (eu usei uma cebola vermelha) e um dente de alho e deixei refogar bem em azeite. Depois juntei dois tomates cuore di bue pequenos e um bocadinho de concentrado de tomate porque nesta altura os tomates já não são bons como no verão. Juntei uma pitada de açucar e quando o tomate estava já bastante desfeito juntei um copo pequeno de arroz (eu usei carnaroli que era o que tinha cá em casa, acho que não se arranja arroz carolino em Itália) e misturei bem com o tomate. Depois juntei um bocadinho mais do dobro da àgua a ferver, sal e deixei cozer com a tampa a metade.
Nunca sei bem como é que se deve deixar a tampa com o arroz, porque com o risotto, que é o que eu sei fazer melhor, não se usa a tampa porque se deve mexer o tempo todo.
Quando já estava pronto servi com salsa picada por cima, mas acho que fica melhor sem.
Saturday, 5 November 2011
Diospyros Kaki?
Deram-me uma catrefada de diospiros, um dos poucos frutos que não aprecio e que tem um nome com pouco consenso por estes lados, sobretudo para encontrar receitas na internet: em roma e em milão se chamam caco (se também se pode escrever kako, apesar do k não existir na língua italiana), no centro da toscana chama-lhe pomo e em florença diospiri. Como sempre os florentinos têm um uso mais erudito da língua. Já em inglaterra chamam-se persimmons, mas também não encontro receitas (nem sequer na minha bíblia das frutas, o Tender II do Nigel Slater).
Resumindo e concluindo: não sei o que fazer com eles.
Ideias?
Resumindo e concluindo: não sei o que fazer com eles.
Ideias?
Saturday, 22 October 2011
Risotto di Finocchio e Zucca?
Há poucas coisas tão boas como ir ao Mercado do Rialto, em Veneza, numa manhã Sábado de Outono, quando aínda há sol, como a de hoje.
Apesar do mercado estar apinhado de turistas que não compram, não deixam passar e só se interessam em tirar fotografias que não voltarão a ser vistas por ninguém (o turismo massivo e não educado é o principal mal desta cidade), havia, como sempre nesta altura, uma grande variedade de coisas para comprar.
Decidi-me por uma pescada fresca (a idade faz milagres: quem diria que eu alguma vez iria gostar de pescada!) e comprei duas postas grandes para fazer ao vapor.
Apesar da época principal do funcho (finocchio em itália) ser Setembro, ainda há muito à venda, e comprei para fazer uma salada com laranja e azeitonas pretas (que acabei por não fazer). Comprei também abóbora, que pedi para arranjar e cortar em cubinhos, o que me poupou muito trabalho, já que aqui quase só se arranja uma variedade chamada zucca mantovana que é muito mais difícil de preparar do que as butternut squash que comprava em Londres (e que muitas vezes eram importadas de Portugal).
À tarde consegui convencer uns amigos a desistirem da marcação do jantar na Antiche Carampane, que apesar de ser um restaurante muito bom é também muito caro, para virem cá jantar a casa.
Mas só depois é que me apercebi que a pescada não era suficiente para 5 pessoas e decidi improvisar um risotto com funcho e abóbora, coisa nunca experimentada. Mas achei que o sabor adocicado do funcho combina bem com a abóbora.
Como sempre, fiz uma base de risotto à qual juntei o funcho cortado muito fininho, deixei refogar bem, depois a abóbora em cubinhos e continuei com o processo normal.
Usei arroz arborio e foi a única asneira que fiz: sendo mais fácil de cultivar do que o carnaroli ou do que o vialone nano, o riso arborio é o mais divulgado para fazer risotto, apesar de ser o pior (coze mal, frequentemente é já mole por fora e por dentro ainda está cru e como é tão difundido nem sempre é de boa qualidade). Para a próxima vez não tento poupar uns tostões no arroz, que pode estragar a receita toda.
Queria servir com pinhões salteados em manteiga noisette, mas quando abri o frigorífico vi que não tinha manteiga, por isso deixo esta parte para a próxima vez!
Para quem quiser ver as diferenças entre os diferentes tipos de arroz que há em Itália, este é um bom site.
Nota: umas semanas depois experimentei fazer risotto de funcho, sem a abóbora, e ficou muito bom. Como o funcho tem um sabor muito delicado é importante usar um vinho que seja bom.
Apesar do mercado estar apinhado de turistas que não compram, não deixam passar e só se interessam em tirar fotografias que não voltarão a ser vistas por ninguém (o turismo massivo e não educado é o principal mal desta cidade), havia, como sempre nesta altura, uma grande variedade de coisas para comprar.
Decidi-me por uma pescada fresca (a idade faz milagres: quem diria que eu alguma vez iria gostar de pescada!) e comprei duas postas grandes para fazer ao vapor.
Apesar da época principal do funcho (finocchio em itália) ser Setembro, ainda há muito à venda, e comprei para fazer uma salada com laranja e azeitonas pretas (que acabei por não fazer). Comprei também abóbora, que pedi para arranjar e cortar em cubinhos, o que me poupou muito trabalho, já que aqui quase só se arranja uma variedade chamada zucca mantovana que é muito mais difícil de preparar do que as butternut squash que comprava em Londres (e que muitas vezes eram importadas de Portugal).
À tarde consegui convencer uns amigos a desistirem da marcação do jantar na Antiche Carampane, que apesar de ser um restaurante muito bom é também muito caro, para virem cá jantar a casa.
Mas só depois é que me apercebi que a pescada não era suficiente para 5 pessoas e decidi improvisar um risotto com funcho e abóbora, coisa nunca experimentada. Mas achei que o sabor adocicado do funcho combina bem com a abóbora.
Como sempre, fiz uma base de risotto à qual juntei o funcho cortado muito fininho, deixei refogar bem, depois a abóbora em cubinhos e continuei com o processo normal.
Usei arroz arborio e foi a única asneira que fiz: sendo mais fácil de cultivar do que o carnaroli ou do que o vialone nano, o riso arborio é o mais divulgado para fazer risotto, apesar de ser o pior (coze mal, frequentemente é já mole por fora e por dentro ainda está cru e como é tão difundido nem sempre é de boa qualidade). Para a próxima vez não tento poupar uns tostões no arroz, que pode estragar a receita toda.
Queria servir com pinhões salteados em manteiga noisette, mas quando abri o frigorífico vi que não tinha manteiga, por isso deixo esta parte para a próxima vez!
Para quem quiser ver as diferenças entre os diferentes tipos de arroz que há em Itália, este é um bom site.
Nota: umas semanas depois experimentei fazer risotto de funcho, sem a abóbora, e ficou muito bom. Como o funcho tem um sabor muito delicado é importante usar um vinho que seja bom.
Tuesday, 11 October 2011
Stuffed zucchini flowers
20 mini courgettes com flor
150 gr farinha
2 claras
2 colheres de sopa de ricotta
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sumo e raspa de meio limão
salsa, majorana
sal, pimenta
Esta receita deu tanto trabalho e o resultado foi comido em tão pouco tempo que eu começo a achar que a devo ter sonhado, porque não a voltei encontrar em lado nenhum.
Depois de uma hora e meia de yoga, chegar a casa às nove e meia e por-se a cozinhar receitas complicadas pela primeira vez não é uma manobra de génio, sobretudo quando envolvem assar courgettes no forno durante meia-hora e fazer um polme que deve descansar 20 minutos. Mas por vezes o cansaço descamba para a parvoíce e foi exactamente isso que aconteceu ontem à noite, apesar do resultado ser delicioso (leia-se: a repetir com calma e horas pela frente).
Lavei e descasquei (muitas, cerca de 20) mini-courgettes com a flor. Separei a flor das courgettes, lavei-as e tirei-lhes o estame com cuidado para não as romper. Não há nenhum truque: serve prática e depois é muito fácil.
Cortei as courgettes (que são muito pequenas, do tamanho de um dedo) ao meio em sentido longitudinal, deitei-as num tabuleiro de ir ao forno com azeite, sal grosso e três dentes de alho grandes com a casca. O forno estava já pre-aquecido a 180 graus e deixei assar por 30 minutos até estarem prontas.
Entretanto preparei um polme: misturei duas colheres de azeite com 150 gramas de farinha e depois fui juntando àgua morna aos poucos até que tivesse a consistência certa (mais ou menos espesso como um yogurte). Depois deixei reposar 20 minutos e no final juntei duas claras, misturei tudo, temperei com sal e pimenta e deixei de lado.
Entretanto as courgettes já estavam prontas (e eu, de esperar tanto tempo, já tinha quase perdido a fome) e tirei-as do forno.
Num food processor (qualquer coisa parecido com um 123) juntei todos os outros ingredientes: ricotta, parmiggiano, salsa e majorana picadas, os três dentes de alho descascados, as zucchini assadas e o sumo e raspa de meio limão e piquei bem.
Depois recheei as flores com esta mistura, passei-as pelo polme e fritei em óleo bem quente até ficarem douradas dos dois lados. Deitei-as em papel absorvente e servi povilhadas com sal (usei maldon).
Como ainda me sobrou polme, fiz uma maçã frita, que servi com açucar e canela por cima e que ficou muito boa.
150 gr farinha
2 claras
2 colheres de sopa de ricotta
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sumo e raspa de meio limão
salsa, majorana
sal, pimenta
Esta receita deu tanto trabalho e o resultado foi comido em tão pouco tempo que eu começo a achar que a devo ter sonhado, porque não a voltei encontrar em lado nenhum.
Depois de uma hora e meia de yoga, chegar a casa às nove e meia e por-se a cozinhar receitas complicadas pela primeira vez não é uma manobra de génio, sobretudo quando envolvem assar courgettes no forno durante meia-hora e fazer um polme que deve descansar 20 minutos. Mas por vezes o cansaço descamba para a parvoíce e foi exactamente isso que aconteceu ontem à noite, apesar do resultado ser delicioso (leia-se: a repetir com calma e horas pela frente).
Lavei e descasquei (muitas, cerca de 20) mini-courgettes com a flor. Separei a flor das courgettes, lavei-as e tirei-lhes o estame com cuidado para não as romper. Não há nenhum truque: serve prática e depois é muito fácil.
Cortei as courgettes (que são muito pequenas, do tamanho de um dedo) ao meio em sentido longitudinal, deitei-as num tabuleiro de ir ao forno com azeite, sal grosso e três dentes de alho grandes com a casca. O forno estava já pre-aquecido a 180 graus e deixei assar por 30 minutos até estarem prontas.
Entretanto preparei um polme: misturei duas colheres de azeite com 150 gramas de farinha e depois fui juntando àgua morna aos poucos até que tivesse a consistência certa (mais ou menos espesso como um yogurte). Depois deixei reposar 20 minutos e no final juntei duas claras, misturei tudo, temperei com sal e pimenta e deixei de lado.
Entretanto as courgettes já estavam prontas (e eu, de esperar tanto tempo, já tinha quase perdido a fome) e tirei-as do forno.
Num food processor (qualquer coisa parecido com um 123) juntei todos os outros ingredientes: ricotta, parmiggiano, salsa e majorana picadas, os três dentes de alho descascados, as zucchini assadas e o sumo e raspa de meio limão e piquei bem.
Depois recheei as flores com esta mistura, passei-as pelo polme e fritei em óleo bem quente até ficarem douradas dos dois lados. Deitei-as em papel absorvente e servi povilhadas com sal (usei maldon).
Como ainda me sobrou polme, fiz uma maçã frita, que servi com açucar e canela por cima e que ficou muito boa.
Monday, 10 October 2011
Crumble: Filipa 1 - Nigel 0
Ontem fui jantar a casa de uns amigos que têm 3 filhos e quis levar um bolo mas tinha pouca coisa em casa para além de dois quilos de maçãs reinetas compradas no mercado no sábado (uma raridade em Itália, por mais absurdo que possa parecer: os italianos gostam de maçãs doces e farinhentas, aquilo a que eu chamo peros, por isso quase não se vendem reinetas, que eles usam para cozinhar).
Como também não tinha ovos, não pude experimentar um bolo de polenta, mel e maçã e decidir pela coisa mais simples: um crumble.
Normalmente não uso nenhuma receita porque anos de crumble com inúmeras variantes (passas, canela, framboesas, diferentes tipos de maçãs, de açúcar, com ou sem base, etc..) acabaram por me tornar numa expert desta receita que sai quase sempre bem. No entanto desta vez segui uma receita do Nigel Slater (do livro Tender), cuja principal diferença é que ele salteia as maçãs em manteiga antes de as meter na forma.
Segui a receita passo por passo e respeitei ingredientes, tempos e quantidades.
O resultado foi uma gordurosa papa de maçã cozida coberta por uma excelente camada de crumble (açúcar, manteiga, farinha e uma colher de àgua no final, mas juntei muito mais farinha do que a recomendada).
Próxima vez volto à minha receita improvisada, com ou sem gengibre, com ou sem passas, com ou sem framboesas, mas sempre muito melhor!
Como também não tinha ovos, não pude experimentar um bolo de polenta, mel e maçã e decidir pela coisa mais simples: um crumble.
Normalmente não uso nenhuma receita porque anos de crumble com inúmeras variantes (passas, canela, framboesas, diferentes tipos de maçãs, de açúcar, com ou sem base, etc..) acabaram por me tornar numa expert desta receita que sai quase sempre bem. No entanto desta vez segui uma receita do Nigel Slater (do livro Tender), cuja principal diferença é que ele salteia as maçãs em manteiga antes de as meter na forma.
Segui a receita passo por passo e respeitei ingredientes, tempos e quantidades.
O resultado foi uma gordurosa papa de maçã cozida coberta por uma excelente camada de crumble (açúcar, manteiga, farinha e uma colher de àgua no final, mas juntei muito mais farinha do que a recomendada).
Próxima vez volto à minha receita improvisada, com ou sem gengibre, com ou sem passas, com ou sem framboesas, mas sempre muito melhor!
Friday, 7 October 2011
Halloumi
Nao se encontra halloumi em Italia, o que é um motivo de sobra para continuar a tentar ir-me embora daqui.
Flavour Thesaurus
Curta visita a Londres mas grande compra: The Flavour Thesaurus, um livro que combina sabores e propoem combinaçoes de gostos. Ja o experimentei algumas vezes, sobretudo quando tenho poucas coisas em casa, e funciona muito bem.
Tuesday, 20 September 2011
Svizzere?
Há inúmeras versões para a explicação do nome 'hamburguer', a mais plausível é que era um prato muito servido nos transatlânticos da Hamburg Atlantic Line, que transportaram gerações de emigrantes europeus ao novo mundo durante a crise do post guerra e que na América continuaram a cozinhar as esferas de carne picada grelhada, chamando-as, exactamente, de 'hamburguers'.
Curiosamente em Itália, sobretudo na zona da Lombardia, os hamburguers chamam-se 'svizzere'. Seguindo a mesma lógica, talvez se relacione com o destino de muitos dos que nas décadas de 1950-70 procuravam melhores condições de vida. Ou simplesmente porque era um prato mais comido na Suíça do que em Itália, quem sabe.
O que é facto é que ontem decidi fazer hamburguers em casa e ficaram deliciosos. Após uma vista de olhos por alguns conselhos dos meus chefes de referência, optei por seguir uma mistura entre as opiniões da Delia Smith e do Nigel Slater. Assim sendo, escolhi uma boa carne para picar mas com alguma gordura (cerca de 20%) para que não ficasse seco. Piquei a carne uma vez para impedir que ficasse uma espécie de puré.
Embora o Nigel Slater recomendasse juntar sal à carne crua, eu preferí seguir a Delia Smith e temperei os hamburguers só quando estavam a grilhar, com sal maldon e pimenta preta moída na hora.
À mistura da carne juntei cranberries secos (acho que em português se chamam oxicoco, cuidado para não confundir com mirtilos vermelhos), que demolhei previamente em àgua quente para os amolecer.
Empastei bem os cranberries com a carne picada, que depois fiz em bolinhas que espalmei da altura e dimensão apropriada (prefiro hamburguers altos e espessos para que fiquem pouco grelhados por dentro).
Grelhei numa chapa bem quente sem nenhuma gordura, com lume alto.
Servi com salada, tomate grelhado na mesma chapa e uma versão muito simples de tzaziki que me mandou por email a minha amiga Sandrine:
tzazichi di sandrine
yogurth greco
grattuggi il cetriolo (se vuoi lo strizzi un po x togliere acqua)
tanta menta fresca tritata
sale
pepe (abbastanza)
aceto bianco o di mela (è importante fa salire il sapore della menta, non so un paio di cucchiai che stai facendo una media quantità, mettine un po assaggia e vedi quanto aggiungere
se voi lo mangiate aglio tritato sta bene
Curiosamente em Itália, sobretudo na zona da Lombardia, os hamburguers chamam-se 'svizzere'. Seguindo a mesma lógica, talvez se relacione com o destino de muitos dos que nas décadas de 1950-70 procuravam melhores condições de vida. Ou simplesmente porque era um prato mais comido na Suíça do que em Itália, quem sabe.
O que é facto é que ontem decidi fazer hamburguers em casa e ficaram deliciosos. Após uma vista de olhos por alguns conselhos dos meus chefes de referência, optei por seguir uma mistura entre as opiniões da Delia Smith e do Nigel Slater. Assim sendo, escolhi uma boa carne para picar mas com alguma gordura (cerca de 20%) para que não ficasse seco. Piquei a carne uma vez para impedir que ficasse uma espécie de puré.
Embora o Nigel Slater recomendasse juntar sal à carne crua, eu preferí seguir a Delia Smith e temperei os hamburguers só quando estavam a grilhar, com sal maldon e pimenta preta moída na hora.
À mistura da carne juntei cranberries secos (acho que em português se chamam oxicoco, cuidado para não confundir com mirtilos vermelhos), que demolhei previamente em àgua quente para os amolecer.
Empastei bem os cranberries com a carne picada, que depois fiz em bolinhas que espalmei da altura e dimensão apropriada (prefiro hamburguers altos e espessos para que fiquem pouco grelhados por dentro).
Grelhei numa chapa bem quente sem nenhuma gordura, com lume alto.
Servi com salada, tomate grelhado na mesma chapa e uma versão muito simples de tzaziki que me mandou por email a minha amiga Sandrine:
tzazichi di sandrine
yogurth greco
grattuggi il cetriolo (se vuoi lo strizzi un po x togliere acqua)
tanta menta fresca tritata
sale
pepe (abbastanza)
aceto bianco o di mela (è importante fa salire il sapore della menta, non so un paio di cucchiai che stai facendo una media quantità, mettine un po assaggia e vedi quanto aggiungere
se voi lo mangiate aglio tritato sta bene
Monday, 12 September 2011
Risotto con fiori di zucca
Nao gosto desta época do ano: o meu corpo ainda me diz que precisa de mais calor e sol e recusa-se a aceitar que o Verão acabou, mas lá fora tudo dá sinais da mudança, sobretudo em países com uma latitude menos generosa do que a de Lisboa.
Assim sendo, um dos reconfortos desta mudança de estação são as primeiras verduras e frutas da nova estação e, entre elas, as primeiras zucchine que aparecem aqui em Itália, que são muito pequenas, mais duras do que as normais, com menos àgua, mas muito mais saborosas.
Na semana passada comprei zucchine con as flores e resolvi fazer um risotto, que ficou muito bom.
Fiz um refogado com cebola picada e azeite, quando a cebola estava transparente deitei as flores (às quais tirei o estame) e deixei refogar bem. Depois juntei uma zucchina cortadas em rodelas finas e deixei andar mais um bocadinho antes de deitar o arroz (usei carnaroli) e depois um copo de vinho branco. Quando o vinho evaporou juntei caldo aos poucos e continuei o procedimento como um risotto normal. Um pouco antes de estar pronto juntei açafrão para dar um pouco de cor e sabor.
Juntei manteiga, não muita, parmesão ralado na hora, pimenta preta moída e servi.
Assim sendo, um dos reconfortos desta mudança de estação são as primeiras verduras e frutas da nova estação e, entre elas, as primeiras zucchine que aparecem aqui em Itália, que são muito pequenas, mais duras do que as normais, com menos àgua, mas muito mais saborosas.
Na semana passada comprei zucchine con as flores e resolvi fazer um risotto, que ficou muito bom.
Fiz um refogado com cebola picada e azeite, quando a cebola estava transparente deitei as flores (às quais tirei o estame) e deixei refogar bem. Depois juntei uma zucchina cortadas em rodelas finas e deixei andar mais um bocadinho antes de deitar o arroz (usei carnaroli) e depois um copo de vinho branco. Quando o vinho evaporou juntei caldo aos poucos e continuei o procedimento como um risotto normal. Um pouco antes de estar pronto juntei açafrão para dar um pouco de cor e sabor.
Juntei manteiga, não muita, parmesão ralado na hora, pimenta preta moída e servi.
Friday, 9 September 2011
Sanissimo Tostadas
Arroz de Tamboril
Comprei um tamboril no mercado em Veneza e como tinha uns amigos para jantar tive de fazer render o peixe, literalmente. Assim, resolvi fazer um arroz de tamboril, que ficou muito bem. Também pedi a receita à minha mãe e da próxima vez tento a dela para comparar.
Andei a ver uma série de receitas diferentes, até que resolvi criar a minha, misturando diferentes processos e ingredientes.
Escaldei o tamboril em àgua com sal a ferver, durante 4 minutos, e depois tirei o peixe da àgua, cortei-o em pedaços e reservei o caldo.
Ao mesmo tempo fiz um refogado em lume brando com azeite, uma cebola picada, dois dentes de alho inteiros (uma das receitas mais interessantes que encontrei na net dizia para deixar com a casca, mas eu tirei-a), uma folha de louro e uma malagueta pequena.
Quando a cebola estava transparente juntei duas cenoras raladas e deixei andar até a cenoura amolecer. Juntei então dois tomates relativamente grandes (eu usei cuore di bue mas porque era o que tinha cá em casa) e deixei refogar até estar tudo bastante desfeito.
Juntei o arroz (usei canaroli porque aqui em Itália não se arranja carolino, mas funcionou muito bem) e mexi bem até incorporar os bagos ao molho de tomate mas sem deixar pegar.
Depois juntei um copo pequeno de vinho branco e continuei a mexer (como se fosse um risotto) e depois, gradualmente, fui deitando a àgua do peixe a ferver para não alterar o processo de cozedura do arroz.
Quando o arroz estava quase cozido juntei coentros picados e o peixe e deixei andar mais dois minutos.
Andei a ver uma série de receitas diferentes, até que resolvi criar a minha, misturando diferentes processos e ingredientes.
Escaldei o tamboril em àgua com sal a ferver, durante 4 minutos, e depois tirei o peixe da àgua, cortei-o em pedaços e reservei o caldo.
Ao mesmo tempo fiz um refogado em lume brando com azeite, uma cebola picada, dois dentes de alho inteiros (uma das receitas mais interessantes que encontrei na net dizia para deixar com a casca, mas eu tirei-a), uma folha de louro e uma malagueta pequena.
Quando a cebola estava transparente juntei duas cenoras raladas e deixei andar até a cenoura amolecer. Juntei então dois tomates relativamente grandes (eu usei cuore di bue mas porque era o que tinha cá em casa) e deixei refogar até estar tudo bastante desfeito.
Juntei o arroz (usei canaroli porque aqui em Itália não se arranja carolino, mas funcionou muito bem) e mexi bem até incorporar os bagos ao molho de tomate mas sem deixar pegar.
Depois juntei um copo pequeno de vinho branco e continuei a mexer (como se fosse um risotto) e depois, gradualmente, fui deitando a àgua do peixe a ferver para não alterar o processo de cozedura do arroz.
Quando o arroz estava quase cozido juntei coentros picados e o peixe e deixei andar mais dois minutos.
Tuesday, 6 September 2011
Ristoranti di Milano
Milão, não é uma das melhores cidades para comer em Itália: não pode competir com a qualidade e frescura das matérias primas de Roma ou Lecce, nem com a rica tradição gastronómica da Toscana ou Piemonte.
Ainda assim há alguns restaurantes onde se come bem. Estes são alguns dos meus preferidos:
Osteria dei Binari
Via Tortona 1
0289409428
Dongiò
Via Bernardino Corio 3
025511372
Piero e Pia
Piazza Aspari 2 (angolo via Vanvitelli)
02718541
Da Giannino - L'Angolo d'Abbruzzo
via Rosolino Pilo, 20
0229406526
Origami
via Rosales 4
0262694008
E estes são alguns dos sítios onde costumo comprar coisas:
Galli (os melhores marrons glacés do mundo, só comparáveis aos do Petrossian)
Torta Barozzi (uma torta de chocolate deliciosa, com café e, sobretudo, sem farinha)
Peck (o que por aqui se chama uma «alta gastronomia»)
Consorzio Agrario (um farmers market à italiana, aos Sábados de manhã)
Cascina Cucagna (cooperativa agrícola que faz um mercado às terças à tarde)
Ainda assim há alguns restaurantes onde se come bem. Estes são alguns dos meus preferidos:
Osteria dei Binari
Via Tortona 1
0289409428
Dongiò
Via Bernardino Corio 3
025511372
Piero e Pia
Piazza Aspari 2 (angolo via Vanvitelli)
02718541
Da Giannino - L'Angolo d'Abbruzzo
via Rosolino Pilo, 20
0229406526
Origami
via Rosales 4
E estes são alguns dos sítios onde costumo comprar coisas:
Galli (os melhores marrons glacés do mundo, só comparáveis aos do Petrossian)
Torta Barozzi (uma torta de chocolate deliciosa, com café e, sobretudo, sem farinha)
Peck (o que por aqui se chama uma «alta gastronomia»)
Consorzio Agrario (um farmers market à italiana, aos Sábados de manhã)
Cascina Cucagna (cooperativa agrícola que faz um mercado às terças à tarde)
Monday, 5 September 2011
Casa de chocolate
Entre o México e Milão, ainda houve tempo para uma escala muito rápida em Paris, que deu tempo para comprar umas deliciosas trufas.
Zucchine com cuscus
No mercado dos produtores locais de Merano comprei uma série de pequenas zucchine e tomate cuore di bue. Quando cheguei a casa cozinhei um prato muito simples mas que ficou muito bom, a repetir.
Cortei 6 zucchine em quartos, mais ou menos como se fossem batatas em palitos para fritar. Deixei refogar em azeite quente durante 8 minutos, em lume médio. Entretanto cortei um tomate muito grande em pedaços (normalmente teriam sido dois grandes ou três pequenos) e juntei às zucchine que começavam a estar tenras. Juntei sumo de meio limão, uma colher de sobremesa de açucar branco, sal e pimenta, pinhões e umas dez folhas de basílico (uma dos cheirinhos que eu plantei este ano!!). Deixei refogar em lume baixo durante 20 minutos e servi com cuscus.
Cortei 6 zucchine em quartos, mais ou menos como se fossem batatas em palitos para fritar. Deixei refogar em azeite quente durante 8 minutos, em lume médio. Entretanto cortei um tomate muito grande em pedaços (normalmente teriam sido dois grandes ou três pequenos) e juntei às zucchine que começavam a estar tenras. Juntei sumo de meio limão, uma colher de sobremesa de açucar branco, sal e pimenta, pinhões e umas dez folhas de basílico (uma dos cheirinhos que eu plantei este ano!!). Deixei refogar em lume baixo durante 20 minutos e servi com cuscus.
Rentrée Slater
E heis que chega, com a rentrée, a primeira série de excelentes receitas do Nigel Slater. Aqui.
Mexico
Depois de um mês de festim gastronómico, onde descobri as maravilhas
da verdadeira cozinha mexicana (que bem pouco tem a ver com os
restaurantes mexicanos que se encontram espalhados pela europa fora),
hei-me de volta à cozinha de Milão.
Mas antes disso, há algumas notas dispersas sobre o México que não queria deixar de aqui deixar.
Restaurantes
Cidade do México
Contramar - Tostadas de atun, aguachiles de camarón, aguachiles de pulpo, caldo de camarón, flan de coco, tarta de higo
Taqueria El Califa - Aguacate, Chicharón de queso, nopales, cráteres de queso, tacos tacos tacos tacos...
Celeste Champagne and Tea Bar -lechón confitado al horno, salmón al horno con arroz al curry, bloody mary
Mercado de Coyoacán - àgua de mango con coco, quesadillas con flor de calabacín
Oaxaca
Restaurante Casa Oaxaca - Chile de agua con ceviche en salsa de maracuyá, camarones al guajillo con pure de chayote y platano
Itanoni - tudo: tortillas e antojitos, tostadas, quesadillas, tamal, aguas,
Mercado 20 de Noviembre - Carnes Asadas
Zipolite
La Providencia
Restaurante do Hotel Bahia de la Luna - Margueritas, atun
Há aínda algumas experiências infelizes, sobretudo os chapulines (blag blag blag)...
Mas antes disso, há algumas notas dispersas sobre o México que não queria deixar de aqui deixar.
Restaurantes
Cidade do México
Contramar - Tostadas de atun, aguachiles de camarón, aguachiles de pulpo, caldo de camarón, flan de coco, tarta de higo
Taqueria El Califa - Aguacate, Chicharón de queso, nopales, cráteres de queso, tacos tacos tacos tacos...
Celeste Champagne and Tea Bar -lechón confitado al horno, salmón al horno con arroz al curry, bloody mary
Mercado de Coyoacán - àgua de mango con coco, quesadillas con flor de calabacín
Oaxaca
Restaurante Casa Oaxaca - Chile de agua con ceviche en salsa de maracuyá, camarones al guajillo con pure de chayote y platano
Itanoni - tudo: tortillas e antojitos, tostadas, quesadillas, tamal, aguas,
Mercado 20 de Noviembre - Carnes Asadas
Zipolite
La Providencia
Restaurante do Hotel Bahia de la Luna - Margueritas, atun
Há aínda algumas experiências infelizes, sobretudo os chapulines (blag blag blag)...
Tuesday, 17 May 2011
Xarém com conquilhas?
Estava eu alegremente a ler a lista das 21 receitas nomeadas para as 7 maravilhas da Gastronomia portuguesa quando deparei com um prato que nunca provei e de que nem sequer tinha ouvido falar: xarém com conquilhas, que me dá a ideia de ser uma espécie de polenta com, obviamente, conquilhas.
Vou experimentar fazer, mas antes disso gostava de saber se há sugestões de receitas para além da quem vem no Público, que é tirada do livro da Maria de Lourdes Modesto.
Vou experimentar fazer, mas antes disso gostava de saber se há sugestões de receitas para além da quem vem no Público, que é tirada do livro da Maria de Lourdes Modesto.
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