The Kitchen Sunk

Crepes de avelã com borragem e ricotta

2012-01-23T22:41:00.000+01:00

As omelettes de ontem ficaram muito boas, para a próxima tenho de escorrer melhor os grelos depois de cozidos, para os ovos não ganharem tanta àgua.
Hoje tinha uma verdura para experimentar, o que aqui em Itália se chama borragine e em Portugal borragem e experimentei fazer um prato em que ficasse bem, já que tem uma textura estranha (parecem urtigas gigantes).
Assim sendo, decidi provar a fazer crepes de farinha de avelã com recheio de borragem e ricotta, que ficaram muito bons, ainda que uns normais espinafres tivessem ficado igualmente bem. Segue a receita.
Para os crepes:
1 chavena de farinha (1/2 farinha de avelã, 1/2 farinha sem glutem com fermento - eu usei esta)
1 ovo
1 chavena de leite
1 pitada de sal e pimenta
mistura-se tudo e bate-se com uma vara de arames para não fazer grumos. deixa-se repousar um bocadinho, eu deixei meia-hora.

Recheio:
um molho grande de borragem, cozido, muito bem escorrido e picado
meia ricotta pequena
parmesão ralado na altura
uma pitada de sal
mistura-se tudo bem.

Fazem-se os crepes numa frigideira anti-aderente barrada com manteiga, virando de um lado e do outro.
Eu recheei metade do crepe e cobri com o resto, ficando com a forma de uma meia lua.

omelette de grelos?

2012-01-22T14:57:00.000+01:00

Hoje tenho vários problemas culinários para resolver:

Um casal de amigos para jantar mas que são vegetarianos.

Uma receita de spring onion omelettes para experimentar (publicada hoje no Guardian pelo Nigel Slater) mas o Andrea não gosta de coentros (o seu maior defeito) e não me apetece fazer concesões insossas.

Uma grande quantidade de grelos que comprei ontem no mercado e que não sei como fazer.

Acho que vou experimentar misturar a receita das omelettes do Slater com uma receita de tortilha de grelos que me pareceu muito boa: faço o preparado do Slater e junto os grelos como indicado na segunda receita.

Trufas de chocolate

2012-01-22T13:39:00.000+01:00

Imitei as trufas de chocolate do Nigel Slater e a minha mãe escreveu a receita no seu blog, assim dá muito menos trabalho! Resta o facto que o cozinheiro tem bem pouco mérito e fica uma espécie de intermediário entre o que copia e o que é narrado pelos demais.

tempo livre

2012-01-08T17:02:00.000+01:00

Nada como ter tempo livre e estar em casa para regressar à cozinha, desde o mestrado que não me dedicava tanto tempo a cozinhar e estou muito satisfeita com o resultado destas férias, que me permitiram experimentar fazer uma série de coisas novas e revisitar pratos que já não cozinhava há muito tempo.
Assim foi que desde o final de Dezembro e os inícios de Janeiro me entreti a fazer caril; shortbreads; rösti com alho francês a acompanhar um steak tartare (um dos meus pratos preferidos); truta com tomilho e gnocchi (que acompanhei com manteiga e salvia). As receitas seguirão nos próximos dias.

Mas a principal descoberta foi o jantar no zum Löwen, onde a comida era tão boa que fico feliz só de voltar a pensar nela, sobretudo «coscia di cervo nostrano con purè di sedano, ciliegie corniole e fave di cacao» que comi, que se traduz em qualquer coisa como coxa de veado com puré de aipo bola, corniole (não sei o nome, é uma baga vermelha alongada) e favas de cacau. O mais absurdo é que, apesar de tudo ser delicioso e dar uma excelente combinação, a melhor coisa era o puré, e acho que é a única que vou tentar repetir.
Por isso mesmo é que me aventurei a comprar um aipo bola no mercado de Merano, que ainda alí está à espera do meu acto de coragem para tentar repetir um puré inigualável. Novidades em breve...

Linguadinhos no forno

2011-12-11T17:59:00.000+01:00

No outro dia soube à última hora que tinha amigos para jantar e tirei à pressa um pacote do congelador que achei que era peixe para fazer uma sopa, e deixei a descongelar.
Quando voltei a casa ao fim do dia, pronta para fazer uma zuppa di pesce alla romana abri o pacote já descongelado e descobri que afinal era quatro linguados que tinha comprado no mercado de Veneza. O que valia é que iamos ser quatro pessoas para jantar e por isso resolvi cozinhar os linguados, que eram demasiado grandes para fazer fritos e demasiado pequenos para fazer grelhados.
Segui, para não variar, uma receita muito simples do Nigel Slater e ficou muito bom, sobretudo o molho.

a medium-sized bream, brill or any of the fish above
olive oil
6 bay leaves
4 large sprigs of dried oregano or several fat pinches of the ready-crumbled sort
a lemon
Set the oven at 240C. Rinse and dry the fish - I pat it with kitchen roll - then lay it flat in a baking dish. Shake a little olive oil over the fish, then scatter with the herbs, squeeze over the lemon juice, season with a grinding of sea salt and black pepper, then put into the oven.
The fish is ready when the skin peels away easily and the flesh is opaque - after about 10-12 minutes. If the flesh doesn't part easily from the bone, bake it for another few minutes. The time it takes depends on the type and weight of your fish, but you should start testing, gently, after 10 minutes.
Lift the fish on to a warm serving plate and spoon any juices over the fish. Serve with the sauce below.

A punchy sauce for a baked fish
Green sauces with lively flavours are best suited to fish that has been robustly roasted with lemon, garlic and the tougher herbs.
a large bunch of flat-leaf parsley
6 bushy sprigs of basil
6 anchovy fillets, salted or packed in oil
1 tbsp Dijon mustard
1 tbsp capers
extra-virgin olive oil
lemon juice
Tear the parsley and basil leaves from their stems and stuff them into a food processor. Rinse the salt or oil from the anchovies and toss them in with the herbs, mustard and capers, and blitz till all is a thick mush. Pour in the oil in a long, steady drizzle and watch the mixture start to thicken (a matter of seconds). The sauce should be a thick slush. Season with lemon juice and serve, cold, with the hot fish.

Sopa de Funcho

2011-12-11T17:55:00.000+01:00

Depois da experiência do risotto e das saladas (sobretudo de funcho, laranja e azeitonas), continuo a testar as possibilidades deste rizoma que é tão usado em Itália.
Desta vez fiz sopa de funcho (zuppa di finocchio em italiano) e ficou muito boa.
Numa panela funda salteei 3 fatias de bacon cortado em tirinhas finas com manteiga (acho que com azeite também deve ficar bom). Quando estava pronto, cerca de 10 minutos depois, juntei uma cebola picada e deixei refogar até a cebola estar transparente e juntei três funchos cortados aos pedaços. Continuei a refogar e depois juntei quase um litro de caldo de galinha, sal e pimenta e deixei a cozinhar por mais ou menos 30'.
No final moí tudo com a varinha mágica e servi com raminhos de funcho por cima.

Amnésia

2011-12-01T21:50:00.001+01:00

As melhores receitas são as que não estão escritas.
É sempre assim, cada vez que improviso qualquer coisa com os ingredientes que tenho à disposição em casa acabo por não a escrever e por me esquecer do que fiz. Como é o caso do risotto de funcho que preparei no outro dia, ou da bietola com ricotta (haverá bietola em Portugal? e se sim, como se chamará?), ou da salada de truta fumada com batata cozida do fim-de-semana passado, ou da maravilhosa sopa que ontem encontrei no fundo do meu congelador.
Não me lembro de a ter feito, nem do que levava (abóbora de certeza mas não consegui identificar mais nada), contudo foi uma das melhores sopas que provei nos últimos tempos.
Que dizer? esperemos que um próximo ataque de amnésia me volte a levar para a cozinha.

A Soup-Stew of Beans and Cavolo Nero

2011-12-01T21:44:00.000+01:00

Nigel Slater, again. Desta vez uma variante à tradicional zuppa di cavolo nero con faggioli que se come na Toscana. Experimentei com feijões borlotti, demolhados um dia antes, e sem o presunto e sem o queijo e ficou óptima. Metade da dose dá à vontade para três pessoas.

250g dried beans, such as cannellini, buterbeans or borlotti
2 bay leaves
Olive oil
150g pancetta in the piece
2 large onions
2 carrots
2 large cloves
garlic chopped
400g chopped tomatoes
1 litre of water or vegetable stock
Small butternut squash or pumpkin
Meaty ham bone or knuckle of Parma ham
Short length of rind from a lump of Parmesan
Handful of
flat leaved parsley roughly chopped
2 large handfuls of cavolo nero or half a small cabbage
cut into wedges
Serves 4-6

250g dried beans, such as cannellini, buterbeans or borlotti
2 bay leaves
Olive oil
150g pancetta in the piece
2 large onions
2 carrots
2 large cloves
garlic chopped
400g chopped tomatoes
1 litre of water or vegetable stock
Small butternut squash or pumpkin
Meaty ham bone or knuckle of Parma ham
Short length of rind from a lump of Parmesan
Handful of flat leaved parsley roughly chopped
2 large handfuls of cavolo nero or half a small cabbage cut into wedges
Serves 4-6

Soak the beans overnight in deep, cold water. Drain, tip them into a large, deep saucepan and cover them with fresh water. Bring to the boil, then remove the froth from the surface with a draining spoon. Drop in the bay leaves and a tablespoon or so of olive oil and leave to boil merrily for forty-five minutes to an hour, until tender. Add salt to the water about twenty minutes before the end of cooking. Drain and set aside.
Cut the pancetta into short lengths or fat cubes, put them in a deep pan with a couple of spoonfuls of oil and set over a moderate heat. Peel the onions, halve them and slice them thinly. Once the pancetta has begun to sizzle, add the onions and stir them from time to time until they soften.
Scrub the carrots, cut them into large dice and add to the onions with the garlic. Let everything soften without colouring, lowering the heat as and when you need to. Add the tomatoes and let them soften before pouring in the water or stock. Peel and roughly chop the squash or pumpkin and stir it in.
Now add the hame bone and parmesan rind. Bring the soup to the boil, then turn down the heat so that it simmers gently. Cover with lid but set it askew so that some of the stem escapes. Leave to simmer with only the occasional stir for an hour and a half, by which time the soup should be thick, rich and heavy.
Add the beans to the pot along with the parsley and cabbage leaves. Continue cooking for 10 to 15 minutes. Serve with grated parmesan.

Coq au vin

2011-11-21T19:06:00.000+01:00

O frio aperta no lado Sul dos Alpes e apetecem pratos quentes e ricos. Por isso mesmo resolvi fazer coq au vin, que ficou muito bom e ainda melhor no dia seguinte.
Adaptei uma receita do Nigel Slater para duas pessoas e ficou excelente.
1/2 galinha (ele diz que deve ser uma galinha de campo velha)
1 cebola pequena
1 cenoura pequena
6 grãos de pimenta

Cozi a meia galinha, dividida em 4 partes, com a cebola e cenoura, coberta de àgua, durante 10 minutos, até a carne estar branca.

50 gr unsmoked bacon cortado em tiras grossas
15 gr manteiga
1 cebola média
1 cenoura pequena
1 pé de aipo
1 dente de alho
1 csp farinha
1 csp cognac
1/2 garrafa de vinho
4 ramos de timo
1 folha de louro
batatas

Cortei o bacon, e juntei-o à manteira numa caçarola pesada (usei uma le creusset) e deixei alourar em lume médio/baixo, até o bacon estar dourado. Tirei-o da caçarola e deixei a gordura. Juntei o frango à gordura do bacon, temperei com sal e pimenta e deixei alourar, virando. Tirei da panela e juntei ao bacon. Ao mesmo tempo cortei a cebola, cenoura e aipo em pedaços pequeninos e juntei à gordura. Deixei refogar e quando a cebola estava transparente juntei o alho picado. Juntei a galinha e o bacon, a farinha, e deixei cozinhar 1 minuto. Juntei o cognac, o vinho e as ervas.
Juntei bastante caldo de modo a cobrir a galinha, deixei ferver e depois baixei o lume e deixei cozinhar a fogo brando por quase uma hora, mexendo de vez em quando.
Quando faltavam 20 minutos juntei duas batatas grandes, descascadas e cortadas em pedaços grandes.
A galinha deve ficar tenra mas não a desfazer-se. Quando estava pronta, tirei galinha e batatas e deixei andar o molho a lume alto para reduzir um pouco. Juntei a galinha e as batatas e servi.

«Scarliga merluss che l'è minga il to uss»

2011-11-06T14:05:00.001+01:00

Pode ser bastante frustrante comprar peixe muito fresco e a bom preço em Veneza e depois chegar a Milão, onde até gosto menos de estar, e ver peixe muito pior, muito mais caro e em muito menor variedade. Por exemplo o preço do quilo do robalo de mar em Veneza é de 19 euros e aqui os dois tristes robalos pescados custavam 45 euros/quilo. O mesmo com as douradas. Para além de caro, também havia pouca variedade: para além dos já citados robalos e douradas, havia lulas, salmão, peixe galo e uns naselli, que foi o que acabei por comprar. Naselli é o nome que se dá às pescadas pequenas e foi por isso que eu as comprei, porque achei que seriam indicados para fazer pescadinhas de rabo na boca.
Contudo em geral em Itália a pescada chama-se merluzzo e já uma vez escrevi um post sobre a confusão que por cá há entre diferentes tipos de peixe da mesma família.
Seja como for, em Milão já é uma sorte encontrar sítios onde comprar peixe fresco, já que estou no meio das montanhas, e a coisa mais curiosa é que há uma expressão em meneghino (ou seja em dialecto milanês) que usa o termo pescada (merluzzo) e que é: «scarliga merluss che l'è minga il to uss», que significa vai-te embora pescada (merluss) que este não é um sítio para ti, e que é muito simplesmente uma forma de mandar alguém embora.
Pois dialecto ou não eu lá comprei os naselli e quando cheguei a casa consultei o conselheiro culinário (a minha mãe), que me disse que as pescadinhas (os tais naselli) eram demasiado grandes para fazer de rabo na boca e demasiado pequenas para fazer em postas.
Assim sendo, limitei-me a coze-las ao vapor com salsa e louro e para acompanhar decidi fazer um arroz de tomate, que ficou muito bom.
Piquei uma cebola pequena (eu usei uma cebola vermelha) e um dente de alho e deixei refogar bem em azeite. Depois juntei dois tomates cuore di bue pequenos e um bocadinho de concentrado de tomate porque nesta altura os tomates já não são bons como no verão. Juntei uma pitada de açucar e quando o tomate estava já bastante desfeito juntei um copo pequeno de arroz (eu usei carnaroli que era o que tinha cá em casa, acho que não se arranja arroz carolino em Itália) e misturei bem com o tomate. Depois juntei um bocadinho mais do dobro da àgua a ferver, sal e deixei cozer com a tampa a metade.
Nunca sei bem como é que se deve deixar a tampa com o arroz, porque com o risotto, que é o que eu sei fazer melhor, não se usa a tampa porque se deve mexer o tempo todo.
Quando já estava pronto servi com salsa picada por cima, mas acho que fica melhor sem.

Diospyros Kaki?

2011-11-05T12:33:00.003+01:00

Deram-me uma catrefada de diospiros, um dos poucos frutos que não aprecio e que tem um nome com pouco consenso por estes lados, sobretudo para encontrar receitas na internet: em roma e em milão se chamam caco (se também se pode escrever kako, apesar do k não existir na língua italiana), no centro da toscana chama-lhe pomo e em florença diospiri. Como sempre os florentinos têm um uso mais erudito da língua. Já em inglaterra chamam-se persimmons, mas também não encontro receitas (nem sequer na minha bíblia das frutas, o Tender II do Nigel Slater).
Resumindo e concluindo: não sei o que fazer com eles.
Ideias?

Risotto di Finocchio e Zucca?

2011-10-22T18:30:00.002+02:00

Há poucas coisas tão boas como ir ao Mercado do Rialto, em Veneza, numa manhã Sábado de Outono, quando aínda há sol, como a de hoje.
Apesar do mercado estar apinhado de turistas que não compram, não deixam passar e só se interessam em tirar fotografias que não voltarão a ser vistas por ninguém (o turismo massivo e não educado é o principal mal desta cidade), havia, como sempre nesta altura, uma grande variedade de coisas para comprar.
Decidi-me por uma pescada fresca (a idade faz milagres: quem diria que eu alguma vez iria gostar de pescada!) e comprei duas postas grandes para fazer ao vapor.
Apesar da época principal do funcho (finocchio em itália) ser Setembro, ainda há muito à venda, e comprei para fazer uma salada com laranja e azeitonas pretas (que acabei por não fazer). Comprei também abóbora, que pedi para arranjar e cortar em cubinhos, o que me poupou muito trabalho, já que aqui quase só se arranja uma variedade chamada zucca mantovana que é muito mais difícil de preparar do que as butternut squash que comprava em Londres (e que muitas vezes eram importadas de Portugal).
À tarde consegui convencer uns amigos a desistirem da marcação do jantar na Antiche Carampane, que apesar de ser um restaurante muito bom é também muito caro, para virem cá jantar a casa.
Mas só depois é que me apercebi que a pescada não era suficiente para 5 pessoas e decidi improvisar um risotto com funcho e abóbora, coisa nunca experimentada. Mas achei que o sabor adocicado do funcho combina bem com a abóbora.
Como sempre, fiz uma base de risotto à qual juntei o funcho cortado muito fininho, deixei refogar bem, depois a abóbora em cubinhos e continuei com o processo normal.
Usei arroz arborio e foi a única asneira que fiz: sendo mais fácil de cultivar do que o carnaroli ou do que o vialone nano, o riso arborio é o mais divulgado para fazer risotto, apesar de ser o pior (coze mal, frequentemente é já mole por fora e por dentro ainda está cru e como é tão difundido nem sempre é de boa qualidade). Para a próxima vez não tento poupar uns tostões no arroz, que pode estragar a receita toda.
Queria servir com pinhões salteados em manteiga noisette, mas quando abri o frigorífico vi que não tinha manteiga, por isso deixo esta parte para a próxima vez!

Para quem quiser ver as diferenças entre os diferentes tipos de arroz que há em Itália, este é um bom site.

Nota: umas semanas depois experimentei fazer risotto de funcho, sem a abóbora, e ficou muito bom. Como o funcho tem um sabor muito delicado é importante usar um vinho que seja bom.

Stuffed zucchini flowers

2011-10-11T22:44:00.001+02:00

20 mini courgettes com flor
150 gr farinha
2 claras
2 colheres de sopa de ricotta
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sumo e raspa de meio limão
salsa, majorana
sal, pimenta

Esta receita deu tanto trabalho e o resultado foi comido em tão pouco tempo que eu começo a achar que a devo ter sonhado, porque não a voltei encontrar em lado nenhum.

Depois de uma hora e meia de yoga, chegar a casa às nove e meia e por-se a cozinhar receitas complicadas pela primeira vez não é uma manobra de génio, sobretudo quando envolvem assar courgettes no forno durante meia-hora e fazer um polme que deve descansar 20 minutos. Mas por vezes o cansaço descamba para a parvoíce e foi exactamente isso que aconteceu ontem à noite, apesar do resultado ser delicioso (leia-se: a repetir com calma e horas pela frente).

Lavei e descasquei (muitas, cerca de 20) mini-courgettes com a flor. Separei a flor das courgettes, lavei-as e tirei-lhes o estame com cuidado para não as romper. Não há nenhum truque: serve prática e depois é muito fácil.
Cortei as courgettes (que são muito pequenas, do tamanho de um dedo) ao meio em sentido longitudinal, deitei-as num tabuleiro de ir ao forno com azeite, sal grosso e três dentes de alho grandes com a casca. O forno estava já pre-aquecido a 180 graus e deixei assar por 30 minutos até estarem prontas.

Entretanto preparei um polme: misturei duas colheres de azeite com 150 gramas de farinha e depois fui juntando àgua morna aos poucos até que tivesse a consistência certa (mais ou menos espesso como um yogurte). Depois deixei reposar 20 minutos e no final juntei duas claras, misturei tudo, temperei com sal e pimenta e deixei de lado.

Entretanto as courgettes já estavam prontas (e eu, de esperar tanto tempo, já tinha quase perdido a fome) e tirei-as do forno.

Num food processor (qualquer coisa parecido com um 123) juntei todos os outros ingredientes: ricotta, parmiggiano, salsa e majorana picadas, os três dentes de alho descascados, as zucchini assadas e o sumo e raspa de meio limão e piquei bem.

Depois recheei as flores com esta mistura, passei-as pelo polme e fritei em óleo bem quente até ficarem douradas dos dois lados. Deitei-as em papel absorvente e servi povilhadas com sal (usei maldon).

Como ainda me sobrou polme, fiz uma maçã frita, que servi com açucar e canela por cima e que ficou muito boa.

Crumble: Filipa 1 - Nigel 0

2011-10-10T17:34:00.001+02:00

Ontem fui jantar a casa de uns amigos que têm 3 filhos e quis levar um bolo mas tinha pouca coisa em casa para além de dois quilos de maçãs reinetas compradas no mercado no sábado (uma raridade em Itália, por mais absurdo que possa parecer: os italianos gostam de maçãs doces e farinhentas, aquilo a que eu chamo peros, por isso quase não se vendem reinetas, que eles usam para cozinhar).
Como também não tinha ovos, não pude experimentar um bolo de polenta, mel e maçã e decidir pela coisa mais simples: um crumble.

Normalmente não uso nenhuma receita porque anos de crumble com inúmeras variantes (passas, canela, framboesas, diferentes tipos de maçãs, de açúcar, com ou sem base, etc..) acabaram por me tornar numa expert desta receita que sai quase sempre bem. No entanto desta vez segui uma receita do Nigel Slater (do livro Tender), cuja principal diferença é que ele salteia as maçãs em manteiga antes de as meter na forma.

Segui a receita passo por passo e respeitei ingredientes, tempos e quantidades.
O resultado foi uma gordurosa papa de maçã cozida coberta por uma excelente camada de crumble (açúcar, manteiga, farinha e uma colher de àgua no final, mas juntei muito mais farinha do que a recomendada).

Próxima vez volto à minha receita improvisada, com ou sem gengibre, com ou sem passas, com ou sem framboesas, mas sempre muito melhor!

Halloumi

2011-10-07T08:31:00.001+02:00

Nao se encontra halloumi em Italia, o que é um motivo de sobra para continuar a tentar ir-me embora daqui.

Flavour Thesaurus

2011-10-07T08:27:00.002+02:00

Curta visita a Londres mas grande compra: The Flavour Thesaurus, um livro que combina sabores e propoem combinaçoes de gostos. Ja o experimentei algumas vezes, sobretudo quando tenho poucas coisas em casa, e funciona muito bem.

Svizzere?

2011-09-20T12:37:00.000+02:00

Há inúmeras versões para a explicação do nome 'hamburguer', a mais plausível é que era um prato muito servido nos transatlânticos da Hamburg Atlantic Line, que transportaram gerações de emigrantes europeus ao novo mundo durante a crise do post guerra e que na América continuaram a cozinhar as esferas de carne picada grelhada, chamando-as, exactamente, de 'hamburguers'.

Curiosamente em Itália, sobretudo na zona da Lombardia, os hamburguers chamam-se 'svizzere'. Seguindo a mesma lógica, talvez se relacione com o destino de muitos dos que nas décadas de 1950-70 procuravam melhores condições de vida. Ou simplesmente porque era um prato mais comido na Suíça do que em Itália, quem sabe.

O que é facto é que ontem decidi fazer hamburguers em casa e ficaram deliciosos. Após uma vista de olhos por alguns conselhos dos meus chefes de referência, optei por seguir uma mistura entre as opiniões da Delia Smith e do Nigel Slater. Assim sendo, escolhi uma boa carne para picar mas com alguma gordura (cerca de 20%) para que não ficasse seco. Piquei a carne uma vez para impedir que ficasse uma espécie de puré.
Embora o Nigel Slater recomendasse juntar sal à carne crua, eu preferí seguir a Delia Smith e temperei os hamburguers só quando estavam a grilhar, com sal maldon e pimenta preta moída na hora.
À mistura da carne juntei cranberries secos (acho que em português se chamam oxicoco, cuidado para não confundir com mirtilos vermelhos), que demolhei previamente em àgua quente para os amolecer.
Empastei bem os cranberries com a carne picada, que depois fiz em bolinhas que espalmei da altura e dimensão apropriada (prefiro hamburguers altos e espessos para que fiquem pouco grelhados por dentro).
Grelhei numa chapa bem quente sem nenhuma gordura, com lume alto.
Servi com salada, tomate grelhado na mesma chapa e uma versão muito simples de tzaziki que me mandou por email a minha amiga Sandrine:

tzazichi di sandrine

yogurth greco
grattuggi il cetriolo (se vuoi lo strizzi un po x togliere acqua)
tanta menta fresca tritata
sale
pepe (abbastanza)
aceto bianco o di mela (è importante fa salire il sapore della menta, non so un paio di cucchiai che stai facendo una media quantità, mettine un po assaggia e vedi quanto aggiungere
se voi lo mangiate aglio tritato sta bene

Risotto con fiori di zucca

2011-09-12T14:11:00.000+02:00

Nao gosto desta época do ano: o meu corpo ainda me diz que precisa de mais calor e sol e recusa-se a aceitar que o Verão acabou, mas lá fora tudo dá sinais da mudança, sobretudo em países com uma latitude menos generosa do que a de Lisboa.
Assim sendo, um dos reconfortos desta mudança de estação são as primeiras verduras e frutas da nova estação e, entre elas, as primeiras zucchine que aparecem aqui em Itália, que são muito pequenas, mais duras do que as normais, com menos àgua, mas muito mais saborosas.
Na semana passada comprei zucchine con as flores e resolvi fazer um risotto, que ficou muito bom.
Fiz um refogado com cebola picada e azeite, quando a cebola estava transparente deitei as flores (às quais tirei o estame) e deixei refogar bem. Depois juntei uma zucchina cortadas em rodelas finas e deixei andar mais um bocadinho antes de deitar o arroz (usei carnaroli) e depois um copo de vinho branco. Quando o vinho evaporou juntei caldo aos poucos e continuei o procedimento como um risotto normal. Um pouco antes de estar pronto juntei açafrão para dar um pouco de cor e sabor.
Juntei manteiga, não muita, parmesão ralado na hora, pimenta preta moída e servi.

Sanissimo Tostadas

2011-09-09T15:19:00.001+02:00

Procuram-se por esta europa fora: as melhores tostas de milho que alguma vez provei. Hecho en Mexico, claro esta.

Arroz de Tamboril

2011-09-09T15:17:00.001+02:00

Comprei um tamboril no mercado em Veneza e como tinha uns amigos para jantar tive de fazer render o peixe, literalmente. Assim, resolvi fazer um arroz de tamboril, que ficou muito bem. Também pedi a receita à minha mãe e da próxima vez tento a dela para comparar.
Andei a ver uma série de receitas diferentes, até que resolvi criar a minha, misturando diferentes processos e ingredientes.
Escaldei o tamboril em àgua com sal a ferver, durante 4 minutos, e depois tirei o peixe da àgua, cortei-o em pedaços e reservei o caldo.
Ao mesmo tempo fiz um refogado em lume brando com azeite, uma cebola picada, dois dentes de alho inteiros (uma das receitas mais interessantes que encontrei na net dizia para deixar com a casca, mas eu tirei-a), uma folha de louro e uma malagueta pequena.
Quando a cebola estava transparente juntei duas cenoras raladas e deixei andar até a cenoura amolecer. Juntei então dois tomates relativamente grandes (eu usei cuore di bue mas porque era o que tinha cá em casa) e deixei refogar até estar tudo bastante desfeito.
Juntei o arroz (usei canaroli porque aqui em Itália não se arranja carolino, mas funcionou muito bem) e mexi bem até incorporar os bagos ao molho de tomate mas sem deixar pegar.
Depois juntei um copo pequeno de vinho branco e continuei a mexer (como se fosse um risotto) e depois, gradualmente, fui deitando a àgua do peixe a ferver para não alterar o processo de cozedura do arroz.
Quando o arroz estava quase cozido juntei coentros picados e o peixe e deixei andar mais dois minutos.

Ristoranti di Milano

2011-09-06T17:04:00.000+02:00

Milão, não é uma das melhores cidades para comer em Itália: não pode competir com a qualidade e frescura das matérias primas de Roma ou Lecce, nem com a rica tradição gastronómica da Toscana ou Piemonte.
Ainda assim há alguns restaurantes onde se come bem. Estes são alguns dos meus preferidos:

Osteria dei Binari
Via Tortona 1
0289409428

Dongiò
Via Bernardino Corio 3
025511372

Piero e Pia
Piazza Aspari 2 (angolo via Vanvitelli)
02718541

Da Giannino - L'Angolo d'Abbruzzo
via Rosolino Pilo, 20
0229406526

Origami
via Rosales 4
0262694008
‎
E estes são alguns dos sítios onde costumo comprar coisas:

Galli (os melhores marrons glacés do mundo, só comparáveis aos do Petrossian)
Torta Barozzi (uma torta de chocolate deliciosa, com café e, sobretudo, sem farinha)
Peck (o que por aqui se chama uma «alta gastronomia»)
Consorzio Agrario (um farmers market à italiana, aos Sábados de manhã)
Cascina Cucagna (cooperativa agrícola que faz um mercado às terças à tarde)

Casa de chocolate

2011-09-05T22:23:00.000+02:00

Entre o México e Milão, ainda houve tempo para uma escala muito rápida em Paris, que deu tempo para comprar umas deliciosas trufas.

Zucchine com cuscus

2011-09-05T22:20:00.001+02:00

No mercado dos produtores locais de Merano comprei uma série de pequenas zucchine e tomate cuore di bue. Quando cheguei a casa cozinhei um prato muito simples mas que ficou muito bom, a repetir.
Cortei 6 zucchine em quartos, mais ou menos como se fossem batatas em palitos para fritar. Deixei refogar em azeite quente durante 8 minutos, em lume médio. Entretanto cortei um tomate muito grande em pedaços (normalmente teriam sido dois grandes ou três pequenos) e juntei às zucchine que começavam a estar tenras. Juntei sumo de meio limão, uma colher de sobremesa de açucar branco, sal e pimenta, pinhões e umas dez folhas de basílico (uma dos cheirinhos que eu plantei este ano!!). Deixei refogar em lume baixo durante 20 minutos e servi com cuscus.

Rentrée Slater

2011-09-05T20:18:00.001+02:00

E heis que chega, com a rentrée, a primeira série de excelentes receitas do Nigel Slater. Aqui.

Mexico

2011-09-05T20:17:00.001+02:00

Depois de um mês de festim gastronómico, onde descobri as maravilhas da verdadeira cozinha mexicana (que bem pouco tem a ver com os restaurantes mexicanos que se encontram espalhados pela europa fora), hei-me de volta à cozinha de Milão.
Mas antes disso, há algumas notas dispersas sobre o México que não queria deixar de aqui deixar.

Restaurantes

Cidade do México
Contramar - Tostadas de atun, aguachiles de camarón, aguachiles de pulpo, caldo de camarón, flan de coco, tarta de higo
Taqueria El Califa - Aguacate, Chicharón de queso, nopales, cráteres de queso, tacos tacos tacos tacos...
Celeste Champagne and Tea Bar -lechón confitado al horno, salmón al horno con arroz al curry, bloody mary
Mercado de Coyoacán - àgua de mango con coco, quesadillas con flor de calabacín

Oaxaca
Restaurante Casa Oaxaca - Chile de agua con ceviche en salsa de maracuyá, camarones al guajillo con pure de chayote y platano
Itanoni - tudo: tortillas e antojitos, tostadas, quesadillas, tamal, aguas,

Mercado 20 de Noviembre - Carnes Asadas

Zipolite
La Providencia

Restaurante do Hotel Bahia de la Luna - Margueritas, atun

Há aínda algumas experiências infelizes, sobretudo os chapulines (blag blag blag)...

Xarém com conquilhas?

2011-05-17T18:34:00.001+02:00

Estava eu alegremente a ler a lista das 21 receitas nomeadas para as 7 maravilhas da Gastronomia portuguesa quando deparei com um prato que nunca provei e de que nem sequer tinha ouvido falar: xarém com conquilhas, que me dá a ideia de ser uma espécie de polenta com, obviamente, conquilhas.
Vou experimentar fazer, mas antes disso gostava de saber se há sugestões de receitas para além da quem vem no Público, que é tirada do livro da Maria de Lourdes Modesto.

Moong Dal Vada (mix)

2011-05-15T11:37:00.001+02:00

Houve poucas descobertas gastronómicas nesta última visita às terras de sua majestade, o que numa versão menos prosaica equivale a dizer que comi mal e porcamente, com a única desculpa possível ser a falta de energia e de tempo, já que a falta de companhia não pode ser a culpada de uma actividade cuja finalidade última é satisfazer com qualidade as necessidades básicas do nosso corpo.

Assim sendo, para além do sushi do japan centre e do chai latte do starbucks, duas ausências muito sentidas na terra dos feios, porcos e maus, mas cuja grande qualidade deixa muito a desejar, descobri outra estrela da cozinha embalada: os Moong Dal Vada. A descrição do pacote prometia oferecer mildy spiced dumplings made of Moong (lentil) flour, deep fried golden brown, o que se confirmou receita preparada (com grande facilidade, pó + àgua fria + mexer dois minutos = 24 moong dal vada).

O próximo passo será fazer eu os moong dal vada. Encontrei esta receita que me parece muito boa e à custa disso descobri também um bom blog de cozinha indiana vegetariana.

Para além disso, a única novidade foi a descoberta do novo livro do Raymond Blanc, Kitchen Secrets, mas é tão pesado que prefiro mandar vir pela internet.

Do que se tem passado por aqui

2011-05-08T14:28:00.001+02:00

A cozinha tem sido bastante elementar, desde que descobri um óptimo vendedor de peixe em Milão, o que é um evento numa cidade cuja tradição culinária passa quase exclusivamente por pratos de arroz ou de carne.
Portanto, tenho-me limitado a pescada cozida ao vapor (com gengibre e lemon grass) acompanhada por riso venere (que é muito bom porque tem um ligeiro aroma de pão quente); robalo grelhado com verduras no forno; cadelinhas, ameijoas, gambas, tudo feito de modo muito simples.

Experimentei fazer whoopie pies, mas em vez de pequenos e delicados bolinhos ficaram uma espécie de bombas do tamanho de uma bola de berlim, ainda que o sabor fosse muito bom.

Ontem à noite fiz uma variante à minha tradicional receita de spaguetti alle vongole, inspirada pelo Nigel Slater («nothing as glam as a clam»), que ficou boa, sobretudo pelo toque de picante.

Para acompanhar, fiz um gelado de menta que para além de muito simples, ficou delicioso. Segue a receita:

40 folhas de menta
110 gramas de açúcar
400 gramas de iogurte (eu usei total 0%)
200 ml de natas (double cream teria sido melhor, mas não tinha)
1 limão

Trituram-se a folhas de menta com o açúcar e três pedaços de casca de limão (sem a parte branca). Eu usei um food processor, que se bem me lembro se chama 123.
Depois mistura-se o iogurte com as natas e o preparado do açúcar com a menta e, no final, o sumo do limão. Mexe-se bem e vai ao congelador ou numa máquina de fazer gelados - que eu não tenho - ou numa taça coberta do película aderente. Neste caso mexe-se o gelado de hora a hora para separar o gelo.

Amaretti

2011-05-08T14:12:00.000+02:00

Sopa inventada: pastinaga, maçã e batata

2011-03-20T09:51:00.000+01:00

Tinha comprado uns quantos parsnips no mercado em Merano aos quais ainda não tinha dado uso e que começavam a estar num estado crítico. Assim sendo, resolvi fazer uma sopa com eles e o resultado só ficou decente graças a uma improvisão de remedeio..
Derreti um pouco de manteiga num tacho, à qual juntei um bocadinho de gengibre picado e meia cebola picada e deixei alourar mas sem ganhar cor. Depois juntei os pasnips cortados aos pedaços e deixei refogar durante um bocadinho até que começassem a ficar moles. Depois juntei uma folha de louro (queria ter juntado tomilho mas não tinha em casa) e passado pouco tempo juntei caldo de verduras e deixei cozer com a tampa durante 20 minutos. No final juntei uma maçã descascada cortada aos bocados e deixei cozer com o resto mais 10 minutos. Moí o resultado, provei mas não gostei, porque em geral não adoro sabores alcalinos e àcidos. Assim sendo juntei uma batata, que cozi à parte. Ficou muito melhor.
Servi com um pouco de kren por cima.

London London

2011-03-17T20:57:00.000+01:00

Estive em Londres (para ir ao dentista, as desculpas que uma pessoa arranja para deixar o berlusconianismo por uns dias) e comi, como sempre, muito bem.
De destacar o lanche de merengue de maracujá do Ottolenghi e um óptimo jantar no The Eagle, um dos meus pubs preferidos em Clerckenwell, onde se come muito bem. Eu comi lightly smoked haddock with mash e o Andrea pediu um onglet acompanhado de verduras que também estava muito bom.

Hot toddy

2011-03-17T20:35:00.000+01:00

Momento de angústia post-dentista, um daqueles casos em que a cura faz mais mal do que a causa.. Inverno em regresso glorioso, com toda a sua chuva e frio dignos do pior dia de novembro. E um feriado fechada em casa a repor o sono em dia e a fingir que trabalho.
O dia ideal para um hot toddy, uma bebida que me faz lembrar as temporadas irlandesas em que eu e a minha gripe monumental eramos recebidas no museu em que trabalhávamos por uma velhinha encarquilhada que, às 8 da manhã nos abria a porta do estúdio de um artista defunto com um copo de whisky quente com uma rodela de limão cheia de cravos de cabecinha.
Ainda hoje não gosto de whisky - e tenho memórias alucinantes das manhãs húmidas e frias a rever cartas, bilhetes e recortes do Francis Bacon acompanhadas por um gradual entorpecimento dos sentidos - mas continuo a ser uma grande apreciadora de um bom Hot Toddy, feito à minha maneira.

Numa caneca junto dois dedos de rum (eu gosto muito do pampero aniversario), um pau de canela, uma colher de mel e dois cravos de cabecinha. Junto àgua a ferver (como se fosse para fazer chá) e um pouco de sumo de laranja (ou a casca no caso de serem laranjas sem pesticidas). Bebo com grande felicidade e com uma sempre maior vontade de adormecer no sofá a ver um bom filme.

Axioma

2011-03-01T21:35:00.000+01:00

Quem deita natas na Carbonara deveria passar o resto da sua vida a lavar pratos, já que nunca será um bom cozinheiro.

Bollito e risotto

2011-02-27T12:09:00.000+01:00

«Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.»

Esta semana resolvi aventurar-me num prato tipicamente do Norte de Itália, com diversas variantes regionais, em que mudam os ingredientes e as denominações. No Piemonte, por exemplo, usam galinha, vitela, língua e mioleira, enquanto na Lombardia se usa sobretudo carne de vaca e galinha. Já na zona de Brescia costuma-se cozinhar uma variante mais pobre, feita só com carne de vaca, à qual se chama lesso. O lesso pode também ser o processo de preparação do brodo, o líquido resultante da cozedura de verduras e carne com especiarias com o qual se faz o risotto.
Eu, avessa a orgãos, prefiro as coisas simples, e preparei um bolito simples a que na realidade deveria ter chamado lesso.
A escolha do tipo de carne é muito importante. Eu comprei pesce (paradoxo absoluto, porque significa peixe!), que é a zona anterior da coxa da vaca. Também se pode usar cappello del prete ou spalla (eu não conheço estes nomes em protuguês, por isso o mais fácil é consultar um esquema como este).
Como um bolito decente demora cerca de duas horas a cozer e fica melhor na panela normal do que na panela de pressão, por isso o melhor é prepará-lo bastante antes da hora da refeição.
Assim sendo, por volta das 6 preparei uma panela grande à qual juntei uma cebola descascada inteira, duas cenoras, aipo, dois cravos de cabecinha, uma folha de louro grande, um dente de alho vestido (com a casca). Juntei cerca de um litro e meio de àgua fria, cobri com a tampa e deixei levantar fervura. Quanto a àgua começou a ferver juntei a carne, sal e tapei. Reduzi o lume quase ao mínimo e deixei cozer enquanto fui alegremente ao yoga.

Quando voltei tinham passado exactamente duas horas e servi a carne com as verduras, acompanhadas de mostarda (não confundir com a mostarda portuguesa, a mostarda italiana é uma especialidade de Cremona que consiste em frutas cristalizadas inteiras - cerejas, peras, marmelos, tangerinas, figos, alperces e pêssegos - cozidas numa calda de açucar, pó de mostarda e vinho branco.) e de salsa verde, que tem mil variantes. Eu juntei bastante salsa picada, duas acciughe (lavadas para tirar o excesso de azeite e sal), um pouco de vinagre de vinho, bastante azeite, sal e pimenta). Há quem junte miolo de pão embebido no azeite e clara de ovo; eu prefiro a versão mais simples.
Ficou muito bom.

Dois dias depois resolvi fazer um risotto alla milanese com o caldo, ficou muito bom.

Um erro de 20º

2011-01-30T14:11:00.002+01:00

A minha mais recente estadia em Lisboa foi tão breve que só deu tempo para ver a família e gastar o resto do tempo a procurar marmelos. Quando os encontrei, passei cerca de 10 minutos a escolhe-los criteriosamente, um a um, vendo com atenção se não estavam tocados, se eram maduros e se tinham a consistência certa. Depois, acarretei com eles até Milão, passando por mil aventuras como um desvio do avião a Génova, o que implicou ter de arrastar a mala, do aeroporto para a estação de comboios e daí até à minha casa. Finalmente a salvo, os marmelos ficaram a aguardar a minha disponibilidade para fazer uma receita que tinha lido num dos livros da gorda da Nigella Lawson. Como me tinha esquecido da receita em Lisboa - que tinha escrito à mão em mais um momento dedicado aos sacanas dos marmelos - pedi à minha mãe para a mandar por email, o que juntou reforços à cruzada pró-marmelos, numa luta que envolveu scanners, novas tecnologias e, claro está, mais tempo.

A manhã de um domingo que acordou com neve - apesar de faltar um mês para começar o verão em Portugal - pareceu-me o momento perfeito para finalmente me dedicar às quatro horas que demorava a preparar os divinos Red Roast Quinces.
Segui todas as instruções perfeitamente até ao ponto em que deveria baixar a temperatura do forno de 400ºF para para 324ºF e deixar a cozinhar por duas horas.
Como tive preguiça de controlar quanto eram 324ºF (apesar de estar para aqui há mais de 20 minutos a escrever este texto) limitei-me a fazer um golpe de génio de improvisação e arredondei para 180ºC. Feliz da vida e já a pensar em quem poderia convidar para o jantar, fui tranquilamente ler o jornal e tomar o pequeno almoço. Passado pouco mais de uma hora, comecei a sentir um ligeiro cheio a caramelo que se foi acentuado até ser tão forte que me pareceu um pouco estranho...

Resultado? A minha travessa preferida jaz na bancada da cozinha. No seu interior, encontra-se uma substância informe, mais parecida com um algodão doce esturricado do que com os meus lindos marmelos assados. Tem exactamente o mesmo cheiro e textura da cera depilatória que usa a minha esteticista moldava e o mesmo poder aderente da bostik. A colher que usei para tentar perceber se ainda havia esperança para os meus marmelos ficou lá dentro cravada, de pé, como a espada do rei artur em Camelot.

Poderia tirar muitas lições desta lenda metropolitana, mas prefiro ignorar as tendências moralistas e concluir que é muito mais divertido cozinhar sopas e pratos salgados do que doces, que deixo para as mentes exactas e calculistas, desprovidas de imaginação ou fantasia. A esses, todo o açucar do mundo, em todos os pontos possíveis e imagináveis, mas sobretudo num delicioso ponto agarra-e-não-descola caramelo.

Zuppa di piseli e orzo con latte

2011-01-30T00:54:00.001+01:00

Hoje tive um jantar em casa de amigos e comi uma sopa muito estranha e feita com uma combinação de ingredientes muito estranha. Contudo o resultado final é curiosamente muito bom, por isso vou repetir a receita. É uma sopa de ervilhas e cevada - ou espelta - cozinhada em leite. De acordo com o que me explicaram, leva-se ao lume meio litro de leite diluido em meio litro de àgua, ao qual se juntam as ervilhas, a cevada, uma malagueta fresca e deixa-se cozer por cerca de vinte minutos (a partir do momento em que começa a ferver). Tempera-se com sal e queijo parmesão e serve-se. O resultado é uma estranha combinação de gostos entre os cereais da manhã e o gosto das ervilhas com o picante, mas garanto que é muito agradável.

Nota: a receita original tem mioleira, mas isso já é demasiado extremo para o meu gosto...

Toast

2011-01-27T12:19:00.001+01:00

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Coroncine

2011-01-24T20:50:00.000+01:00

Quem conhece bem os meus gostos alimentares sabe que o meu ponto fraco são os frutos secos. Não tanto nozes e amendoas, mas sobreuto passas, castanhas, alperces e figos secos, que são aparições cá em casa pois assim que cá entram já estão a desaparecer.
Durante estes dias descobri uma maravilha da Calábria - região que apesar de ser em Itália fica mais distante de Milão do que Paris - que é uma iguaria que dá pelo nome de coroncine (em calabrês chamam-lhe "cuddrurieddri" o "tortarieddri", nomes muito fáceis de pronunciar).
Pois as ditas coroncine, literalmente pequenas coroas, são feitas à base de figos secos ao sol, enfiados em ramos de murta (que em Itália se chama mirto) e depois cozidos.

Herb Soup

2011-01-22T11:44:00.000+01:00

É no fim de semana que o Guardia publica as suas melhores receitas de cozinha. Hoje foi a vez do Yotam Ottolenghi, que propôs uma sopa de temperos (ou será que a deverei traduzir por sopa de cheirinhos?) que deve ser muito boa, estou desejosa de a experimentar!

Strong Leeks

2011-01-21T02:19:00.001+01:00

Quando não me lembrar porque razão decidi voltar a rumar a Sul (apesar de ter feito um mau negócio, já que estou a viver no Norte do Sul, o que não é lá grande coisa) e tiver o meu habitual ataque de nostalgia britânica, tenho de ver este pequeno vídeo, em que um inglês se emociona de modo patético com o odor de um alho francês e salta de alegria a ver grelos.

Risotto alla Milanese

2011-01-20T13:39:00.001+01:00

Estou fechada em casa há uma semana com uma gripe horrível. Apesar de parecer a melhor altura para cozinhar uma data de coisas para as quais geralmente não tenho tempo, a verdade é que não tenho apetite nenhum e só tenho vontade de beber chá e comer corn flakes.
Ainda assim, ontem à noite para me animar fiz a enésima tentativa de cozinhar um bom Risotto alla Milanese, que é tão simples que é muito difícil de fazer bem e é um dos poucos pratos lombardos que como com gosto (o resto são quase tudo coisas à base de enchidos e orgãos, muito pesados e nada inspiradores para o meu gosto).
Pela primeira vez ficou muito bom (e passou pela dura prova da falta de paladar dada pela gripe) e agora já sei que o segredo não está no arroz, nem no caldo (a maioria dos italianos insiste em usar um dado, vulgo caldo knorr: quando não tenho caldo de verduras feito em casa uso água), mas sim na qualidade do açafrão: eu estava a usar um açafrão muito bom que um amigo me tinha trazido do Irão há muito tempo, e exactamente por ser velho já não tinha quase gosto. Desta vez usei um bom açafrão em pó que tinha comprado numa viagem ao sul de Espanha e ficou delicioso!

Então, deitei um pouco de azeite num tacho fundo (há quem use manteiga, eu prefiro o gosto do azeite) e quando estava quente juntei a cebola picada. Deixei alourar e depois juntei um copo de arroz (usei canaroli) e mexi bem. Logo depois juntei meio copo de vinho branco (as doses são muito pequenas porque cozinhei só para mim) e fui mexendo até evaporar. Depois juntei sal e continueu com o normal procedimento para o risotto (ir deitando caldo, ou neste caso, àgua quente até o arroz estar cozido, demora cerca de 18 minutos) e quando vi que faltava pouco deitei o açafrão. Para fazer risotto eu prefiro usar açafrão em pó, que se desfaz melhor. Neste caso tinha comprado pequenas embalagens individuais (cada uma com 0.100 gr) que se usam só de uma vez, evitando que perca o aroma.
Continuei a mexer e mesmo antes de apagar o lume juntei grana panado ralado (apesar de ser mais barato do que o parmiggiano, eu prefiro usar grana padano para cozinhar, por ter um sabor que se combina melhor com os alimentos cozinhados) e uma noz de manteiga.
No final servi com pimenta moida e salsa picada por cima.

Spaguetti con ricotta, limone e noce moscata.

2011-01-18T23:55:00.000+01:00

Trabalho a mais, gripe que não passa, obras em casa e mais pó do que móveis no fim do dia, quando regressei do isolamento forçado em casa do vizinho. Arrumar a cozinha, passar o aspirador por tudo o que vejo à frente, incluindo livros e cds, e pensar num jantar que não dê muito trabalho. Abrir o frigorífico para descobrir pouco ou nada lá dentro, à excepção de um frasco de mostarda, meio godminster vintage (um dos meus queijos preferidos, um excelente cheddar embrulhado em cera, made in u.k.) marmelada e... meia ricotta. No fruteiro, alguma fruta de inverno: maçãs, laranjas, tangerinas e pouco mais, para além de muitos limões. No armário pouco mais para além de quinoa, arroz, bulgur e outros derivados de alpista, para além de um pacote de spaguetti sem gluten.
E foi no meio desta tristeza que inventei uma das melhores massas que fiz até hoje: bati a ricotta, à qual juntei raspa de um limão e noz moscada. À parte fiz cozi a massa de acordo com as instruções e no final deitei um pouco da àgua da cozedura na ricotta batida (para a tornar mais líquida e para não juntar um tempero frio que arrefece a massa). Temperei a massa com azeite e juntei-lhe a ricotta com o limão e noz moscada. Ficou deliciosa, a repetir em breve, talvez com fusilli em vez de spaghetti.

Jerusalem Artichoke Soup

2011-01-10T12:18:00.001+01:00

This tastes creamy and rich with only the smallest amount of butter and no cream in it. Serves 4-6.
2 large leeks
40g butter
4 medium sticks of celery
400g Jerusalem artichokes
1 litre light stock or water
Small bunch of parsley
For the spice-mix:
1 tsp coriander seed
30g shelled walnuts
30g lump fresh ginger
4 tsp groundnut oil
Discard the toughest leek leaves then cut the tender white and palest green flesh into thin rounds. Rinse thoroughly to remove any trapped grit then add them with the butter to a heavy saucepan. Cook over a low to moderate heat for 15 to 20 minutes till they are soft enough to crush between your fingers yet not coloured.
Once they have started to soften, you can finely slice and add the celery, then peel and chop the artichokes and stir them in too. Cover the pot with a lid so the vegetables sweat and soften without colour, then pour in the stock and bring to the boil. Turn the heat down so that the soup bubbles gently and partially cover with a lid. It will take about 25 minutes for the artichokes to become truly tender.
Grind the coriander to a fine powder with a pestle and mortar then add the walnuts, mashing them briefly to a pulp. Peel the ginger and slice it thinly then cut into thin matchsticks. Warm the oil in then fry the ginger for about 30 seconds till it is golden and crisp. Toss in the crushed walnuts and coriander, let them sizzle briefly, then tip on to kitchen paper. Blitz the soup through a liquidiser or mouli, stir in the chopped parsley and check the seasoning. The soup should be mild and almost nutty tasting. Ladle into bowls and top with the ginger spice mix.

Nigel's Caldo Verde

2011-01-10T12:01:00.000+01:00

Nigel Slater e a sua versao de caldo verde. Pedir mais seria impossivel.

In its purest form, this heart-warming Portuguese broth contains nothing more than potatoes, garlic, couve gallego (a type of kale) and water. A soup for hard times. Even with freshly picked kale and new garlic without a hint of bitterness, the basic soup will warm and fill us, but little more. Most people will be looking to take this soup upscale by swapping the water for stock and adding some onion, bay leaves or smoked paprika. Many will add slices of chorizo.

THE RECIPE

Cook a finely chopped onion and clove of garlic in a little olive oil for 2 minutes. Add 3 or 4 large potatoes, peeled and diced, cook them for a minute or two, then pour in a litre of water or stock. Simmer for 20 minutes, until the potatoes are soft (if they break up then all to the good). Thickly slice 150g of spicy sausage then fry briefly in a nonstick pan. Remove the sausage, leaving the fat behind, and drop it into the soup. Finely shred 2 generous handfuls of kale and stir it into the hot soup. Serve with a small pool of olive oil floating on the surface. Serves 4.

THE TRICK

Traditionalists will make this with water, but vegetable or chicken stock deepens the flavour immeasurably. The trick is knowing when to stop tinkering. Caldo verde was a soup born to cope with an empty store cupboard, and gussying it up too much will lose its rustic soul.

THE TWIST

Complete as it stands, this warming greens-based broth could be embellished with a few ingredients of your choice. Hide a round of garlic toast in the bottom before you ladle in the broth; introduce some cooked pasta – perhaps the diminutive rice-shaped orzo – or stir in some rinsed canned cannellini beans. Kale is standard, but any of the brassica family will work – the tougher and more fibrous the better.

On Tea

2011-01-04T06:42:00.000+01:00

How to make a decent cup of tea. Este texto devia ser traduzido para italiano e afixado em todos os bares e cafés do bel paese, onde é impossível beber um bom chá.

Pumpkin Pie

2011-01-02T08:56:00.001+01:00

Nada melhor para começar o ano do que uma maravilhosa receita do Nigel Slater:

There has been a round winter squash sitting in the kitchen for more than a month. Six weeks, actually. The pale blue skin hides the sort of dense, orange flesh that doesn't collapse to a slush like that of the summer squashes. Gaining admission might be easier with an axe than the kitchen knife. The advantages of the hard-skinned squashes over the summer varieties are their long shelf life and deep saffron-coloured flesh that keeps its shape when cooked. In a curry or bean-based casserole it is pleasing to find recognisable pieces of pumpkin rather than a golden sludge. The firm texture also means you can use them to fill a pasty or pie whose shape won't collapse as the pumpkin cooks. "Big Blue" weighs in at a couple of kilos. Nothing for a member of the pumpkin family, but about twice that of the average supermarket butternut. The older these fruits become, the longer they take to cook. Roasting them increases their sweetness. Steaming gives a faster result. My way is the best of both worlds: a quick steam – in a colander balanced over a pan of boiling water for want of a proper steamer – followed by 50 minutes' roasting ensures both melting flesh and deep sweetness. A pumpkin entering my house is likely to end up as soup, stew or curry – or, if it is particularly unlucky, a doorstop. I leave the traditional American sweet pumpkin pies for those who like them. Last night was the first time a member of the squash family has ended up as a savoury pie in my kitchen. Steamed, roasted, mashed and wrapped in pastry, the flesh was saved from cloying by a generous pinch of black pepper, ground cinnamon and sea salt. I dithered about putting finely chopped red chillies in, and half wondered about a few spring onions, but in the end left it more or less unadulterated. I rarely do battle with home-made puff pastry – its tactile pleasures have so far escaped me; I tend to rely on the frozen alternative. You can sometimes find these made with butter and even organic flour. Rather than a solid block, the pastry comes in user-friendly rolls, like parchment. It saves time and sweat, though not money. I give it a further going-over with the rolling pin, leaving it thinner and, once baked, considerably crisper. The pie would have worked with a simple shortcrust, too, but the extra-crisp quality of puff pastry provides contrast for the soft, golden filling. The fruit scene is looking a little wan right now, unless you fall for the sweet charms of a pineapple. Apples and pears, in store since the autumn, are a life raft for the winter-pudding fancier. And yes, you can make pear tart or a delicate sorbet, but pears with some sort of cheese will always be a favourite for me. This doesn't just mean a halved Comice and a slice of caerphilly. I like to warm the fruit in a shallow pan then serve it with something blue and piquant as a contrast for the caramelised edges of the pear. Any blue would be suitable but especially softer ones such as gorgonzola. A salty roquefort might be a step too far.

PUMPKIN PIE

A 2kg pumpkin will give about 1.5kg of pumpkin flesh once it has been peeled and its seeds and fibres removed.

Serves 4 as a main course, or 6 as part of a light lunch pumpkin

1.3kg peeled and seeded weight rapeseed or groundnut oil

4 tbsp butter

a thick slice cinnamon

a generous pinch puff pastry 375g

egg 1, lightly beaten, for brushing

Set the oven at 200C/gas mark 6.

Cut the pumpkin into small pieces, roughly 2cm square. (The shape is immaterial, as they are going to be crushed later, but being an equal size will help them to cook evenly.)

Steam for 15-20 minutes, until the flesh is tender enough for a skewer to slide effortlessly through.

Tip the pumpkin pieces into a roasting tin or baking dish and pour over the oil and add the butter and cinnamon. Grind over plenty of salt and pepper and toss the pumpkin gently so the pieces are coated with oil.

Roast for 40-50 minutes, until the flesh is soft and lightly golden on all sides. Using a fork or potato masher, crush the cooked pumpkin to a coarse mash.

Cut the pastry in half, then roll out each piece to a rectangle measuring roughly 23x35cm. Lay one piece on a paper-lined baking sheet.

Pile the filling on top of the pastry.

Brush the edges of the pastry with some of the beaten egg.

Lay the second piece of pastry over the top and press firmly around the edges to seal. (You could pinch the pastry together at this point if you wish, or use any trimmings to make some sort of decoration for the top.)

Make two or three small slits on the surface. This will prevent the pastry from splitting as it cooks.

Brush the pie all over with more of the beaten egg then bake for 25-30 minutes, until the pastry is crisp and golden.

Leave for 5-10 minutes to settle, then slice and serve.

Consider Ginger

2010-11-30T23:11:00.000+01:00

Bolo de Chocolate

2010-11-28T17:51:00.001+01:00

Este é um grande lugar comum, mas não há bolo de chocolate como o da minha mãe.
A receita é muito simples e muito rápida mas o resultado é tão bom que nem tenho vontade de dividir a receita com ninguém...
O truque? Pré-aquecer o forno a 220º, usar sempre manteiga e bom chocolate. O da lindt é bastante bom. Mas aqui vai:
4 OVOS
200 GRS CHOCOLATE
200 GRS MANTEIGA
150 GRS AçUCAR
100 GRS FARINHA

Derrete-se o chocolate com a manteiga em banho maria. À parte batem-se os ovos com o açúcar. Junta-se o chocolate derretido com a manteiga ao açucar batido com os ovos e no final junta-se a farinha. Vai ao forno numa forma untada com manteiga e farinha durante 12'.

PS: Descobri esta versão que acho que deve ser igualmente boa, mas ainda não experimentei

Broccoli Soup

2010-11-28T15:46:00.000+01:00

Esta é provavelmente a minha receita preferida do Gordon Ramsay, sobretudo porque é muito simples.
Eu fiz em casa mas não pus o queijo de cabra mas juntei avelãs torradas por cima, ficou deliciosa.

1 large or two medium broccoli clusters (as fresh as possible)
Salt (3 tsp.)
Ground Black Pepper (4-5 turns on the grind wheel)
Water
Olive Oil

In a big pot bring water to the boil.
Meanwhile clean the broccoli and chop into medium chunks.
Put the broccoli into the boiling water, cook until soft, about 15 min. Keep the water.
Quench the broccoli with really cold water for some seconds to maintain the bright green colour.
Put the broccoli in a blender with salt and pepper and with half of the water in which they were boiled.

Horseradish Cren Kren... raiz forte?

2010-11-28T15:25:00.001+01:00

Os ingleses chamam-lhe horseradish e o melhor que eu conheço vende-se na banca da Topolski no Borough Market. Em Itália chama-se rafano e no Sud Tirol chamam-lhe cren e é muito raro conseguir encontrar uma versão que não seja industrial, a melhor é a salsa di mirtili e rafano da Ca' de la Pasina. Em muitos países da Europa de Leste tem o nome de meerrettich, kren ou chrzan.
Para variar, não sei como é que se chama em português porque julgava que era rábano mas a wikipedia diz-me que se chama raiz forte ou armorácia.
Seja como for é uma raíz parente do rabanete que tem um aspecto acastanhado, é branca por dentro e tem um sabor picante parecido com o wasabi. Usa-se ralada e misturada com vinagre e leite (ou natas) como um molho para acompanhar carnes secas (como o spek).
Ontem comprei um raíz no mercado e vou tentar fazer cren em casa.

Ps: Por coincidência, depois de ter escrito este post abri o Guardian e as receitas de ontem do Hugh Fearnley-Whittingstall eram dedicadam ao horseradish!

Latte Crudo

2010-11-26T12:34:00.000+01:00

Uma das melhores coisas de viver em Italia é a qualidade do leite e a possibilidade de comprar leite nao pasteurizado com grande facilidade. Nada que se compare com o leite de Guernsey, mas nao vou recomeçar com a minha lamentela de nostalgia britanica...
Contudo, os poucos distribuidores de latte crudo que existiam em Milao tinham fechado e nao tinha conseguido encontrar nenhum outro sitio onde o comprar. Mas ontem descobri um distribuidor que vem todos os dias a Milao vender os seus produtos: ricotta, primosale, toma e, claro esta, leite fresco, que é muito melhor do que o outro.

Telegrama

2010-11-23T01:09:00.000+01:00

Regressei ontem de Londres. Na quinta jantei um estufado de coelho com puré de batata delicioso no novo restaurante da South London Gallery, onde fui fazer uma conferência.
Na sexta comi no St. John, mas não tão bem como normalmente, ainda que a sopa de Jerusalem Artichoke (acho que em português se chama topinambur) estivesse deliciosa. Acho que a receita deve ser parecida com esta e quero ver se experimento fazer em casa.
No Sábado fui ao Steve Hatt (ao lado da minha antiga casa) e comprei um robalo de mar aberto para 6 pessoas por 20 libras (aqui em Milão seria o preço de duas postas de pescada congelada).
No Domingo fui ao meu farmers market e comprei um quilo de maçãs reinetas deliciosas da Chegworth (em inglaterra chama-lhes russet apples; aqui em Itália não existem e são as minhas maçãs preferidas) e uns quantos queijos do Neil's Yard (Sparkenhoe Red Leicester, Stichelton e Cheddar) e voltei para Milão com a mala cheia de comida, o que não deixa de ser um paradoxo...

Minestrone

2010-11-13T17:34:00.000+01:00

Em geral gosto muito mais de cremes de legumes com poucos ingredientes do que de sopas com tantas verduras a boiar. Mas no outro dia comi um minestrone em casa de uma amiga e rendi-me à evidência: quando bem feito, é uma sopa muito boa!
Assim, resolvi tentar a minha versão em casa, que saiu muito boa. Um dos aspectos mais interessantes do minestrone é que é uma sopa sem uma receita específica em que se usam os ingredientes disponíveis em casa. Por isso, aproveitei o resto das verduras que tinha: cortei uma fatia de speck em tiras fininhas e deixei refogar em azeite. Depois juntei uma cebola tritada e deixei refogar até ficar quase transparente. Juntei uma cenoura, uma batata, um aipo e passado algum tempo um tomate. Depois juntei um litro e meio de àgua quente e uma folha de louro. Deixei ao lume durante 45 minutos com a tampa, mexendo de vez em quando. Depois juntei sal e pimenta e quatro folhas grandes de couve lombarda (que em Itália chama-se verza) cortadas aos bocadinhos e deixei cozer por mais 20 minutos. 10 minutos depois juntei uma lata pequena de feijão cannellini (que novamente não sei o nome em português, acho que é feijão branco) e salsa picada. Corrigi os temperos no final e servi com parmesão ralado.

Ps: O Nigel Slater tem uma receita de minestrone que na minha opinião é muito pesada e dispensa o uso de presunto, que tem um sabor muito forte que esconde o aroma das verduras. Grande parte das receitas italianas de minestrone nem sequer incluem speck ou pancetta, só mesmo verduras.

cydonia vulgaris

2010-11-11T19:00:00.000+01:00

As melanzane rosse eram amargas e nao ficaram nada de especial, apesar de ter preparado um molho optimo, com tomate e ricotta, a acompanhar um cuscus.
Na terça-feira fui ao mercado comprar marmelos para fazer marmelada, coisa que ja nao fazia ha muito tempo e agora percebo o porque: demorei mais de uma hora ate ter a fruta toda descascada e sem caroços e depois o resultado final foi um bom doce de marmelo, mas que em termos de cor e em termos de textura ficou a anos luz da desejada marmelada, pois ficou com um tom amarelo claro e com uma textura de doce. A nao repetir, sobretudo quando é tao facil encontrar boa marmelada à venda em italia (chamada Cotognata).

O que mais me intriga é a curiosa relaçao que existe entre as seguintes palavras: A nossa marmelada é um termo especifico para o doce de marmelo (como existe a goiabada para a variante de goiaba). Mas compota em italiano diz-se marmelata e aplica-se a qualquer fruto (por exemplo marmelata di fragole). Ja em ingles, marmelade é a compota de laranja.
Marmelo em Italiano diz-se mela cotogna, o que é muito correcto, ja que em latim se diz (malum) cotoneum, uma variante de (malum) cydonium ‘maça de Cydonia (= Canea, em Creta).’
Contudo, um melocoton em Espanha é um pessego...

Melanzane Rosse?

2010-11-09T01:44:00.000+01:00

Neste fim-de-semana tive de ir a Turin em trabalho e aproveitei para dar um saltinho ao Eataly, uma espécie de supermercado associado ao movimento slow food que vende sobretudo produtos locais. A principal surpresa foi a qualidade e preço das verduras: tal e qual como o meu mercado em Milão, mas qualitativamente muito superior, para além de me reservar algumas surpresas... Assim sendo, voltei para casa com uma série de coisas frescas, mas também com muita vontade de experimentar umas melanzane rosse que comprei e que parecem um cruzamento entre um tomate e um pimento encarnado.
Nunca as tinha visto, nem sequer sabia da sua existência e acho que me vou inspirar numa receita de pasta fresca con melanzane rosse e ricotta affumicata, mas depois contarei como correu...

Raymond Blanc

2010-10-17T21:49:00.000+02:00

Passei o dia de domingo a pensar nisto de modo bastante obcessivo. A fazer, nos próximos dias.
E já agora, este outro vídeo sobre as alegrias do bom chocolate.

Empadão de bacalhau

2010-10-17T15:08:00.000+02:00

... e depois de todo o trabalhão a preparar os pasteis de bacalhau, os primeiros exemplares no óleo quente literalmente desmaterializaram-se, ficando reduzidos a uma papa mole colada ao fundo da frigideira. A culpa? Da batata lombarda, que deve ser muito boa frita ou assada, mas que não serve para fazer pasteis.
O que fazer quando tinha uma família de 5 pessoas a vir para jantar que chegavam daí a 20 minutos?

Aproveitei o forno ainda quente de um merengue de amoras que tinha acabado de fazer (e que saíu muito bem, escusado será dizer de quem é a receita...) e desfiz os pastelinhos não fritos para dentro de um pirex, transformando-os num grande empadão que levei ao forno a gratinar. Por mais absurdo que possa parecer, ficou muito bom!

A acompanhar um risotto de tomate:
óleo a aquecer num tacho, quando está quente junta-se uma cebola bem picada e deixa-se alourar em lume baixo. depois juntei o tomate, que no meu caso eram san marsano e uma pitada de açucar para tirar a acidez. Quando o tomate está quase desfeito juntei o arroz (o truque para fazer um bom risotto é misturar dois tipos diferentes de arroz, como por exemplo arboreo e carnaroli ou vialone nano, eu usei só carnaroli porque não tinha mais nenhum em casa) e deixei ganhar gosto no tomate em lume muito baixo para não pegar ao fundo. Depois fui juntado, aos poucos, àgua a ferver (não tinha caldo de verduras e não uso caldos artificiais), durante cerca de 18 minutos, até o arroz estar cozido. Uns minutos antes de estar pronto temperei com sal e pimenta, bastante salsa picada, juntei um pedaço de manteiga e no final juntei parmigiano ralado.

Smoked mackerel, rice and greens: Quick, easy and (not so) delicious

2010-10-16T18:22:00.000+02:00

Por vezes seguir cegamente as receitas dos cozinheiros do Guardian, em quem costumo acreditar piamente (em grande parte por culpa do Nigel Slater), dá asneira. Foi o caso do jantar de ontem, em que resolvi preparar uma receita de arroz de arenque fumado com grelos salteados apresentada pelo Hugh Fearnley-Whittingstall (mais conhecido pelo River Cottage Project), que declarava ser «quick, easy and delicious». O resultado foi uma estranha e intensa combinação de gostos amargos e salgados que tenho de melhorar, porque à partida gostei da receita.
Há a dizer que os grelos (em Itália só se comem as flores e as folhas maiores às quais se chamam cime di rapa, sobretudo com um tipo de pasta chamado orecchiette, ) que já começam a aparecer ainda são muito amargos e talvez daqui a umas quantas semanas o resultado fique melhor.
Acho que vou começar por substituir o arenque por truta salmonada fumada para experimentar.

Pesce veloce del baltico

2010-10-16T17:57:00.001+02:00

Hoje no mercado havia uma banca de vendedores napoletanos que vendiam merluzzo no mercado. Não é muito frequente conseguir encontrar bacalhar à venda em Itália, por isso aproveitei e comprei umas boas postas que já estão a demolhar. Nada disto ajuda a resolver a minha discussão de longa data sobre a diferença entre merluzzo, stoccafisso e baccalà ou ajuda a perceber se - como afirmam os italianos - a pescada e o bacalhau são peixes da mesma família, ou até o mesmo peixe.
Seja como for, vou fazer uns pasteis de bacalhau para um jantar com uns amigos que vou ter. Não é coisa que goste muito de os fazer, porque dá muito trabalho, mas o resultado costuma compensar...

Ingredientes para 4 pessoas

- 600 g de batatas para cozer
- sal e pimenta
- 2 postas de bacalhau demolhado 3 vezes - a última é em leite – e cozidas no mesmo leite, sem sal
- 1 cebola picada finamente
- 1 dente de alho picado finamente
- 1 dl de azeite
- 1 ramo de salsa
- 2 ovos
- óleo vegetal para fritar

Preparação

Lavar muito bem as batatas e cozê-las com a pele em água a ferver temperada com sal por 35 minutos. Escorrer e descascar. Desfazer com um garfo (ou com o passe vit). Reservar.
Eliminar a pele e as espinhas do bacalhau. Desfiar e reservar.
Refogar a cebola e o alho no azeite. Juntar a batata em puré e o bacalhau desfiado. Incorporar a salsa previamente picada assim como as gemas já desfeitas ao preparado, fora do lume. Temperar com sal e pimenta.Envolver por fim as claras em castelo.
Moldar os pasteis com o auxílio de duas colheres (sopa). Fritar os pasteis em óleo bem quente (senao rebentam) até se apresentarem dourados e estaladiços.
Escorrer muito bem sobre papel absorvente.

Melão e Arroz em Cartagena

2010-10-10T21:42:00.001+02:00

No fim-de-semana passado estive em Múrcia e em Cartagena em trabalho. As duas cidades são bastante desinteressantes, apesar da sua história e da sua localização: a especulação imobiliária atacou de forma selvagem toda esta região, deixando pouco espaço para um desenvolvimento acolhedor e interessante.
Assim sendo, também a grande maioria dos restaurantes da zona sofreram com este impacto que alterou profundamente a geografia física e humana do oriente andaluz. Resumindo: se é difícil encontrar locais bonitos onde passear, mais difícil ainda é conseguir comer bem, sendo mais fácil encontrar um bar de tapas (típicas do país basco), restaurantes que servem paella valenciana (e Valência fica a cerca de 300 km de Múrcia, que seria o equivalente a servir umas tripas como prato típico de Lisboa) inclusivamente uma pizzaria do que comer boa comida típica andaluz. Depois de dar bastantes voltas, acabámos por descobrir um sítio bonito, com bom aspecto e com uma recomendação do guia michelin, ou seja que não poderia ser completamente desastroso.
Chamava-se El Barrio De San Roque (Calle Jabonerias, 30, 30201 Cartagena) e acabou por ser, juntamente com o antigo casino de cartagena e com uma velha geladaria dos tempos das glórias balneares desta infeliz cidade, a melhor recordação de toda a viagem.

Como entrada pedi uma sopa fria de melon con virutas de iberico que era extraordinária. Já andei a fazer pesquisas por vários sites para tentar apurar a receita e há várias versões. Acho que a minha era mais ou menos parecida com esta. Mas como ainda tenho de a experimentar fazer, depois contarei os resultados.

Depois pedi um arroz à banda, que é um arroz frito de peixe com azafrão (os melhores são feitos com arroz bomba, que eu quase nunca arranjo em itália pela predominância dos arrozes nacionais para fazer risotto como o arboreo ou o carnaroli). É daqueles pratos típicos que melhorar é praticamente impossível e não vale a pena tentar fazer invenções nem mudanças de métodos. Para além disso dá tanto trabalho e requer tanta experiência e engenhos especiais que não me dá gozo nenhum fazer e prefiro ir comer fora. Este era muito bom e tinha algumas parecenças com um prato típico milanês que é o risotto al salto, uma espécie de disco de risotto salteado em azeite numa frigideira, usada geralmente para aproveitar o risotto que sobrou do dia anterior.

Para além disso, trouxe para casa uma caixinha de Huesos de Santo, uns doces típicos que se comem pela época do dia de todos os santos, feitos à base de massapão, amêndoa e doce de ovos. Acho que não vão durar muito...

Insalate per pranzo - Pomodoro e acciughe e finocchio con limone e pinoli

2010-10-03T16:25:00.000+02:00

Aos domingos Itália desertifica-se: durante a manhã as famílias estão empenhadas com a preparação do almoço dominical, uma das tradições mais resistentes da cultura italiana - durante as primeiras horas da tarde almoça-se e depois dorme-se a sesta. Eu acho este ritual particularmente deprimente, não só por em geral incluir uma quantidade de comida muito exagerada, como por destruír qualquer possibilidade de aproveitar um dos poucos dias livres da semana.
Mas hoje, ao contrário do que raramente acontece, preparei um almoço de domingo, ainda que às 4 da tarde e bastante mais ligeiro do que o normal: fiz duas saladas para aproveitar uma série de verduras que tinha comprado no mercado, que combinei com outras coisas que tinha cá em casa, e ficaram bastante boas.

INSALATA DI POMODORI CUORE DI BUE CON ACCIUGHE E CAPPERI DI PANTELLERIA
2 tomates cuore di bue
Anchovas qb
Oregãos algarvios
alcaparras de pantelleria
Azeite
Flor de Sal (eu usei sal Maldon)
Azeitonas pretas

Cortei o tomate em rodelas grossas e espalhei num prato largo, por cima deitei as anchovas, e as alcaparras cortadas aos bocadinhos (como estão conservadas em sal grosso deixei-as a demolhar em àgua morna antes de as usar), os oregãos, as azeitonas e temperei tudo com flor de sal e com azeite.

INSALATA DI FINOCCHIO CON LIMONE, PINOLI E UVETTA
um finocchio (como se chama em português?)
raspa e sumo de um limão pequeno
pinhões salteados em manteiga
passas
salsa
azeite, flor de sal e pimenta qb.

Para a próxima vou temperar também com erva doce, que deve ficar muito bem com o sabor anizado do finocchio.

Mercati italiani

2010-10-02T19:58:00.000+02:00

Tenho muitas saudades de algumas coisas de Londres e por mais estranho que pareça, a maior parte relaciona-se com restaurantes, cafés, alimentos e mercados, sobretudo o Farmer's Market a que ia todas as semanas.
Em Itália há muitos mercados regionais, que são todos relativamente parecidos, mas poucos mercados em que os agricultores vendem directamente os seus produtos, como acontece nos mercados ingleses. Algo parecido com o mercado biológico que há aos sábados no Príncipe Real.
Contudo, há uma boa excepção, que é o mercato contadino (mercado dos agricultores) em Merano, no Sud-Tirol, onde costumo ir passar os fins-de-semana. É aí que costumo comprar leite fresco, não pasteurizado, directamente do produtor, tal como uma óptima manteiga e queijos frescos.
Compro também muitas verduras e sobretudo experimento alimentos novos, como o ráfano (em inglês é horseradish, não faço ideia como é que se chama em português) que é uma raíz com um gosto picante algo parecido com o wasabe, indispensável para preparar o cren, um molho que se usa para acompanhar pratos de carne, como o bolito ou simplesmente o Speck (o melhor cren comprei-o em Londres, no Borough Market, num stand polaco chamado Topolski, mas a versão caseira é igualmente boa; a evitar os produtos industriais porque estão cheios de conservantes e aditivos). Por falar nisso, o speck, produto por excelência do Sud-Tirol, faz também parte da lista de compras do mercado de Merano. Há também o sambuco, com o qual se faz uma bebida muito boa a que os ingleses chamam elderflower cordial.
Depois há inúmeras verduras como a cicoria, bietola, cavolo nero, puntarelle, cime di rapa ou todas as espécies de ervas genericamente chamadas erbette usadas para fazer salada.

Pots & Pans

2010-10-02T17:21:00.002+02:00

Para celebrar a minha chegada à casa nova concretizei finalmente um desejo de longa data: ter uma panela da Le Creuset. Depois de as andar a namorar há anos e de andar a comparar os preços pelos diferentes países e lojas, finalmente encontrei um sítio no Sud-Tirol onde as vendem bastante mais baratas do que as normais fortunas que pedem mesmo pelos modelos mais pequenos.

E foi assim que voltei para a minha nova cozinha toda contente com uma versão semelhante a esta saucepan (porque cada uma delas é feita individualmente num molde de areia que depois é destruído), que ainda ali está a pedir uma receita à altura do acontecimento!

Sopa de Lentilhas com limão, pancetta e hortelã

2010-10-02T16:29:00.005+02:00

Quando for grande quero ser igual ao Nigel Slater na cozinha. Salvo raras excepções (como esta salada de melão com bacon que na minha opinião é muito infeliz, seja em termos de combinação de gostos como de texturas), todas as suas receitas são formidáveis, muito fáceis de fazer e saem sempre bem.
Ontem à noite tive mais uma comprovação, quando a Pia e o namorado vieram cá jantar a casa e lhes preparei uma optima sopa outonal de lentilhas com pancetta e espinafres, que é tão substâncial que serviu como prato principal.
É inútil estar a traduzir a receita para português porque eu a fiz exactamente igual à sua versão:

2 small or 1 large onion
olive oil
3 or 4 cloves of garlic
a good handful of unsmoked bacon or pancetta (eu usei pancetta copa, que é melhor)
a small bunch of flat-leafed parsley
250g le Puy or Castelluccio lentils (eu usei small green porque não encontro as puy em Itália)
1 litre of stock or, at a push, water
2 or 3 big handfuls of spinach
1 lemon
a small bunch of mint

Peel the onions and chop finely, then let them cook over a moderate to low heat with a little olive oil, the peeled and sliced garlic and diced bacon. You want it all to be golden and fragrant. Chop the parsley and stir it in.

Wash the lentils thoroughly, then stir them into the onions and bacon. Pour over the stock or water and bring to the boil, skimming off any froth that comes to the surface. You can add a bay leaf or two if you like. Turn the heat down so that the lentils simmer merrily, then almost cover the pot with a lid and leave till they are tender, but far from collapse. About 30 minutes, depending on your lentils.

Wash the spinach thoroughly and tear it up a bit. While it is still wet and dripping, put it into a shallow pan over a high heat and shut the lid tightly - you want to cook it in its own steam. After a minute or two it will be limp and bright, emerald green. Lift it out, squeeze it dry then divide it between four warm bowls.

Season the soup with salt, black pepper, lemon juice and the torn mint leaves, tasting as you go. Ladle the hot soup on top of the spinach and serve with more lemon and mint for those who want it.

Depois da sopa, havia um prato com gorgonzola e speck como secondo e no final, um os primeiros marrons glaces deste ano da Galli, que são uma das melhores coisas do mundo, e sem dúvida a melhor de Milão!

Burki all'italiana

2010-06-28T12:00:00.001+02:00

Anos de frequentação dos restaurantes e pastelarias indianos de East London não foram suficientes para que eu percebesse a diferença entre um Burki e um Barfi, que para mim continuam a ser duas palavras que descrevem o meu doce indiano preferido, uma espécie de híbrido entre um caramelo duro e um cheese cake.

Como achei que o dia de hoje era perfeito para pensar num bolo de anos sui-generis, pensei que a melhor opção seria esta sobremesa muito simples de se fazer, ainda que tivesse que «italianizar» a minha receita, ao decidir substituir a khoa (um leite condensado indiano) por ricotta (com leite condensado normal fica demasiadamente doce).

Assim, misturei uma ricotta com uma colher de chá de cardamomo em pó. Depois, salteei esta mistura em meia chávena de chá de manteiga sem sal (deveria ser ghee, uma espécie de manteiga líquida indiana, mas também não a encontrei) e quando estava dourada tirei do lume.
À parte preparei 100 gramas de açucar em ponto pérola (na realidade é o que em inglaterra se chama wire 3 syrup) que depois juntei à ricotta. Deixei arrefecer um bocadinho e depois com o rolo da massa fiz com que ficasse com mais ou menos a altura de 2cm. Salpiquei com pistachios não salgados triturados e cortei em losangos pequeninos.

London - Milano

2010-06-26T22:41:00.002+02:00

Isto mudar de casa já é complicado, mas desta vez mudar de país ainda mais... Finalmente feitas as mudanças de armas e bagagens para Milão, volta a haver algum tempo para me dedicar às lides caseiras, ainda que a casa nova, com a sua cozinha vazia, não seja ainda muito inspiradora a pratos muito elaborados. Ainda assim, já houve tempo para uns bons jantares com zucchine tonde grelhadas e stracciatella di buffala (ver aqui) ou grandes fatias de canteloupe com san daniele, que é o que apetece nesta altura do ano!
As pequenas receitas passam sobretudo por sobremesas, como puré de maçãs cozidas com mel do lago de como, cravos de cabecinha de java e gengibre ou por uma grande descoberta, uma receita da zona nordeste de Itália: lamponi caldi con gelato ou, em português, framboesas quentes com gelado de baunilha.

Neste momento tenho muita vontade de fazer um bom Eton Mess, mas ainda não tive tempo...

Outkast's Boi boi at Martha Stewart

2010-05-13T09:04:00.001+02:00

Elogio da Simplicidade II

2010-05-06T01:09:00.004+02:00

De novo em mudanças de residência e portanto nada de novo a anunciar pelas descobertas culinárias, à excepção de algumas descobertas das estrelas michelin da região do Sud Tirol (Sissi, Fragsburg) mas sem nada de significativo a notar.

Contudo, receitas tão estúpidamente simples e caseiras como esta recordam-me quanto a melhor cozinha muitas vezes é a mais banal e repetitiva.
Banofee Pie no seu melhor, porque igual a si mesma: sem espumas, nem variantes, nem invenções: toffee, bananas, bolachas e claras. O que se poderia pedir de melhor?

Cårven Der Pümpkîn

2010-04-05T19:53:00.000+02:00

Elogio da Simplicidade

2010-04-02T13:56:00.003+02:00

Há poucas coisas tão simples e tão boas como comprar bacalhau fresco no Steve Hat t, o melhor vendedor de peixe de Londres (estrategicamente a dois minutos de minha casa) e cozinhá-lo ao vapor com couves de bruxelas e cenouras. A perfeição chegou com uma recente descoberta: um maravilhoso vinho da Alsácia chamado Edelzwicker, produzido por Bruno Schueller (Gerard Schueller & Fils).

Nigella's Chocolate Raspberry Pavlova

2010-04-02T13:23:00.002+02:00

Há poucas coisas na vida que me façam mais feliz do que uma boa Pavlova. Pelo que sei, é uma sobremesa que foi inventada em homenagem da bailarina russa Anna Pavlova, quando nos anos 1920 realizou um tour pela Nova Zelândia, onde este doce acabou por se tornar na sua sobremesa típica de Natal. Seja como for, tento sempre descobrir sítios que façam boas pavlovas (que aliás, é das poucas sobremesas que posso comer, porque não tem farinha nem glutem) e frequento-os regularmente.
Os merengues do Ottolenghi são practicamente imbatíveis, ainda mais porque está literalmente ao lado de minha casa em Londres. A da Osteria dei Binari, em Milão, também é muito boa. A da Skandi Kitchen, em Fritzrovia, é quase tão boa como o seu Sticky Swedish chocolate cake e por isso às vezes fico indecisa. A do Albion depende, ainda não percebi bem do quê, mas às vezes é muito boa e outras o merengue é demasiado seco.
Agora, descobri esta receita, que apesar de ter uma modernice, que é a base de merengue de chocolate, estou ansiosa por experimentar. A receita vem do site da Nigella Lawson, que nos meus meandros é sobretudo conhecida por ser a mulher do coleccionador Charles Saatchi, enquanto que em Londres tem a alcuna de "Queen of Food Porn". Apesar de não ser uma chef ou uma cozinheira de renome, tem receitas muito boas de comida caseira inglesa básica. Não é particularmente inovativa ou original, mas é do melhor que há para bolos bons, bonitos e não impossíveis de se fazer.

Esta é a sua pavlova:

INGREDIENTS

FOR THE CHOCOLATE MERINGUE BASE:

6 egg whites

300g caster sugar

3 tablespoons cocoa powder, sieved

1 teaspoon balsamic or red wine vinegar

50g dark chocolate, finely chopped

FOR THE TOPPING:

500ml double cream

500g raspberries

2–3 tablespoons coarsely grated dark chocolate

Serving Size : Serves 8–10.

1.	Preheat the oven to 180°C/gas mark 4 and line a baking tray with baking parchment.
2.	Beat the egg whites until satiny peaks form, and then beat in the sugar a spoonful at a time until the meringue is stiff and shiny. Sprinkle over the cocoa and vinegar, and the chopped chocolate. Then gently fold everything until the cocoa is thoroughly mixed in. Mound on to a baking sheet in a fat circle approximately 23cm in diameter, smoothing the sides and top. Place in the oven, then immediately turn the temperature down to 150°C/gas mark 2 and cook for about one to one and a quarter hours. When it’s ready it should look crisp around the edges and on the sides and be dry on top, but when you prod the centre you should feel the promise of squidginess beneath your fingers. Turn off the oven and open the door slightly, and let the chocolate meringue disc cool completely.
3.	When you’re ready to serve, invert on to a big, flat-bottomed plate. Whisk the cream till thick but still soft and pile it on top of the meringue, then scatter over the raspberries. Coarsely grate the chocolate so that you get curls rather than rubble, as you don’t want the raspberries’ luscious colour and form to be obscured, and sprinkle haphazardly over the top, letting some fall, as it will, on the plate’s rim.

Green Porno

2010-03-27T10:06:00.006+01:00

Green Porno

2010-03-27T10:06:00.005+01:00

Isabella Rossellini's critically acclaimed series is back with a new batch of very short films about the reproductive habits of marine animals. GREEN PORNO is scientifically accurate yet extremely entertaining. Produced by Isabella Rossellini, Jody Shapiro and Rick Gilbert. GREEN PORNO is now a Harper Collins book.

Para ver mais, aqui.

Le Rosbeef

2010-03-23T12:19:00.002+01:00

Eu no fundo já desconfiava, mas agora chegou a certeza: the British cook more often, for longer, and produce greater variety than their French counterparts. Seja como for, ninguém consegue chegar aos calcanhares da energia usada na cozinha pelos italianos!

Bacalhau sem broa?

2010-02-16T16:23:00.003+01:00

A minha tentativa de fazer uma receita tradicional portuguesa saiu, obviamente, cheia de fusões e multiculturalismos. Abandonei a broa, substituí o presunto por bacon e troquei a cebola por alho e em vez de ir ao forno grelhei a posta no fogão. O resultado ficou bom, mas não se poderia nunca, em tempo algum, chamar bacalhau com broa. Talvez bacalhau sem broa seja uma boa definição.
Tudo começou com uma visita de emigrante à Delicatessen Lisboa (há que aproveitar este síndroma, que só aparece quando o rei faz anos..), alí para os lados de Notting Hill. De Delicatessem tem tanto quanto o meu bacalhau teve de broa, pois é uma mercearia saídinha directamente de um passado remoto das Beiras (pronúncia incluída) para a actual Londres de 2010. Uma verdadeira expedição arqueológica, entre línguas de gato da nacional, joaninhas de chocolate, latas de feijão frade e resmas de coiratos, sabe-se lá para quê e para quem. Não para mim, de certeza, que me entreti a escolher duas boas postas de bacalhau e voltei feliz para casa com um saco a tresandar a peixe seco.
Deixei a posta quase dois dias de molho e na última vez que mudei a àgua, substituí-a por leite e deixei estar umas 5 ou 6 horas.
Deixando de parte a ideia de fazer um bacalhau no forno, pois como me tenho já lamentado diversas vezes, o forno de minha casa não funciona, decidi grelhar a posta num grelhador normal, para peixe.
Ao mesmo tempo, tinha no frigorífico uma boa quantidade de folhas de amaranto e de outras verduras parecidas que tinha comprado no meu farmers' market de estimação, que salteei em azeite e alho. Ao lado, cozinhei alguns pedaços de bacon da mesma proveniência e fiz uma caminha com o bacon, seguido das folhas cozinhadas, sobre a qual servi o bacalhau, servido de azeite com alho.
Ficou muito bom.

Pumpkin with Ginger, Coconut Milk and Lime

2010-02-15T14:13:00.003+01:00

Ontem fiz esta receita do Nigel Slater, que ficou divina.
Substituí a lemongrass por cardamomo e juntei sultanas, previamente demolhadas em àgua quente durante uns minutos.

Pumpkins turn up regularly in the organic box throughout the winter. I roast them, mash them and turn them into golden soup, but they also make a cheap and bright-tasting curry. This recipe really does improve even further with a day in the fridge. If you have any left over then it will be even better the next day.
Serves 4 with rice

medium onions - 2
groundnut oil -3 tablespoons
a large lump of ginger, about 60g
small, very hot chillies - 3
stalks of lemon grass - 3
ground turmeric – 2 teaspoons
ground cumin - 1 teaspoon
ground coriander - 1 teaspoon
tomatoes - 800g
vegetable stock (or water at a push) -400ml
pumpkin or butternut squash -1.5kg
coconut milk - 250ml
the juice of a plump lime
a small handful of coriander leaves
a small handful mint leaves

to serve: steamed rice

Peel the onions and roughly chop them. Cook them slowly with the oil in a deep heavy-based saucepan. They should be soft, but relatively uncoloured. Whilst they softening, peel the ginger and shred the flesh into fine matchsticks; seed and finely chop the chillies; peel and discard the outer
leaves of the lemon grass them very finely slice the soft inner core.
Add the ginger, chillies and lemon grass to the onions and continue cooking for five minutes. Stir in the turmeric, cumin and coriander.

Chop the tomatoes roughly and stir them into the onions. Let them soften for five or seven minutes or so, stirring the mixture so it does not burn, then pour in the stock. Bring to the boil then turn down to a gentle simmer. Peel the pumpkin or squash, scrape out and discard the seeds and fibres and cut the flesh into large chunks. Season with salt and black pepper. They need to be a good 4 or 5 cms in size if they are not to break up and become soup. Lower the squash into the pot and let it simmer for 20-25 minutes, checking now and again for tenderness. It is worth remembering that it is a fine line between tender squash and squishy squash.

Stir in the coconut milk, gently so as not to smash the squash, and continue cooking for a couple of minutes, check the seasoning, then stir in the limejuice, the coriander and mint. Serve with the rice.

Carta para o João

2010-02-10T15:31:00.003+01:00

Querido João,

Há semanas que esperava a notícia de hoje, que vinhas a Londres a tempo de ainda me apanhar por cá. Para além de finalmente ter algum tempo livre para gozar a cidade, estou cheia de vontade de ir contigo à minha última descoberta: o Hakkasan, o melhor restaurante de comida chinesa a que alguma vez fui. Acredito que não haverá melhor companhia do que a tua para lá voltar a ter um jantar maravilhoso.
Quando lá fui, o meu jantar foi:

Entrada: Jasmine tea smoked pork ribs
Prato: Braised lamb in Chinese five spice com seasonal Chinese vegetables.
Sobremesa: Mango parfait with orange and cardamom jelly, coriander shoots.

E ainda agora sonho com a entrada e a sobremesa... Agora quero mais, e se possível, melhor!
Pois cá ficarei, ansiosamente à espera dos finais de Março.

Até lá,

f

A lista

2010-01-12T23:43:00.006+01:00

Tal como avisado e prometido, segue a lista com as melhores comidas do mundo.

Sem nenhuma ordem especifica e para continuar...

Calçots - Nou Candanchu, Plaza Rius i Taulet, 9 Barcelona

Ricci di Mare - Ristorante La Cambusa del Capitano, Localita' Aci Trezza, via Marina 65, Aci Castello 95021 (provincia di Catania, Sicilia)

Marrons Glaces/violete - Galli, Corso di Porta Romana 2, Milano

Suppli - Castroni, Roma

Arancini - Piazza Don Bosco 7, Palermo

Carbonara - Da Felice, Testaccio, Roma

Tiramisu - Osteria della Suburra, via Urbana 67 Roma

Jersey and Guernsey Milk

Brunch - Ottolenghi, 287 Upper Street, London

Cha' (Roiboos e Great Himalaya) - Marriage Freres 35 rue du Bourg Tibourg, Paris

Cha Aoki Green Aoki Tea Farm Kitsuki Japan- Postcard Teas, 9 Dering Street, New Bond Street, London W1

Macarons - Yauatcha, 15 Broadwick Street, London, W1

Llet Mallorquina - La Granja, C/ Banys Nous 4, Barcelona

Porc Ribs: Hakkasan, Soho, London

Chocolate Grand Cru de Propriété Hacienda Puerto Romero 72% cacau, Pierre Marcolini

50 best foods in the world

2009-09-22T12:16:00.002+02:00

Graças a um blog que nem sabia que se interessasse por cozinha, descobri esta lista publicada na semana passada no Guardian. Pareceu-me bem feita, ainda que com alguns clichés (os macarrons da La Duree não são os melhores, simplesmente os mais famosos; e como bem o dizem, antes dos pasteis de belém há muita boa comidinha em Portugal, como os percebes ou outas coisas).
Assim decidi fazer a minha lista. A Suivre.

The Swedish Cook

2009-09-22T09:38:00.003+02:00

Neste fim-de-semana estive pela primeira vez na Suécia e vim muito feliz com o pouco que pude apreciar da sua gastronomia. Cidras maravilhosas (mesmo a marca mais comercial, a Kopparberg), muito mais leves e saborosas do que as inglesas, e uma agradável surpresa: cidra de cacto, muito boa. Pão excelente, quase sempre feito com farinha de centeio, o que me deu um enorme prazer. Vi também uma grande abundância de restaurantes vegetarianos que pareciam muito bons.
Mas o melhor foi mesmo o arenque fresco, cozinhado de muitas maneiras diversas, acompanhado com estragão, um molho feito de natas frescas, cebolinho e cebola, ou simplesmente com batatas cozinhas, mas sempre muito delicado, e as almondegas de rena com puré de batata e cranberries.
Estocolmo é uma cidade encantadora, com jardins magníficos, milhares de pequenas ilhas para explorar, museus fantásticos e uma cultura urbana com uma identidade muito forte. A voltar.

O que eu queria mesmo era voltar para os trópicos

2009-09-17T14:29:00.003+02:00

É verdade, a cozinha anda parada. Viver numa casa maravilhosa mas sem forno é o que dá. Viver meses a fio com um adolescente budista que cozinha como o nigel slater em versão vegetariana (sem proteína, portanto) e que tem tudo pronto para quando eu chego do trabalho ainda ajuda menos. Andar sempre a saltar de país em país durante o fim-de-semana não é propriamente o melhor modo de inventar novas receitas, ainda que ande cheia de vontade de improvisar um gado-gado como comi na Indonésia, mas para isso tenho primeiro de fazer Sambal Kacang, um molho de amendoin que parece dar muito trabalho...
Como ando com pouco tempo descobri esta maravilha da Seggiano e não quero outra coisa.
Ainda assim, na semana passada repeti, como boa tradição outonal, o doce de abóbora do Sr. da Padaria e em vez de laranja juntei limão. Não sei quanto açucar juntei porque fiz a olho e talvez por isso mesmo tenha ficado o melhor de sempre. A canela do mercado de Kuta deve ter ajudado.

Ian eating sausages

2009-06-29T11:35:00.003+02:00

Não, não, a cozinha não fechou nem partiu para parte incerta. Anda simplesmente em trânsito, de um lado para o outro do planeta. Mais interessada em experimentar novas iguarias do que a realizá-las. Anda também com pouco, muito pouco apetite, deve ser do calor.

Pela estrada, demos de caras com esta t-shirt. Achamos mal. Quem a indossava era um adolescente balofo e esbranquiçado, mais semelhante a um pequeno leitão do que a bretão. O programa do Jamie Oliver veio-nos imediatamente à cabeça, na sua luta contra os a comida de pvp, na qual se destacam os célebres Sausage Rolls.

Rock and Roll is Dead, We don't play guittars... o que quiserem, mas não nos maltratem a única memória possível de um espírito já quase desaparecido...

Castagnaccio

2009-03-24T22:53:00.000+01:00

Para não me esquecer da receita:

This traditional Ligurian cake contains no gluten or raising agent, so it won't rise like a traditional cake. Instead, it's dense and rich without being too sweet.

5 tbsp extra-virgin olive oil
25g sultanas
400g chestnut flour
60g caster sugar
A pinch of sea salt
Zest of an orange
30g pine nuts
1 good pinch fresh rosemary leaves

Preheat the oven to 150C/300F/ gas mark 2. Brush a 22cm springform cake tin (or similar) with some of the oil. Soak the sultanas in hot water for about 10 minutes, so they plump up while you prepare everything else.

Sieve the flour into a large bowl and whisk in the sugar, salt, zest and about 400ml of water. Stir until you have a smooth batter, then add the rest of the olive oil, beating as you add it. Pour the mixture into the tin, scatter over the pine nuts, sultanas (drained and dried) and rosemary, and bake for about 45 minutes.

Mozzarella, pea and lentil salad

2009-03-19T16:42:00.002+01:00

Nada como partir de uma boa receita para depois fazer variações sobre o tema.
Hoje ao almoço inspirei-me nesta salada do Nigel Slater para fazer a minha própria versão:
cozi lentilhas (green lentils) em àgua a ferver durante 20 minutos. Depois escorri e juntei à mesma dose de ervilhas que tinha cozido à parte. Juntei meia cebola crua cortada aos bocadinhos, azeite siciliano, alcaparras, sal e pimenta e por fim uns generosos raminhos de salsa e uma mozzarella di bufala cortada às fatias. Bom, bom. Muito bom.

Uma insólita combinação: Salvia Fritta, truta salmonada e batata doce

2009-03-18T22:41:00.002+01:00

Hoje finalmente fiz salva frita, depois de a ter anunciado aqui há tempos.
Comprei 20 grs de salva e escolhi as folhas maiores que encontrei. Lavei bem, cortei os pés e escorri. Depois preparei um polme com farinha, uma gema de ovo, cidra e com a clara do ovo batida em castelo. Mergulhei as folhas de salva e depois fritei em óleo bem quente. Escorri e servi com flor de sal. Ficaram óptimas e deram uma excelente entrada!
Como prato cozinhei uma truta salmonada embrulhada em folha de prata, com um raminho de salsa, pimenta, sal e limão, juntamente com batata doce assada com sal grosso, pimenta e canela.

Ouro sobre Azul

2009-03-18T15:50:00.003+01:00

Andava há sei lá quanto tempo a sonhar com uma panela decente, daquelas que há em casa do meu avô. Esta semana lá ganhei a coragem para dar uma pequena fortuna à Le Creuset em troca dos meus cozinhados felizes. É bonita, azul e muito pesada, e devo dizer que o coelho que a inaugurou ficou bem mais honrado do que com os normais tachos do Ikea que andava a usar!

Fried Veggies

2009-03-17T18:27:00.002+01:00

Uma pergunta: como se diz parsnip em português? rábano? nabo? Não faço ideia, de qualquer modo, aqui fica a foto a ilustrar. Hoje ao almoço dediquei-me a experiências culinárias, irritada com um pedido de batatas fritas, coisa que não aprecio. Assim, fritei parsnip, cenouras e batata doce, todos cortados às tiras. No final juntei sal e devo dizer que as batatas foram rapidamente esquecidas!

Coniglio in umido

2009-03-10T14:20:00.002+01:00

Nunca tinha feito coelho e resolvi experimentar num destes dias, em que ando a sonhar com a Primavera mas que o inverno de Londres pede pratos quentes.
Não é fácil encontrar coelho em Londres, mas graças ao meu talho de estimação consegui voltar a casa pronta para cozinhar.
Fiz um refogado com bastante azeite, alho e bacon, quando estava no ponto juntei duas cenoras cortadas aos bocadinhos e depois o coelho, que tinha mandado cortar aos bocados no talho, juntamente com 4 folhas de louro, sal e pimenta. Tapei e deixer refogar. A meio juntei um copo de vinho branco e cozinhei cerca de 40 minutos. À parte tinha cozido umas batatas, que juntei para alourarem no final.
Ficou muito bom, mas acho que podia ter ficado um bocadinho menos seco. Sugestões?

Dove? A Catania....

2009-02-26T23:45:00.002+01:00

A verdade é que eu nem sei por onde começar. Assim que começo a pensar nisso as palavras, imagens, cheiros e sabores misturam-se e atropelam-se para sairem de forma ordenada. O que descrever primeiro? As acciughe marinate in limone? Os ricci di mare cozinhados especialmente para a 'inglesa' num dos melhores restaurantes onde já comi peixe, a Cambusa del Capitano? Os cannolli acabados de fazer juntamente com um cappuccino numa esplanada ao sol a falar de Phillip K. Dick e de Thomas Pynchon enquanto se comentam os mascarados que passam? A insalata di polpo? A caponata? Os carciofi alla piastra regados com oleo nuovo? A odisseia de sanguinelli e tarocchi para tentar perceber quais é que são as melhores laranjas? A conversão a um bom vinho branco? Os repastos de peixe cru? O mercado às 7 da manhã, com a sua vivacidade fervilhante? Os doces de pasta de amendoas? A cassata? O almoço em frente ao Etna a ouvir histórias do vulcão? As azeitonas de Sant'Agata? Poderia continuar para aqui a debitar evocações, mas começo a ficar cada vez mais triste, com o meu chá na mão, a ouvir os carros a passarem lá em baixo, numa qualquer estrada de Londres, enquanto sonho acordada com um dos melhores fins de semana gastronómicos que alguma vez tive...

Dove? A Catania!

2009-02-20T21:26:00.002+01:00

Vou-me lembrar de ti quando estiver a comer ouriços!

Zuppa di Pesce alla Romana

2009-02-20T12:30:00.002+01:00

Um dia agitado, cheio de coisas para fazer. Tempo cinzento, chove nao chove. Chegar a casa e encontrar finalmente paz na cozinha. O objectivo: fazer uma sopa de peixe.
Deitei um pouco de azeite num tacho, ao qual juntei, quando quente, um alho picado e uma malagueta desfeita. Deixei refogar e juntei um tomate pelado e um pouco do caldo. Deixei refogar um bocadinho mais e juntei salmao, haddock, yellow tail e swordfish, tudo cortado aos bocadinhos. Juntei um copo de cidra, um copo e meio de caldo de verduras que tinha feito aqui ha tempos, uma folha de louro, salsa picada, sal e pimenta e deixei cozinhar em lume baixo durante mais ou menos 20 minutos. Servi com pao irlandes quente e Cidra. Delicious! Para a proxima junto tambem gambas e mexilhoes.

St. John's (as good as usual)

2009-02-17T00:36:00.003+01:00

Os meus dilemas de hoje foram estes.
A escolha foi: Speckled Face Lamb & Seabeet e seguido de um Hot Chocolate Pudding & Nougat Ice Cream. Booooommmmmm......

Carciorfi alla Romana

2009-02-14T12:38:00.002+01:00

No final do dilema das alcachofras optei por uma variante das tradicionais alla romana:
cortei as folhas externas das alcachofras, as mais duras, e aparei as restantes de modo a que não ficassem com as pontas em bico. Depois bati-as com força com a abertura para baixo (uma pancada seca numa superfície dura) de modo a que se abrissem e deixei-as mergulhadas em água com sumo de meio limão. Entretanto piquei um alho, menta e salsa e coloquei na parte de dentro das alcachofras (depois de escorrida a àgua), juntamente com um fio de azeite e sal. Cozinhei-as cobertas a 3/4 com àgua (não tinha caldo de verduras), azeite, louro e pimenta em lume médio com a tampa durante 30 minutos. Depois destapei e deixei cozer mais 10 minutos. Sevi e ao lado coloquei uma tacinha com azeite, umas gotas de azeite balsâmico e sal para mergulhas as folhas externas que não se conseguem comer.

Spring Greens with Bacon

2009-02-14T12:29:00.002+01:00

De novo o dilema quanto às traduções. Ontem fiz uma espécie de sopa, não sei como a chamar, com um ingrediente de que gosto muito mas que não sei como se diz em português: Spring Greens (da família do Kale, para o qual também não conheço a palavra portuguesa). Em Portugal temos couves e isso inclui tudo e mais alguma coisa.
De qualquer modo, o que eu cozinhei foi uma sopa de Spring Greens com bacon.
Piquei uma cebola e salteei-a em manteiga juntamente com uns bons nacos de bacon (o bacon às fatias não é tão bom porque são muito fininhas). Quando a cebola estava transparente juntei duas Spring Greens depois de lavadas e cortadas aos bocados, juntamente com um fundo de caldo de verduras, sal e pimenta. Deixei cozinhar por cerca de 20 minutos e servi.

Nigel Slater

2009-02-12T18:37:00.003+01:00

Descoberta de hoje: as receitas do Nigel Slater. Que, de acordo com uma fonte segura, é 'um cozinheiro que tem sempre receitas simples e muito boas'. Parece bem, exactamente aquilo que eu gosto.
A Experimentar:
A Little Lemon Polenta Cake (sem farinha)

Here’s a charming little cake made without butter or flour. Barely thicker
than a quiche, it has a light, faintly crunchy texture to compliment the
tart, creamy filling. It is delightful served with raspberries or strawberries.

large eggs - 3
caster sugar - 110g
a medium sized lemon
fine polenta (cornmeal) – 50g
ground almonds – 30g

for the filling:
double cream - 300ml(a 284ml carton will do)
lemon curd – 250g
to decorate – crystalised violets or rose petals

Set the oven at 180˚C/Gas 4. Line and lightly butter the base of a 20cm
round non-stick cake tin. Separate the eggs, putting the yolks into the bowl
of a food mixer fitted with a whisk attachment. Add the sugar to the yolks
and beat at high speed till they are pale, thick and creamy. Whilst this is
happening, finely grate the lemon and squeeze the juice. Pour the juice, a
little at a time, into the mixture and continue beating till it starts to
thicken.

Mix the grated zest, polenta and ground almonds then stir them
into the eggs and sugar. Beat the egg whites till almost stiff then fold the
mixture into them. Be gentle, but firm, so that you manage to both mix the
egg white in thoroughly yet keep a light, airy texture. Scrape the mixture
into the lined cake tin.

Bake for about 30 minutes till the centre is thoroughly cooked
and the top lightly browned. Remove from the oven, run a palette knife
around the edge and turn out onto a baking sheet. Leave to cool. At this
point it may look less than promising, but don’t worry.

When quite cold slice the cake in half horizontally and place
the bottom half on a cake plate. Gently beat the cream until it is firm yet
still voluptuous. Fold in the lemon curd, then use almost half of it to
smother the bottom half of the cake. Place the second half on top then use
the remaining lemon cream to cover the top and sides. Decorate, if you wish,
with sugared violets or rose petals, and serve with soft fruit such as
raspberries.

Goat`s Cheese, Pea and Lentil Salad

The fudgy texture and lightly acidic flavour of young goat’s cheeses works well with the earthy quality of lentils. This is very much a light lunch, though you could easily serve it as a starter instead.
Serves 4
small green lentils such as de Puy – 120g
shelled peas – 150g
a small bunch of parsley
olive oil- 1 tablespoon and a little extra
goat’s cheese – 16 slices

Rinse the lentils in a sieve under running water, tip them into a pan of
boiling, lightly salted water. Leave them at an enthusiastic simmer for
about 15-20 minutes until they are tender, then drain, tip into a bowl and
stir a little olive oil through them.

Boil the peas in lightly salted water till bright and tender, drain
under cold running water and mix with the lentils. Pull the parsley leaves
from their stalks but keep them whole, and fold them gently into the lentils
with the olive oil and a little salt and pepper.

Divide the goats cheese and salad between 4 plates.

Hot Chocolate Puddings (sem farinha)
Little chocolate puddings, fluffy outside and molten within, a cross between a soufflé and a sponge pudding. I make them with the best chocolate I can get my hands on. The hazelnut spread such as Nutella or Green and Black’s sounds an odd addition, but in fact lends a lingering, nutty depth. If you feel the need to offer cream (and well you might), you might like to make it a jug of pouring cream rather than the rich, thick sort.
Serves 4

dark, fine quality chocolate - 200g
butter - 60g
caster sugar 100g
eggs - 3
chocolate hazelnut spread - 2 lightly heaped tablespoons

Set the oven at 200˚c/Gas 6. Lightly butter 4 small ramekins or ovenproof
cups.

Break the chocolate into rough pieces and leave to melt in a basin suspended over gently simmering water. Let it melt without stirring,
occasionally poking any unmelted chocolate down into the liquid chocolate.

Put the sugar into the bowl of the food mixer, separate the eggs and add the yolks to the sugar. Beat till thick and creamy. Whisk the egg whites till airy and almost stiff.

Stir the butter into the chocolate and leave to melt then gently stir in the chocolate hazelnut spread. Fold the chocolate mixture into the egg and sugar then carefully fold in the beaten egg whites with a metal spoon. Take care not to over mix. Just firmly, calmly mix the egg white into the
chocolate making certain there are no floating drifts of egg white.

Scoop into the four buttered dishes and place on a baking sheet. Bake for 12-15 minutes till risen. The tops should be cracked and the centres still slightly wobbly.
Serves 4

Pumpkin with Ginger, Coconut Milk and Lime (embora a minha sopa de abóbora tb leve gengibre e yogurte grego em vez de leite de coco).

medium onions - 2
groundnut oil -3 tablespoons
a large lump of ginger, about 60g
small, very hot chillies - 3
stalks of lemon grass - 3
ground turmeric – 2 teaspoons
ground cumin - 1 teaspoon
ground coriander - 1 teaspoon
tomatoes - 800g
vegetable stock (or water at a push) -400ml
pumpkin or butternut squash -1.5kg
coconut milk - 250ml
the juice of a plump lime
a small handful of coriander leaves
Para além disso, ando para aqui à procura de receitas com rhubarb e com alcachofras, farta de as cozinhar 'alla romana', como dita qualquer cozinha maternal italiana que se preze e com vontade de experimentar algo diferente deste tipo de 'malmequer-bemmequer...
Talvez um risotto com alho francês? Esta receita também me parece muito boa: Artichoke hearts with goat's cheese and pear.
As novidades quanto ao dilema seguem muito em breve.

Modern Pantry

2009-02-05T16:10:00.002+01:00

Hoje tinha pensado cozinhar um souffle de salmao para o jantar, mas entretanto tive um convite para experimentar uma das novidades de Londres, a Modern Pantry, depois de uma inauguracao de uma exposicao ali perto. O souffle ficara' para amanha... Sem grande pena minha!!

And the winner is...

2009-01-29T17:07:00.004+01:00

Saiu a lista da Time Out dos 50 melhores restaurantes de Londres deste ano. Aqui. Não estou de acordo com tudo, na minha (modesta) opinião faltam alguns como:

Best Italian:
Ciao Bella
Essenza

Best English:
Andrew Edmunds (46 Lexington Street, Soho, London, W1F 0LW)
Archor & Hope
Rochelle School Canteen
Hix
St. John's (está na lista time out)
Ottolenghi

Best grastro-pub:
Holy Bush
The Dove (24, Broadway Market, London, E8 4QJ )
Royal Oak
The Garrison

Best Oriental:
Dumpling King (Soho)
Shanghai Restaurant (41 Kingsland High Street, London E8 2JS)
Pham Sushi

Fish 'n Chips:
The George

Indian:
http://www.tayyabs.co.uk/

Coconut Macaroons

2009-01-26T20:50:00.002+01:00

Hoje, farta de pagar 1 libra e 90 por um coconut macaroon (dos poucos bolos que posso comer, porque não têm gluten), decidi-me finalmente meter mãos à obra e experimentar a faze-los eu.
Acabaram de sair do forno e são a coisa mais fácil de se fazer: demoram 20 minutos e ficam M.A.R.A.V.I.L.H.O.S.O.S!!!
A receita é muito simples: misturam-se 160 gr de coco ralado com 2 claras, 100 gr de caster sugar (não sei o nome em português), raspa de uma lima e uma colher de sopa de sumo de lima. Mistura-se muito bem e fazem-se bolinhas que vão num tabuleiro forrado a papel de prata e coberto com um bocadinho de óleo ao forno pré-aquecido a 180º durante 15 minutos ou até ficarem dourados por cima. Depois convém esperar um bocadinho para os tirar do papel de prata que muito quentes podem-se desfazer.
Não acredito que tenham ficado tão bons e que sejam tão simples!

Riso Venere

2009-01-26T14:36:00.002+01:00

Há poucos ingredientes que não se consigam encontrar em londres, mas um deles deixa-me particularmente irritada, porque é uma das coisas que mais gosto: Riso Venere. Não é arroz integral, nem arroz selvagem, nem arroz com nero di seppia, é qualquer coisa de mil vezes melhor, que costumo comer em itália, sobretudo no norte.
Da última vez que estive em Milão trouxe uma embalagem. Comprei da marca Gallo, que nao é especialmente boa mas que é razoável (uma boa marca seria isto).
Seja como for, o riso venere precisa de bastante mais tempo para se cozinhar do que o arroz normal, e convém respeitar os tempos de cozedura, que no caso do que eu tinha são 18 minutos.
Tinha comprado gambas da Escocia e tirei-lhes as cascas e cabeças. Deixei-as de lado a marinar em sumo de lima e uma malagueta desfeita e cozi as cascas e as cabeças até levantar fervura. Depois coei a agua e voltei-a a levar ao lume até fever, nessa altura deitei o arroz, um bocadinho de sal e deixei cozer em lume baixo.
À parte pus uma frigideira com azeite, alho e gengibre cortado aos bocadinhos e salteei as gambas em lume forte durante um minuto (juntei um bocadinhode vinho branco mas ainda nao percebi se fiz bem ou nao).
Servi com o arroz e com coentros picados por cima. Muito bom! Da proxima vez acho que vou juntar cougettes aos camaroes.

Mum's pies are better than cornish pies

2009-01-05T20:46:00.004+01:00

Aqui em Londres não se encontram tartes com muita facilidade. Ou melhor, sim que se encontram, mas são geralmente as cornish pies ou pastries, cheias de gordura e com guisados muito pesados lá dentro. Tenho saudades de uma boa tarde de espinafres ou de alho francês. Assim, pedi ajuda à minha mãe, que me enviou umas quantas receitas por email, e dediquei-me a fazer uma tarte. Ainda não sei de que é que vai ser porque a massa está agora no frigorífico a repousar.
Antes de mais, comprei farinha sem gluten, a melhor para mim é esta.
Depois, fiz uma massa com 450gr de farinha à qual juntei 180 gr de manteiga fria e misturei com a ponta dos dedos até obter uma massa esfarelada. Depois abri um buraco no meio e juntei um preparado (que já tinha feito à parte) com uma gema, 1 colher sob e 1/2 de azeite e um dl e meio de àgua fria. Misturei tudo, juntei também sal e amassei bem até obter uma bola. Envolvi bem a bola nem película aderente e deixei-a na parte de baixo do frigorífico, mínimo meia hora.