50 best foods in the world

Graças a um blog que nem sabia que se interessasse por cozinha, descobri esta lista publicada na semana passada no Guardian. Pareceu-me bem feita, ainda que com alguns clichés (os macarrons da La Duree não são os melhores, simplesmente os mais famosos; e como bem o dizem, antes dos pasteis de belém há muita boa comidinha em Portugal, como os percebes ou outas coisas).
Assim decidi fazer a minha lista. A Suivre.

The Swedish Cook

Neste fim-de-semana estive pela primeira vez na Suécia e vim muito feliz com o pouco que pude apreciar da sua gastronomia. Cidras maravilhosas (mesmo a marca mais comercial, a Kopparberg), muito mais leves e saborosas do que as inglesas, e uma agradável surpresa: cidra de cacto, muito boa. Pão excelente, quase sempre feito com farinha de centeio, o que me deu um enorme prazer. Vi também uma grande abundância de restaurantes vegetarianos que pareciam muito bons.
Mas o melhor foi mesmo o arenque fresco, cozinhado de muitas maneiras diversas, acompanhado com estragão, um molho feito de natas frescas, cebolinho e cebola, ou simplesmente com batatas cozinhas, mas sempre muito delicado, e as almondegas de rena com puré de batata e cranberries.
Estocolmo é uma cidade encantadora, com jardins magníficos, milhares de pequenas ilhas para explorar, museus fantásticos e uma cultura urbana com uma identidade muito forte. A voltar.

O que eu queria mesmo era voltar para os trópicos

É verdade, a cozinha anda parada. Viver numa casa maravilhosa mas sem forno é o que dá. Viver meses a fio com um adolescente budista que cozinha como o nigel slater em versão vegetariana (sem proteína, portanto) e que tem tudo pronto para quando eu chego do trabalho ainda ajuda menos. Andar sempre a saltar de país em país durante o fim-de-semana não é propriamente o melhor modo de inventar novas receitas, ainda que ande cheia de vontade de improvisar um gado-gado como comi na Indonésia, mas para isso tenho primeiro de fazer Sambal Kacang, um molho de amendoin que parece dar muito trabalho...
Como ando com pouco tempo descobri esta maravilha da Seggiano e não quero outra coisa.
Ainda assim, na semana passada repeti, como boa tradição outonal, o doce de abóbora do Sr. da Padaria e em vez de laranja juntei limão. Não sei quanto açucar juntei porque fiz a olho e talvez por isso mesmo tenha ficado o melhor de sempre. A canela do mercado de Kuta deve ter ajudado.

Ian eating sausages

Não, não, a cozinha não fechou nem partiu para parte incerta. Anda simplesmente em trânsito, de um lado para o outro do planeta. Mais interessada em experimentar novas iguarias do que a realizá-las. Anda também com pouco, muito pouco apetite, deve ser do calor.

Pela estrada, demos de caras com esta t-shirt. Achamos mal. Quem a indossava era um adolescente balofo e esbranquiçado, mais semelhante a um pequeno leitão do que a bretão. O programa do Jamie Oliver veio-nos imediatamente à cabeça, na sua luta contra os a comida de pvp, na qual se destacam os célebres Sausage Rolls.

Rock and Roll is Dead, We don't play guittars... o que quiserem, mas não nos maltratem a única memória possível de um espírito já quase desaparecido...

Castagnaccio

Para não me esquecer da receita:

This traditional Ligurian cake contains no gluten or raising agent, so it won't rise like a traditional cake. Instead, it's dense and rich without being too sweet.

5 tbsp extra-virgin olive oil
25g sultanas
400g chestnut flour
60g caster sugar
A pinch of sea salt
Zest of an orange
30g pine nuts
1 good pinch fresh rosemary leaves

Preheat the oven to 150C/300F/ gas mark 2. Brush a 22cm springform cake tin (or similar) with some of the oil. Soak the sultanas in hot water for about 10 minutes, so they plump up while you prepare everything else.

Sieve the flour into a large bowl and whisk in the sugar, salt, zest and about 400ml of water. Stir until you have a smooth batter, then add the rest of the olive oil, beating as you add it. Pour the mixture into the tin, scatter over the pine nuts, sultanas (drained and dried) and rosemary, and bake for about 45 minutes.

Mozzarella, pea and lentil salad

Nada como partir de uma boa receita para depois fazer variações sobre o tema.
Hoje ao almoço inspirei-me nesta salada do Nigel Slater para fazer a minha própria versão:
cozi lentilhas (green lentils) em àgua a ferver durante 20 minutos. Depois escorri e juntei à mesma dose de ervilhas que tinha cozido à parte. Juntei meia cebola crua cortada aos bocadinhos, azeite siciliano, alcaparras, sal e pimenta e por fim uns generosos raminhos de salsa e uma mozzarella di bufala cortada às fatias. Bom, bom. Muito bom.

Uma insólita combinação: Salvia Fritta, truta salmonada e batata doce

Hoje finalmente fiz salva frita, depois de a ter anunciado aqui há tempos.
Comprei 20 grs de salva e escolhi as folhas maiores que encontrei. Lavei bem, cortei os pés e escorri. Depois preparei um polme com farinha, uma gema de ovo, cidra e com a clara do ovo batida em castelo. Mergulhei as folhas de salva e depois fritei em óleo bem quente. Escorri e servi com flor de sal. Ficaram óptimas e deram uma excelente entrada!
Como prato cozinhei uma truta salmonada embrulhada em folha de prata, com um raminho de salsa, pimenta, sal e limão, juntamente com batata doce assada com sal grosso, pimenta e canela.

Ouro sobre Azul

Andava há sei lá quanto tempo a sonhar com uma panela decente, daquelas que há em casa do meu avô. Esta semana lá ganhei a coragem para dar uma pequena fortuna à Le Creuset em troca dos meus cozinhados felizes. É bonita, azul e muito pesada, e devo dizer que o coelho que a inaugurou ficou bem mais honrado do que com os normais tachos do Ikea que andava a usar!

Fried Veggies

Uma pergunta: como se diz parsnip em português? rábano? nabo? Não faço ideia, de qualquer modo, aqui fica a foto a ilustrar. Hoje ao almoço dediquei-me a experiências culinárias, irritada com um pedido de batatas fritas, coisa que não aprecio. Assim, fritei parsnip, cenouras e batata doce, todos cortados às tiras. No final juntei sal e devo dizer que as batatas foram rapidamente esquecidas!

Coniglio in umido

Nunca tinha feito coelho e resolvi experimentar num destes dias, em que ando a sonhar com a Primavera mas que o inverno de Londres pede pratos quentes.
Não é fácil encontrar coelho em Londres, mas graças ao meu talho de estimação consegui voltar a casa pronta para cozinhar.
Fiz um refogado com bastante azeite, alho e bacon, quando estava no ponto juntei duas cenoras cortadas aos bocadinhos e depois o coelho, que tinha mandado cortar aos bocados no talho, juntamente com 4 folhas de louro, sal e pimenta. Tapei e deixer refogar. A meio juntei um copo de vinho branco e cozinhei cerca de 40 minutos. À parte tinha cozido umas batatas, que juntei para alourarem no final.
Ficou muito bom, mas acho que podia ter ficado um bocadinho menos seco. Sugestões?

Dove? A Catania....

A verdade é que eu nem sei por onde começar. Assim que começo a pensar nisso as palavras, imagens, cheiros e sabores misturam-se e atropelam-se para sairem de forma ordenada. O que descrever primeiro? As acciughe marinate in limone? Os ricci di mare cozinhados especialmente para a 'inglesa' num dos melhores restaurantes onde já comi peixe, a Cambusa del Capitano? Os cannolli acabados de fazer juntamente com um cappuccino numa esplanada ao sol a falar de Phillip K. Dick e de Thomas Pynchon enquanto se comentam os mascarados que passam? A insalata di polpo? A caponata? Os carciofi alla piastra regados com oleo nuovo? A odisseia de sanguinelli e tarocchi para tentar perceber quais é que são as melhores laranjas? A conversão a um bom vinho branco? Os repastos de peixe cru? O mercado às 7 da manhã, com a sua vivacidade fervilhante? Os doces de pasta de amendoas? A cassata? O almoço em frente ao Etna a ouvir histórias do vulcão? As azeitonas de Sant'Agata? Poderia continuar para aqui a debitar evocações, mas começo a ficar cada vez mais triste, com o meu chá na mão, a ouvir os carros a passarem lá em baixo, numa qualquer estrada de Londres, enquanto sonho acordada com um dos melhores fins de semana gastronómicos que alguma vez tive...

Dove? A Catania!

Vou-me lembrar de ti quando estiver a comer ouriços!

Zuppa di Pesce alla Romana

Um dia agitado, cheio de coisas para fazer. Tempo cinzento, chove nao chove. Chegar a casa e encontrar finalmente paz na cozinha. O objectivo: fazer uma sopa de peixe.
Deitei um pouco de azeite num tacho, ao qual juntei, quando quente, um alho picado e uma malagueta desfeita. Deixei refogar e juntei um tomate pelado e um pouco do caldo. Deixei refogar um bocadinho mais e juntei salmao, haddock, yellow tail e swordfish, tudo cortado aos bocadinhos. Juntei um copo de cidra, um copo e meio de caldo de verduras que tinha feito aqui ha tempos, uma folha de louro, salsa picada, sal e pimenta e deixei cozinhar em lume baixo durante mais ou menos 20 minutos. Servi com pao irlandes quente e Cidra. Delicious! Para a proxima junto tambem gambas e mexilhoes.

St. John's (as good as usual)

Os meus dilemas de hoje foram estes.
A escolha foi: Speckled Face Lamb & Seabeet e seguido de um Hot Chocolate Pudding & Nougat Ice Cream. Booooommmmmm......

Carciorfi alla Romana

No final do dilema das alcachofras optei por uma variante das tradicionais alla romana:
cortei as folhas externas das alcachofras, as mais duras, e aparei as restantes de modo a que não ficassem com as pontas em bico. Depois bati-as com força com a abertura para baixo (uma pancada seca numa superfície dura) de modo a que se abrissem e deixei-as mergulhadas em água com sumo de meio limão. Entretanto piquei um alho, menta e salsa e coloquei na parte de dentro das alcachofras (depois de escorrida a àgua), juntamente com um fio de azeite e sal. Cozinhei-as cobertas a 3/4 com àgua (não tinha caldo de verduras), azeite, louro e pimenta em lume médio com a tampa durante 30 minutos. Depois destapei e deixei cozer mais 10 minutos. Sevi e ao lado coloquei uma tacinha com azeite, umas gotas de azeite balsâmico e sal para mergulhas as folhas externas que não se conseguem comer.

Spring Greens with Bacon

De novo o dilema quanto às traduções. Ontem fiz uma espécie de sopa, não sei como a chamar, com um ingrediente de que gosto muito mas que não sei como se diz em português: Spring Greens (da família do Kale, para o qual também não conheço a palavra portuguesa). Em Portugal temos couves e isso inclui tudo e mais alguma coisa.
De qualquer modo, o que eu cozinhei foi uma sopa de Spring Greens com bacon.
Piquei uma cebola e salteei-a em manteiga juntamente com uns bons nacos de bacon (o bacon às fatias não é tão bom porque são muito fininhas). Quando a cebola estava transparente juntei duas Spring Greens depois de lavadas e cortadas aos bocados, juntamente com um fundo de caldo de verduras, sal e pimenta. Deixei cozinhar por cerca de 20 minutos e servi.

Nigel Slater

Descoberta de hoje: as receitas do Nigel Slater. Que, de acordo com uma fonte segura, é 'um cozinheiro que tem sempre receitas simples e muito boas'. Parece bem, exactamente aquilo que eu gosto.
A Experimentar:
A Little Lemon Polenta Cake (sem farinha)
Goat`s Cheese, Pea and Lentil Salad
Hot Chocolate Puddings (sem farinha)
Pumpkin with Ginger, Coconut Milk and Lime (embora a minha sopa de abóbora tb leve gengibre e yogurte grego em vez de leite de coco).

Para além disso, ando para aqui à procura de receitas com rhubarb e com alcachofras, farta de as cozinhar 'alla romana', como dita qualquer cozinha maternal italiana que se preze e com vontade de experimentar algo diferente deste tipo de 'malmequer-bemmequer...
Talvez um risotto com alho francês? Esta receita também me parece muito boa: Artichoke hearts with goat's cheese and pear.
As novidades quanto ao dilema seguem muito em breve.

Modern Pantry

Hoje tinha pensado cozinhar um souffle de salmao para o jantar, mas entretanto tive um convite para experimentar uma das novidades de Londres, a Modern Pantry, depois de uma inauguracao de uma exposicao ali perto. O souffle ficara' para amanha... Sem grande pena minha!!

And the winner is...

Saiu a lista da Time Out dos 50 melhores restaurantes de Londres deste ano. Aqui. Não estou de acordo com tudo, na minha (modesta) opinião faltam alguns como:

Best Italian:
Ciao Bella
Essenza

Best English:
Andrew Edmunds (46 Lexington Street, Soho, London, W1F 0LW)
Archor & Hope
Rochelle School Canteen
Hix
St. John's (está na lista time out)

Best grastro-pub:
Holy Bush
The Dove (24, Broadway Market, London, E8 4QJ )
Royal Oak
The Garrison

Best Oriental:
Dumpling King (Soho)
Shanghai Restaurant (41 Kingsland High Street, London E8 2JS)
Pham Sushi

Fish 'n Chips:
The George

Indian:
http://www.tayyabs.co.uk/

Coconut Macaroons

Hoje, farta de pagar 1 libra e 90 por um coconut macaroon (dos poucos bolos que posso comer, porque não têm gluten), decidi-me finalmente meter mãos à obra e experimentar a faze-los eu.
Acabaram de sair do forno e são a coisa mais fácil de se fazer: demoram 20 minutos e ficam M.A.R.A.V.I.L.H.O.S.O.S!!!
A receita é muito simples: misturam-se 160 gr de coco ralado com 2 claras, 100 gr de caster sugar (não sei o nome em português), raspa de uma lima e uma colher de sopa de sumo de lima. Mistura-se muito bem e fazem-se bolinhas que vão num tabuleiro forrado a papel de prata e coberto com um bocadinho de óleo ao forno pré-aquecido a 180º durante 15 minutos ou até ficarem dourados por cima. Depois convém esperar um bocadinho para os tirar do papel de prata que muito quentes podem-se desfazer.
Não acredito que tenham ficado tão bons e que sejam tão simples!

Riso Venere

Há poucos ingredientes que não se consigam encontrar em londres, mas um deles deixa-me particularmente irritada, porque é uma das coisas que mais gosto: Riso Venere. Não é arroz integral, nem arroz selvagem, nem arroz com nero di seppia, é qualquer coisa de mil vezes melhor, que costumo comer em itália, sobretudo no norte.
Da última vez que estive em Milão trouxe uma embalagem. Comprei da marca Gallo, que nao é especialmente boa mas que é razoável (uma boa marca seria isto).
Seja como for, o riso venere precisa de bastante mais tempo para se cozinhar do que o arroz normal, e convém respeitar os tempos de cozedura, que no caso do que eu tinha são 18 minutos.
Tinha comprado gambas da Escocia e tirei-lhes as cascas e cabeças. Deixei-as de lado a marinar em sumo de lima e uma malagueta desfeita e cozi as cascas e as cabeças até levantar fervura. Depois coei a agua e voltei-a a levar ao lume até fever, nessa altura deitei o arroz, um bocadinho de sal e deixei cozer em lume baixo.
À parte pus uma frigideira com azeite, alho e gengibre cortado aos bocadinhos e salteei as gambas em lume forte durante um minuto (juntei um bocadinhode vinho branco mas ainda nao percebi se fiz bem ou nao).
Servi com o arroz e com coentros picados por cima. Muito bom! Da proxima vez acho que vou juntar cougettes aos camaroes.

Mum's pies are better than cornish pies

Aqui em Londres não se encontram tartes com muita facilidade. Ou melhor, sim que se encontram, mas são geralmente as cornish pies ou pastries, cheias de gordura e com guisados muito pesados lá dentro. Tenho saudades de uma boa tarde de espinafres ou de alho francês. Assim, pedi ajuda à minha mãe, que me enviou umas quantas receitas por email, e dediquei-me a fazer uma tarte. Ainda não sei de que é que vai ser porque a massa está agora no frigorífico a repousar.
Antes de mais, comprei farinha sem gluten, a melhor para mim é esta.
Depois, fiz uma massa com 450gr de farinha à qual juntei 180 gr de manteiga fria e misturei com a ponta dos dedos até obter uma massa esfarelada. Depois abri um buraco no meio e juntei um preparado (que já tinha feito à parte) com uma gema, 1 colher sob e 1/2 de azeite e um dl e meio de àgua fria. Misturei tudo, juntei também sal e amassei bem até obter uma bola. Envolvi bem a bola nem película aderente e deixei-a na parte de baixo do frigorífico, mínimo meia hora.

A vingança é um prato que se come quente

Hoje vinguei-me. Farta de mozzarellas, saladas com atum e bolachas de arroz (o gluten, sempre esse sacana), aproveitei o meu dia sabático, levantei-me cedo e alegre e fui ao Mercato del Pesce de Veneza. Uma alegria, uma festa, nunca vi nada assim: tantas variedades, peixe galo delicioso, todo o tipo de crustáceos, robalos de alto mar, toro, polvos e lulas, tamboril de me fazer sonhar com mil arrozes, tantos peixes que nunca tinha visto, enguias de todos os tamanhos, lagostins vivos, moscardini (que são pequenos polvos), triglie (serão trilhas?), tudo muito fresco e bastante barato. Nem sabia por onde escolher! No final vim para casa com uma boa dose de linguadinhos, para além de um saco cheio de fiori di zucca, chicória, rúcula selvagem e muita fome!
Comecei por preparar as fiori di zucca: tirei-lhe o pé, as pequenas pontas verdes em redor da extermidade e o estame (o interior amarelo). Depois lavei-as, deixei-as escorrer a àgua e mergulhei-as num polme que já tinha feito com 1 ovo, um bocadinho de farinha, cerveja suficiente para fazer uma massa líquida mas bastante espessa e uma pitada de sal. Entretanto já tinha posto óleo a ferver e mergulhei-as no óleo bem quente, virando de vez em quando até ficarem douradas. Depois deixei-as secar em papel absorvente e temperei com um bocadinho de sal.
Quanto aos linguadinhos, passei-os por farinha e fritei-os em óleo quente.
Salteei a chicória em azeite e alho e temperei com sal, pimenta e limão.
Há muito tempo que não comia tão bem, na varanda de minha casa, com o sol, a conversar com amigos e a ver o gran canale. De facto são as coisas mais simples, a típica comida da avozinha, que melhor sabem, sobretudo quando as matérias primas são tão boas e frescas quanto estas!

Salvia Fritta

Estive a passar o fim de semana nas montanhas, entre prados verdes e casas de madeira com vaquinhas a pastar à volta e gatos de pelo comprido a apanhar sol cá fora. No meio desta felicidade toda, comi uma coisa nova: folhas de salva fritas. Muito bom, gostava de saber fazer. Já andei a ver umas receitas na internet e não parece ser nada difícil.

Less is More

Quem precisa de saber cozinhar quando ao juntar 100 grs de presunto de parma, uma mozzarella di bufala, e uns quantos cigliegini (tomate cherry), temperada um bom óleo toscano acabado de fazer, um bocadinho de flor de sal, umas folhas de majericão e, juntamente com um bom copo de barolo, se tem a melhor refeição do mundo?

Ragù

Achei um bocado antipático ter referido um ragù que fiz sem incluir a receita. Foi por pura preguiça, por não apetecer pensar e escrever os passos todos desta receita que demora horas a fazer. Há muitas receitas diferentes para se fazer ragù, a minha, por exemplo, não inclui figado, um must of do verdadeiro ragù de Bolonha. As doses, como sempre são a olho, mas normalmente costumo fazer bastante, com cerca de 500/7500gr de carne.

Aqui vai:

Pico um dente de alho e uma cebola, e ponho a alourar num tacho grande com bastante azeite já quente. Junto bacon cortado às tirinhas (o bacon inglês para isto é mil vezes melhor, mas não sei se se encontra em Lisboa, mesmo aqui em itália é dificil e muitas vezes uso a tradicional pancetta). Depois junto uma cenora cortada aos bocadinhos juntamente com um pau de aipo, também cortado, e deixo refogar. Depois junto a carne picada, o ideal é misturar carne de porco com carne de vaca, metade de cada uma. Quando a carne muda de cor (fica acastanhada), junto um copo de vinho tinto e deixo refogar até o vinho ter evaporado completamente. Depois junto polpa de tomate, ou então tomate pelado cortado aos bocadinhos, juntamente com um bocadinho de concentrado de tomate (para dar cor) e açucar (que corta a acidez). Continua a refogar durante bastante tempo e quando a maior parte do líquido tiver novamente evaporado junto um copo de leite, aos poucos, e vou mexendo de vez em quando, em lume baixo, durante cerca de uma hora e meia. Junto também sal e pimenta preta. Fica óptimo para servir com gnocchi, para fazer lasagne ou para comer com pasta.

The Kitchen is Sinking

A cozinheira anda tão cansada e com uma vida tão atarefada que hoje ao jantar, ao comer em casa, numa das casas que ocupa, uma tijela de arroz com uma courgette grelhada e uns quantos tomates cherry a cozinha caseira lhe pareceu um luxo.
Para além disso têm-se alternado presuntos com mozzarela comprados à pressa e comidos no comboio; muitas maçãs, peras e outras frutas invernais; yogurtes gregos juntamente com uma pequena embalagem de mel roubada à socapa de um qualquer pequeno-almoço de hotel; muitos frutos secos para manter os níveis de energia e o sonho de ter chá take away em todos os países europeus e não só confinado à ilha cinzenta que já não habita tanto quanto de antes.
Dado este estado de coisas, a cozinha anda meio fechada.
Com algumas excepções, nas quais se inclui uma variante da sopa de abóbora com pinhões feita com batata doce, previamente fervida e tostada no forno com canela, sal e pimenta; um gelado de canela feito com uma base de yogurt grego (puro desenrasque de um jantar de última hora), servido numa caminha de alperces quentes, que não estava mau e um ragu que demorou 2 horas a ser feito e 10 minutos a ser devorado, sem direito a restos para o dia seguinte.
Neste momento, a vontade é experimentar um puré de batata doce fervida em cidra e temperada com noz moscada e canela e uma receita que me mandou a senhora minha mãe e que tem preenchido os meus sonhos gastronómicos das últimas semanas. Falta-me encontrar nectar de Agave e a coisa está resolvida!

Insalata d'Orzo

Confesso que não sabia a tradução em português do 'Orzo', um dos cereais que mais uso para cozinhar desde que apareceu este mal do glúten. Acabei de confirmar e descobri que é a cevada. É curioso porque nunca vi cevada à venda em Portugal, sem ser em substituição do café, mas pelas bandas italianas é algo de muito comum.

Hoje preparei uma salada com cevada (que cozi durante meia hora) com tomate cherry, vulgo 'cigliegini', gambas (as vantagens de viver em Veneza...) e acciughe (que a minha ignorância também não sabia tratarem-se de anchovas. Juntei uma boa quantidade de basilico (ou mangericão, que feios que ficam estes nomes em português!), temperei com azeite, sal e pimenta e ficou fantástica.

Anti-gripe

Chega o inverno e eu começo a ficar constipada, sobretudo este ano que estou em Veneza, que é muito fria e húmida e onde não há maneira de aquecer as casas, velhas, com tectos altos, chão de pedra e divisões muito grandes.
Um dos meus antídotos londrinos contra as constipações passa por beber um sumo de laranja todas as manhãs e um chá de gengibre, limão e mel à noite. Há uns chás destes já preparados, mas eu faço em casa, corto uns quadrados grossos de gengibre, duas fatias de limão que depois parto em triangulos e junto uma boa colherada de mel de acácia. Junto àgua a ferver e já está. Receita caseira contra todas as maleitas, muito melhor do que paracetamol e aspegic!

Coconut Macaroons

A cozinha anda meio fechada, em transito entre milao, veneza e londres.
Contudo, da proxima vez que regressar, vai ser para aprender a fazer isto: sem gluten e com muito coco, e' um dos meus doces preferidos e foi durante muito tempo a minha salvacao para os momentos de apetite nas estradas londrinas.